РЕФЕРАТ
з дисципліни
«Гігієна харчування»
На тему : «Харчові отруєння мікробного походження»
Зміст
Вступ
1. Бактеріальні токсикоінфекції
2. Бактеріальні інтоксикації
3. Мікотоксикози
Використана література
Вступ
Харчові отруєння - гострі захворювання, що виникають під час вживання їжі, яка містить отруйні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння тривають кілька днів, але інколи можуть набувати тяжкої форми і закінчуватися летально.
Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої. Цим вони відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку й особи з хворобами шлунково-кишкового каналу.
Харчові отруєння завдають великих збитків здоров'ю населення України, основну їх масу становлять побутові харчові отруєння і передусім ботулізм.
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розробила такий перелік харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь.
Категорія 1 - харчові продукти або їхні компоненти, які найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.
Категорія 2 - харчові продукти або їхні компоненти, які є джерелом харчових отруєнь людини під час порушення технології виробництва, зберігання і транспортування.
Категорія 3 - харчові продукти або їхні компоненти, які можуть бути причиною харчових отруєнь за недотримання санітарних вимог під час переробки.
Категорія 4 - харчові продукти або їхні компоненти, які зрідка є причиною харчових отруєнь.
Категорія 5 - харчові продукти або їхні компоненти, що підлягають термічному обробленню, яке гарантує їхню безпеку.
Категорія 6 - харчові добавки, що забруднюють основний продукт.
З урахуванням наведеної класифікації мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів обов'язковий.
Більшість отруєнь мають схожі симптоми: болі в ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, пронос, втрата координації рухів.
Харчові отруєння мікробного походження можна поділити на три групи:
1. Бактеріальні токсикоінфекції (колібактеріальні токсикоінфекції та хвороби спричинені такими мікроорганізмами, як протей, цереус, клостридії, ентерококи і парагемолітичні вібріони).
2. Бактеріальні інтоксикації (ботулізм, стафілококове отруєння).
3. Мікотоксикози (ерготизм, фузаріотоксикози, афлатоксикоз).
Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів: екзотоксини й ендотоксини.
Екзотоксини легко переходять із мікробної клітини в довкілля. Вони вражають певні органи і тканини, мають специфічну дію.
Ендотоксини не виділяються з мікробної клітини під час її життєдіяльності, а вивільняються тільки після її загибелі. Ендотоксини не характеризуються специфічністю діл в організмі викликають загальні ознаки отруєння.
1. Бактеріальні токсикоінфекції
Бактеріальні токсикоінфекції - захворювання, в патогенезі яких беруть участь живі збудники та їхні токсини. Характеризуються раптовим початком, бурхливим розвитком, інтоксикацією, порушенням діяльності шлунково-кишкового каналу. Передаються лише аліментарним способом. Забруднюються харчові продукти мікроорганізмами в процесі виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації готової продукції, в також за відсутності належного санітарного контролю та нагляду за особами, які працюють на харчових підприємствах. Можливе ендогенне забруднення м'яса під час забою та оброблення туш хворих тварин. Харчові токсикоінфекцї завжди пов'язані із вживанням інфікованих продуктів, які не піддавалися достатньому термічному обробленню, або готових страв, інфікованих після приготування під час зберігання поза холодильником або надані для споживання без повторного термічного оброблення.
Колібактеріальні токсикоінфекції - отруєння умовно-патогенними серотипами кишкової палички. Ешеріхії постійно наявні в кишечнику людини, всіх теплокровних тварин і птахів і є представниками нормальної мікрофлори.
Основне джерело ентеропатогенних кишкових паличок - хворі люди, рідше - бактеріоносії, а також хворі тварини. Обсіменіння бактеріями групи кишкової палички відбувається за порушення санітарного режиму на підприємствах громадського харчування і торгівлі, за недотримання правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки персоналу, інструменти, тару та ін. За недостатнього теплового оброблення продукції та зберігання за температури понад 10°С бактерії групи кишкової палички швидко ростуть і розмножуються.
Ешеріхії - це рухомі палички, аероби, спор і капсул не утворюють, добре ростуть на звичайних живильних середовищах. Добре переносять висушування і стійкі до високих температур: за +50°С гинуть через 1 годину, за +70°С - через 10 хвилин, за - 100°С - миттєво. Деякі штами витримують охолодження до -12°С впродовж 30-32 днів. Оптимальна температурні умови для розвитку бактерій групи кишкової палички +35+45°С.
Під час руйнування бактерій в організмі вивільняється ендотоксин, який сильно впливає на кишкову стінку в місці локалізації мікробів, а під час потрапляння в кров - на всі органи і тканини.
Інкубаційний період короткий і триває від 2 годин до 1 доби. Захворювання починається раптово і проявляється у вигляді помірно вираженого синдрому інтоксикації (озноб, загальна слабкість, головний біль, відсутність апетиту, біль у м'язах кінцівок) у поєднанні з симптомами ураження шлунково-кишкового каналу (різкі болі в ділянці живота, нудота, блювання, пронос із домішками слизу й крові). Температура тіла нормальна або трохи підвищена до 37,5°С. Хвороба триває 1-3 дні.
Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду протея. Бактерії роду Proteusналежать до умовно-патогенних мікроорганізмів. Більшість із них не має патогенних властивостей, однак окремі штами здатні спричиняти токсикоінфекції*.
Джерела обсіменіння харчових продуктів бактеріями роду протея аналогічні іншим токсикоінфекціям. Навіть за великої контамінації протеєм продукти не мають виражених ознак псування.
Бактерії роду протея - рухомі палички, які розмножуються і у сирих продуктах, і в термічно оброблених за температур від +10 до +45°С, оптимальний діапазон +25 - +2°С. Збудник стійкий до дії хімічних і фізичних чинників довкілля, а також висихання, витримує температуру +65вС впродовж 30 хвилин, +85°С 15 хвилин, під час кип'ятіння гине миттєво. Стійкий до дії низьких температур, високої концентрації кухонної солі (в 13 - 17% розчині гине через 48 годин).
Інкубаційний період становить від 4 до 24 годин після вживання зараженої їжі. Тяжкі випадки спостерігаються зрідка. Основні клінічні ознаки - різкий біль у ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, загальна слабкість, розлади шлунково-кишкового каналу. Хвороба триває 2-3, іноді 5 днів. У тяжких випадках спостерігають ціаноз, судоми, послаблення серцевої діяльності, можлива смертність у 1,5-1,6% випадків.
Токсикоінфекції, спричинені бактеріями Clostridium perfringens . CI. perfringens є звичайними представниками мікрофлори кишечника людини. Відомо шість їх типів: А, В, С, D, Е, F. Поділ на типи заснований на здатності цих мікроорганізмів виробляти різні за антигенними властивостями летальні та некротичні токсини. Причиною харчових токсикоінфекцій найчастіше є штами типів А та F, які вирізняються високою термостійкістю спор.
CI. perfringens - споротвірні палички, оптимум розвитку 37°С, за температури 20°С їхній розвиток сповільнюється, за 2-4°С – припиняється. Харчові токсикоінфекції найчастіше виникають у результаті вживання м'яса і м'ясних продуктів, відомі також отруєння рибою та молоком. Вегетативні клітини мікроорганізмів можуть довго зберігатися у м'ясі, молоці, а за сприятливих умов швидко розмножуватися, досягаючи кількості десятків і сотень мільйонів в 1 г продукту. Проте це несуттєво позначається на органолептичних властивостях останнього. Одним з основних джерел обсіменіння напівфабрикатів і консервів перед стерилізацією є допоміжні продукти - борошно, прянощі, зелень, сушена цибуля, томатна паста, крупа та ін. Найзабрудненіші спорами морква, зелень, огірки, прянощі.
Спори CI. perfringens залишаються життєздатними за кулінарного оброблення -варіння й обсмажування. З огляду на це готові страви потрібно зберігати за якнайнижчої температури.
Ці інфекції мають короткий інкубаційний період - 5-24 год. Основні симптоми: біль у ділянці живота, пронос. Здебільшого захворювання перебігає за нормальної температури тіла і через 1-2 год завершується одужанням. У тяжких випадках відзначають високу летальність, особливо серед людей похилого віку.
Токсикоінфекції, спричинені паличкою цереус. Харчові отруєння, зумовлені бактерією Bacilluscereus, відомі в усіх країнах світу. Найчастіше спостерігаються влітку та восени. Переважно хвороба перебігає в легкій формі, за винятком дітей, людей похилого віку і ослаблених.
Оптимальна температура для розмноження збудника +30°С, однак спори можуть проростати за температури +3-(+70)°С. Низька температура (-1-(-6) °С) затримує розвиток палички цереус. Стійкість вегетативних форм невисока, однак спори стійкі до високої температури, висушування, великих концентрацій солі, цукру, речовин, які утворюються під час копчення. Вони витримують нагрівання до +70-(+80) °С впродовж 30 хв і кип'ятіння 10 хв. Особливо активно паличка цереус розмножується в подрібнених продуктах (котлети, фарш, ковбаса), а також у молоці та кремах. Більшість способів кулінарного оброблення та наявні методи консервування не забезпечують знищення спор Bacilluscereus.
Бактерії роду Bacilluscereus спричиняють захворювання двох типів, один з яких характеризується проносом, а інший - блюванням. Симптоми форми, що супроводжується проносом: біль у животі, водянистий пронос і помірна нудота, що зрідка призводить до блювання. Ці симптоми інколи тривають більш як 12 год. Розвиток захворювання, що супроводжується блюванням, зазвичай відбувається впродовж 1-5 год. після вживання зараженого продукту. Одужання відбувається в обох випадках досить швидко - впродовж 6-24 год після початку захворювання.
Стрептококові (ентерококові) токсикоінфекції. Стрептококи є на шкірі, слизовій оболонці, в кишечнику (ентерококи) людини і теплокровних тварин, у воді, ґрунті, повітрі приміщень. Окремі види кокових мікроорганізмів за масового обсіменіння харчових продуктів (десятки мільярдів в 1 г продукту) можуть спричиняти харчове отруєння. Найчастіше токсикоінфекція виникає під час вживання зараженого молока і молочних продуктів, виробів із подрібненого м'яса (ліверна та кров'яна ковбаси, сосиски, котлети, фрикадельки), фаршированої птиці, заливної риби, картопляного пюре, різних кремів.
Зараження харчових продуктів в основному відбувається від людей, хворих на стрептококову інфекцію, або носіїв цього захворювання, а також від хворих тварин. Під час обстеження працівників кондитерської, хлібопекарської, м'ясної і молочної промисловості стрептококове носіння виявляють у 57%, які хворіли катаром слизової верхніх дихальних шляхів.
Збудники розмножуються за температури +37°С, а за +70°С гинуть упродовж години. Вони стійкі до висихання, тривалий час переносять низькі температури (-20°С), витримують пастеризацію і становлять до 80% залишкової мікрофлори молока.
Захворювання виникає через 8-12 годин після вживання заражених продуктів. Клінічна картина типова для токсикоінфекцій. Одужання настає через 1-2 доби.
Токсикоінфекції, спричинені парагемолітичними вібріонами. Харчові отруєння, що спричиняються парагемолітичними вібріонами, зазвичай пов'язані з уживанням в їжу морської риби та морепродуктів (молюсків, устриць, крабів, омарів), яких не піддавали термічному обробленню.
Вперше мікроорганізм Vibrioparahaemolyticus виділено з морської води біля берегів Японії 1950 року під час спалаху харчових отруєнь, спричинених споживанням слабкосоленоїриби. Галофільні (солелюбні) вібріони постійно наявні в морях, океанах, солоних озерах, а також у гідробіонтах, що їх населяють. Взимку концентрація парагемолітичних вібріонів у морській воді різко зменшується, а влітку збільшується, що зумовлює сезонність захворювань - вони реєструються з червня до жовтня, a пік їх - у серпні.
Захворювання виникає лише під час вживання їжі, яка дуже забруднена мікроорганізмами (104 -105 вібріонів в 1 г їжі). Така кількість може накопичуватися в теплу пору року за кілька годин.
Однією з найхарактерніших особливостей вібріонів є галофілія - нездатність розмножуватися за відсутності кухонної солі - та стійкість до великих її концентрацій (7-10%). Оптимальна температура росту вібріонів становить +30-(+35) °С. Вібріони довго виживають в умовах довкілля за 0°С і зберігаються у Продуктах моря за температури -10-(-20 ) °С впродовж 1-3 міс. У разі підвищення температури до +56°С гинуть через 30 хв, за +80°С - через 5 хв, за 100°С- через 1 хв.
Інкубаційний період триває 6-12 год, іноді до 96 год. Вирізняють три основні форми клінічного прояву хвороби: гастроентеричну (найпоширеніша), дизентерійну і холероподібну. Захворювання починається гострим болем у животі, проносом, нудотою, блюванням. Спостерігається озноб, різке підвищення температури тіла до 38-39°С, загальна слабкість, у разі тяжкої форми - порушення роботи серця. Тривалість хвороби - до 15 діб, у середньому – 3 доби.
2. Бактеріальні інтоксикації
Бактеріальні інтоксикації – це гострі або хронічні захворювання, які виникають внаслідок вживання їжі, яка містить токсини, в результаті розвитку специфічного збудника. На відміну від токсикоінфекцій, за бактеріальних інтоксикацій до організму людини разом із харчовими продуктами потрапляє токсин, виділений мікроорганізмами під час росту в продукті. Живих мікробів у продуктах може ftне бути або вони містяться в незначній кількості.
Ботулізм. Харчове отруєння, що настає під час вживання харчових продуктів, які містять токсин бактерій Clostridiumbotulinum, називається ботулізмом.
Ботулінічний токсин розглядається як найсильніша отрута у світі і входить до арсеналу біологічної зброї.
Клостридії досить поширені у ґрунті та воді. Основними джерелами забруднення напівфабрикатів і консервів є допоміжні продукти - борошно, прянощі, сушена цибуля, томатна паста, крупи, овочі. Харчові інтокси-кації часто виникають під час споживання м'яса та м'ясних продуктів, риби і молока.
Захворювання трапляються в п'ятьох формах:
- харчовий ботулізм;
- раневий ботулізм;
- дитячий ботулізм;
- респіраторний ботулізм;
- ботулізм неспецифічної форми.
Нині на основі реакції нейтралізації токсину антитоксином виділено сім типів ботулінистичного токсину - від А до G. Ботулізм людини (крім дитячого ботулізму) зазвичай спричиняється токсинами типів А, В та Е, а ботулізм у тварин є результатом потрапляння токсину типу С або D.
CI . botulinum - анаеробна паличкоподібна бактерія. Мікроорганізм грампози-тивний і утворює теплостійкі ендоспори.
CI . botulinum типів А і В розмножується в діапазоні температур від 10 до 50°С. Тип Е може розмножуватися і продукувати токсин за 3,3°С. Повне руйнування спор CI . botulinum досягається за 100°С через 5-6 год, за 105°С - через 2 год, за 120°С - через 10 хв.
У продуктах, що містять 14% кухонної солі, спори зберігаються впродовж 2 місяців; 10% розчин формаліну - 24 год, етиловий спирт - 2 місяців.
Люди дуже чутливі до дії ботулінічного токсину, хвороба виникає навіть тоді, коли людина брала до рота заражений продукт і не ковтала його. У твердих продуктах токсин може розміщуватися лише в тій ділянці, де розмножилася спора, тому незрідка хворіють не всі люди, які споживали один і той же продукт.
Інкубаційний період триває від 2 годин до 10 діб, найчастіше 18-24 год, що залежить від кількості токсину. Захворювання розвивається раптово. Перші клінічні ознаки: розлади зору (відчуття туману, сітки, двоїння, мушки перед очима), ускладнення читання, головний біль, нестійка хода. Пізніше з'являються такі ознаки: втрата голосу, параліч повік, мимовільні рухи очними яблуками, напруження жувальних м'язів, параліч м'якого піднебіння, порушення ковтання і відчуття нестачі повітря. Температура залишається в межах фізіологічної норми або знижується до 35,5°С. Без своєчасно розпочатого лікування смерть настає через 2-3 дні після паралічу дихального центру або серця. За відсутності лікування спеціальною сироваткою летальність досягає 70%. Перенесене захворювання імунітету не залишає.
Стафілококове отруєння. Серед бактерій, що спричиняють харчові інтоксикації, велике значення мають деякі стафілококи, головним чином золотистий стафілокок (Staphylococcus aureus ). За частотою випадків стафілококове отруєння посідає перше місце серед харчових отруєнь. Розвиваючись у харчових продуктах, стафілокок може виділяти особливий вид токсину - ентеротоксин, що діє на кишечник людини. Цей токсин утворюється в аеробних і анаеробних умовах на різних продуктах.
Стафілококи тісно пов'язані з життям людини й тварин і входять до складу нормальної мікрофлори організму людини. Здебільшого вони трапляються на поверхні шкіри та у носоглотці. У деяких випадках їхня наявність корисна, оскільки вони гальмують розмноження більш шкідливих мікроорганізмів, що спричиняють інфекційні захворювання.
Причиною спалахів харчових стафілококових отруєнь є зазвичай продукти тваринного походження (м'ясо, риба і птахопродукти). У молоко вони можуть потрапити з вимені корів, хворих на мастит. Інші джерела | шкірний покрив тварин і людей, причетних до оброблення молока.
Свіжа риба і птиця зазвичай не містять стафілококів, але можуть бути заражені під час їхнього оброблення, наприклад, під час забою або за післязабійного оброблення, вакуумна упаковка інгібує ріст S . aureus у м'ясних продуктах.
Інфікування їжі стафілококами може відбуватися під час контакту осіб із захворюваннями носа та горла, з харчовими продуктами у разі чхання, кашлю, за недотримання правил особистої гігієни.
S . aureus можуть розвиватися за температури від 10 до 45°С. Оптимальна температура - +35-(+37) °С. Стафілококи спор не утворюють, тому їх легко знищити за належного теплового оброблення харчових продуктів. Зазвичай клітини стафілококів гинуть за 70-80°С, однак деякі види витримують нагрівання до 100°С упродовж 30 хв. Ентеротоксин термостабільний, для повного його руйнування необхідне двогодинне кип'ятіння. Накопичення ентеротоксину в кількості, достатній для виникнення захворювання, відбувається за масивності обсіменіння 105-107 клітин і більшій в 1 г продукту.
Симптоми стафілококової інтоксикації людини можна спостерігати через 2-4 год після потрапляння в організм ентеротоксину. Однак початкові ознаки можуть з'явитися і через 0,5, і через 7 год. Спочатку спостерігається слиновиділення, потім нудота, блювання, пронос.
Температура тіла може бути субфібрильною або підвищеною. Хвороба іноді супроводжується ускладненнями: зневоднюванням, шоком, наявністю крові чи слизу у фекаліях і блювотних масах. До інших симптомів захворювання належать головний біль, судоми, пітніння і слабкість. Ступінь прояву цих ознак і симптомів, а також захворювання визначаються головним чином кількістю токсину, що надійшов в організм, і чутливістю хворих індивів. Одужання часто настає через 24 год, але може знадобитися кілька днів. Смертельні випадки в результаті стафілококового харчового отруєння трапляються зрідка.
3. Мікотоксикози
Мікотоксикози - отруєння, що виникають внаслідок потрапляння в організм разом із харчовими продуктами мікотоксинів - продуктів життєдіяльності мікроскопічних (пліснявих) грибів.
Розмножуючись на харчових продуктах, плісняві гриби не лише забруднюють іх токсинами, а й погіршують органолептичні властивості, знижують харчову цінність, призводять до псування продуктів, роблять їх непридатними для технологічного перероблення. Використання в тваринництві уражених грибками кормів може призвести до загибелі худоби і птиці
Нині відомо близько 350 видів різних мікроскопічних грибів, які продукують понад 100 токсичних сполук, які є причиною аліментарних мікотоксикозів. Мікроскопічними грибами може уражатися більшість продуктів рослинного і тваринного походження. Із зернових культур - кукурудза, пшениця, жито,
8-09-2015, 19:47