Пищевые инфекции

ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ И ЗАКОНОМЕРНОСТЯХ ИХ РАСПРОСТРАНЕНИЯ

Инфекционными, или заразными, называются болезни, которые вызываются болезнетворными микроорганизмами. Основное отличие их от других болезней состоит в том, что они могут передаваться от больного человека здоровому и при определенных условиях поражать большие группы людей.

Патогенные микроорганизмы, как правило, неспособны к свободному образу жизни, средой обитания для них является организм человека или животных, который принято называть хозяевами паразитов.

В процессе эволюции сложились определенные отношения между микробами и человеком. Многие микробы, обитающие в организме человека, составляют его нормальную микрофлору. Одни из них создают неблагоприятную среду для развития болезнетворных микробов, другие способствуют процессам пищеварения. Однако некоторые из этих микробов при определенных условий (например, снижение сопротивляемости организма) могут приобретать свойства болезнетворных. Такие микроорганизмы принято относить к условно-патогенным.

К патогенным относятся микроорганизмы, которые вызывают инфекционные болезни. Патогенные микроорганизмы характеризуются строгой специфичностью, т. е. каждый возбудитель может вызывать определенное заболевание, например, брюшнотифозная палочка — брюшной тиф, дизентерийная—дизентерию.

Характерной биологической особенностью патогенных микробов является способность их вырабатывать токсины и другие вредные вещества, которые оказывают болезнетворное действие на организм. Патогенные мик­робы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины . Экзотоксины выделяются в окружающую среду при жизни микроорганизмов, а эндотоксины осво­бождаются только после их гибели и разрушения.

Процесс взаимодействия болезнетворного микроорга­низма и макроорганизма (организма человека) принято называть инфекцией. Формы инфекции могут проявлять­ся по-разному и зависят от вида, степени вирулентности и количества, внедрившихся в организм микробов, от состояния реактивности организма на данном этапе.

В одном случае между человеком и попавшим в него возбудителем устанавливается такая форма взаимодей­ствия, при которой организм выводится из состояния равновесия со средой, в результате чего нарушаются его физиологические функции, и развивается инфекционное заболевание.

В другом случае процесс взаимодействия человека с микроорганизмом протекает более благоприятно, и приз­наки болезни проявляются не резко. Нередко такие забо­левания человек переносит «на ногах». Подобные формы инфекций называются атипичными, или стертыми.

Третья форма взаимодействия представляет собой бессимптомную «скрытую» инфекцию, или так называе­мое носительство. При этом внешние признаки болезни отсутствуют.

При высокой иммунобиологической реактивности ор­ганизма попавшие в него микробы не находят благопри­ятных условий для развития и погибают.

Возникновение и распространение любого инфекци­онного заболевания возможны только, когда возбудитель находит в организме благоприятные для своего сущест­вования и развития условия. Попадая во внешнюю среду, возбудитель сохраняет жизнедеятельность, способность внедряться в организм здорового человека и вызывать заболевание.

Многими заразными болезнями болеют только люди, именуются такие инфекции антропонозами (от греч. «антропос» — человек и «нозос» — болезнь). К ним от­носятся, например, дизентерия, брюшной тиф, холера, корь, дифтерия и т. д. Основным источником инфекции в данном случае является больной человек.

Инфекционные заболевания, которыми болеют только животные, принято называть зоонозами (от греч. «зоон» — животное, «нозос» — болезнь). Болезни, которыми болеют человек и животные, обозначают термином «зооантропонозы» (туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур, туляремия и др.). Основным источником этих ин­фекций является больное животное.

Процесс распространения инфекции (эпидемический процесс) — это непрерывная цепь последовательно разви­вающихся, взаимосвязанных случаев инфекции, которые возникают в коллективе людей при определенных при­родных и особенно социальных условиях.

Возникновение заболеваний в коллективе обусловли­вается тремя обязательными звеньями: наличием источ­ника инфекции, путями ее распространения и восприим­чивостью населения.

Условием возникновения единичного случая инфекци­онного заболевания или эпидемии является обязатель­ное присутствие источника инфекции.

Больной человек относится к наиболее опасным источникам инфекции, так как он выделяет в большом ко­личестве бактерии, к тому же в наиболее вирулентном состоянии, что увеличивает опасность заражения окружающих и среды.

Особую опасность представляют больные атипичными, стертыми формами заболевания, так как эти лица могут длительное время находиться в контакте с окру­жающими, заражая их и объекты внешней среды, в том числе и пищевые продукты (если они работают на пище­вых предприятиях).

Кроме больных людей и животных, источниками инфекции могут служить бактерионосители. Бактерионосительство нередко возникает после перенесения инфекционных болезней, когда и человек, и животное какое-то время выделяют в окружающую среду микроорганизмы. Это так называемые носители - реконвалесценты (пере­болевшие) .

Бактерионосительство может возникать также в ре­зультате заражения здоровых людей больными или реконвалесцентами. Таких носителей принято считать здо­ровыми.

Эпидемиологическое значение бактерионоителей как источников инфекции исключительно велико, так как их своевременно не выявляют из-за отсутствия видимых признаков болезни; особое значение приобретают бактерионосители, работающие в сфере производства и реализации пищевых продуктов.

Следовательно, наличие источника инфекции является обязательным условием возникновения инфекционных заболеваний.

Однако присутствие источника инфекции вовсе не оз­начает, что среди находящихся в сфере его действия лю­дей обязательно возникает и распространяется инфекция. Вторым необходимым условием возникновения и распро­странения инфекционных заболеваний является наличие в окружающей среде определенных факторов, посредст­вом которых происходит передача инфекции.

Элементы внешней среды, посредством которых про­исходит передача микроорганизмов от зараженного ор­ганизма к здоровому, называются факторами передачи инфекции. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевые продукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, посуда, а также грызуны, насекомые и др. В зависимо­сти от факторов различают водный, пищевой, воздушно-капельный, почвенный, контактный, трансмиссивный пу­ти передачи инфекционных заболеваний.

Наиболее частый путь передачи инфекции, встречаю­щийся почти при всех инфекционных заболеваниях,— это контактный, т. е. передача через соприкосновение. Различают контакт прямой — передачу инфекции при непосредственном соприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой — через предметы до­машнего и производственного обихода.

При передаче инфекции через воздух возбудитель переносится с капельками слизи, выделяющимися из ды­хательных путей больного или бактерионосителя (корь, коклюш, грипп, дифтерия, туберкулез и др.). Водным путем может передаваться ряд инфекций (холера, брюш­ной тиф, дизентерия и др.) при питье зараженной воды, при купании в ней, при использовании ее для хозяйст­венных нужд, при мытье овощей, посуды, оборудования и др.

Пищевой путь распространения инфекций отличается от перечисленных выше тем, что пищевые продукты могут не только передавать инфекцию, но и служить благоприятной питательной средой для размножения и накопления микробов.

Заражение пищевых продуктов происходит различны­ми путями: непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт (молоко, мясо, яйца), от человека больного 'или бактерионосителя при приготов­лении или обработке продуктов, через оборудование, по­суду, воду, воздух и т. д.

Трансмиссивный — это путь передачи через насеко­мых-передатчиков (комар — при малярии, вошь — при сыпномтифе и др.).

Фактором передачи инфекции может быть почва. Для некоторых инфекций почва является лишь местом более или менее кратковременного пребывания возбудителя (кишечные инфекции), откуда он может затем проник­нуть в источники водоснабжения, пищевые продукты для других инфекций почва — место длительного пребы­вания возбудителя (спороносные микробы — сибирская язва, ботулизм, раневые инфекции и др.).

Однако для распространения инфекционных заболе­ваний еще недостаточно наличия источника инфекции (больного или бактерионосителя) и факторов передачи (вода, пища, объекты внешней среды и др.), так как не­восприимчивые лица при контакте с инфицированными объектами внешней среды, или пищей, водой, или непо­средственно с больными либо носителями могут не забо­левать. Схема механизма передачи кишечных инфекций представлена на рис. 1.

Рис. 1 Схема механизма передачи ки­шечных инфекций

1 — зараженный организм; 11 — здоровый ор­ганизм; 1 — выведение возбудителя; 2 — пре­бывание возбудителя во внешней среде; 3 — внедрение возбудителя в организм

Обязательным третьим условием, влияющим на воз­никновение и распространение инфекционных заболева­ний, является наличие восприимчивых к данному заболеванию лиц. Восприимчивость — это способность организма человека к заболеванию при встрече с болезнетворным возбудителем.

От степени восприимчивости населения к инфекции зависят интенсивность и характер эпидемии.

Невосприимчивость организма в целом обусловлива­ется неспецифической резистентностью (общезащитные факторы) и специфическим иммунитетом. Под резистент­ностью понимают неспецифическую устойчивость орга­низма к действию различных факторов.

К неспецифической устойчивости относится, напри­мер, способность кожи и слизистых оболочек пои нали­чии бактерицидных веществ (лизоцим, интерферон, анти­тела), противостоять проникновению в организм возбу­дителей многих болезней независимо от особенностей каждого из них. Иными словами, неспецифические фак­торы не обладают выраженным избирательным действи­ем на возбудителя. К числу неспецифических факторов относится и фагоцитоз, который открыл русский ученый И. И. Мечников. Сущность этого явления связана со спо­собностью белых кровяных телец (лейкоцитов) и клеток некоторых тканей организма захватывать и перевари­вать попадающих в организм микробов. Такие клетки были названы И. И. Мечниковым фагоцитами (клетки-пожиратели).

Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь от одной какой-либо инфекции и не влияет на сте­пень восприимчивости к другим инфекциям. Например, иммунитет, выработанный к возбудителю брюшного тифа, не предохраняет от заболевания дизентерией. Спе­цифический иммунитет может быть врожденным и при­обретенным. В свою Очередь различают врожденный им­мунитет видовой и наследственный (индивидуальный). Видовой иммунитет основан на полной невосприимчиво­сти тканей и органов человека или животных к опреде­ленным возбудителям. Например, человек невосприимчив к чуме собак и чуме свиней, животные — к холере, ди­зентерии, брюшному тифу и т. д. Иммунитет приобретен­ный формируется в течение жизни — после перенесения инфекционных заболеваний или в результате искусствен­ной иммунизации, т. е. прививок. Активный иммунитет возникает при введении в организм вакцин (живых ос­лабленных или убитых бактерий либо обезвреженных продуктов их жизнедеятельности); пассивный иммунитет вызывается введением в организм готовых иммунных сы­вороток (антител).

Следовательно, при исключении из эпидемической це­пи хотя бы одного из трех звеньев — источник инфекции, путь передачи, восприимчивый коллектив — прекращает­ся циркуляция возбудителя, и болезнь дальше не распро­страняется.

Однако восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, формы ее проявления во многом зависят от социальных факторов — условий труда, быта, пита­ния, климатических условий и др. Социальные условия существенно влияют на распространенность и активность источников инфекции (больных и носителей), на воз­можность передачи и распространения инфекции через различные объекты внешней среды и на степень воспри­имчивости населения к инфекции.

Следовательно, принцип единства организма и внеш­ней среды находит отражение в эпидемиологии и по­могает вскрыть и понять закономерности, которые лежат в основе инфекционного процесса, протекающего у от­дельного индивидуума и в коллективе, что важно для разработки научно обоснованных мер борьбы и профи­лактики инфекционных заболеваний.

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОФИЛАКТИКИ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Как уже указывалось, важная роль в эпидемическом, процессе—возникновении и распространении инфекци­онных заболеваний — принадлежит социальным факто­рам.

В нашей стране много внимания уделяется мероприя­тиям, направленным на предупреждение инфекционных заболеваний.

Профилактика инфекционных заболеваний представ­ляет комплекс различных мер, среди которых наиболее важное значение имеют:

· повышение уровня санитарной культуры населения;

· проведение государственных мероприятий, направленных на устранение причин, способствующих появле­нию и распространению инфекционных болезней;

· проведение мероприятий медицинского характера.

Повышение уровня санитарной культу­ры населения. Степень санитарной культуры населения существенно влияет на уровень всех инфекционных забо­леваний, особенно резко — на распространение кишечных инфекций. Значительному снижению этих инфекций спо­собствует овладение населением гигиеническими навы­ками. Например, санитарная пропаганда в области ги­гиены питания, как среди широких масс населения, так и среди работников пищевых предприятий содействует профилактике пищевых заболеваний, т. е. болезней, кото­рые могут передаваться через пищу.

К государственным мероприятиям относятся постоянное улучшение условий труда и быта населения, подъём его материального благосостояния и культурного уровня. Снижение заболеваемости многими инфекцион­ными болезнями зависит от жилищного и жилищно-коммунального строительства, сооружения водопровода и канализации, правильного и своевременного удаления нечистот и отбросов и др. Жилищные условия могут вли­ять не только на распространение источников инфекции и возможность интенсивной ее передачи, но и на состоя­ние общей и специфической сопротивляемости населения инфекции. Так, от наличия канализации, водопроводов зависит в значительной мере распространение кишечных инфекций.

Мероприятия по борьбе с инфекционными заболева­ниями подразделяют на профилактические, или преду­предительные, и противоэпидемические, проводимые по поводу уже появившихся заболеваний.

Профилактические и противоэпидемические меро­приятия медицинского характера направлены на обез­вреживание источника инфекции, разрыв путей переда­чи инфекции и повышение уровня невосприимчивости на­селения к данной инфекции.

Условия питания и качество пищевых продуктов так­же имеют большое значение в распространении инфек­ции: употребление в пищу зараженных продуктов может повлечь за собой распространение той или иной инфек­ции; недостаточность и неполноценность питания (в частности, недостаток витаминов и белков) могут спо­собствовать распространению инфекционных заболева­ний вследствие снижения резистентности к ней плохо питающихся людей.

Обезвреживание источника инфекции (больного или бактерионосителя) — важная мера профилактики многих заболеваний. Формы обезвреживания источника различ­ны. Так, зараженный человек, как источник инфекции, изолируется в домашних условиях или госпитализиру­ется. В целях профилактики, например кишечных инфек­ций и других заболеваний (туберкулез, кожные болезни, венерические и др.), на пищевых предприятиях, в том числе общественного питания, предусмотрено обязатель­ное бактериологическое и медицинское обследование по­ступающих на работу лиц и сотрудников для своевре­менного выявления, изоляции и лечения больных и бактерионосителей.

Борьба с путями распространения инфекции заключается в оздоровлении внешней среды, объекты которой могут служить факторами передачи инфекции. Для оз­доровления внешней среды применяются общесанитарные и дезинфекционные меры, направленные на предот­вращение возможности передачи инфекций контактно-бытовым путем через воду, почву, пищевые продукты и другие объекты внешней среды, а также на улучшение всего комплекса бытовых условий для поднятия общей сопротивляемости организма (коллектива).

Среди мероприятий, направленных на разрыв путей передачи инфекции, большую роль играет санитарный контроль своевременной и рациональной очистки насе­ленных пунктов, водоснабжения и канализации, сани­тарного режима на предприятиях общественного пита­ния, в детских учреждениях, на промышленных пред­приятиях и т. д. К этой группе мероприятий относятся дезинфекционные работы в очагах инфекции и на раз­личных объектах.

Дезинфекционные мероприятия направлены непо­средственно на уничтожение инфекционного начала (воз­будителей инфекционных болезней) и по объекту воз­действия подразделяются на:

· дезинфекцию —уничтожение инфекционного начала;

· дезинсекцию – уничтожение насекомых – передатчиков инфекции;

· дератизацию —уничтожение вредных грызунов, являющихся носителями инфекции.

Все дезинфекционные мероприятия по времени про­ведения делятся на текущую дезинфекцию, которая осу­ществляется в Окружении больного или бактерионосителя с целью обезвреживания выделений, и на предупредительную (профилактическую), которая проводится пла­ново, независимо от наличия заболеваний; объект этой дезинфекции—преимущественно места общего пользования (пищевые предприятия, транспорт, вокзалы).

Невосприимчивость населения к инфекциям повыша­ется путем специфической профилактики и методом хи­миотерапии.

При активной иммунизации формируется невоспри­имчивость к данному инфекционному заболеванию. Про­ведение химиопрофилактики людей способствует созданию в их организме определенной концентрации анти­бактериального препарата, обеспечивающего гибель воз­будителя.

Важную роль в создании невосприимчивости населе­ния играют повышение неспецифической резистентности, улучшение питания, витаминизация пищи, закаливание организма и др. Все мероприятия, направленные на лик­видацию и профилактику инфекционных болезней, про­водятся одновременно по всем трем указанным выше направлениям—изоляция источника инфекции; разрыв пути передачи инфекции; создание невосприимчивости населения.

КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА

К острым кишечным инфекциям относятся брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера, инфекционный гепатит и др.

Этой группе заболеваний свойственны однотипная локализация возбудителя (кишечник), одинаковые ме­ханизмы и пути заражения (фекально-оральный, кон­тактно-бытовой), сходные кишечные проявления болез­ни (расстройство функции кишечного тракта), а также общие принципы борьбы и профилактики. Источниками инфекции являются только больной человек и бактерионоситель; за исключением паратифа В, источником ко­торого, кроме человека, могут быть некоторые животные (крупный рогатый скот, свиньи, птицы).

Особая роль в распространении кишечных инфекций принадлежит пищевому и водному путям, что связано с длительной выживаемостью возбудителей в воде и пище. Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций в пищевых продуктах указаны в табл. 1. Как правило, пи­щевые продукты инфицируются возбудителями кишеч­ных инфекций через грязные руки носителей или боль­ных стертыми формами заболевания, наибольшую опас­ность представляют лица, работающие на пищевых предприятиях. Пища может загрязняться через зараженную воду, которой моют пищевые продукты, столо­вую и кухонную посуду

Заражение пищевых продуктов возможно также пу­тем переноса возбудителей кишечных инфекций мухами и грызунами. Большую опасность в передаче инфекции представляют инфицированные пищевые продукты, ко­торые перед употреблением не подвергаются термиче­ской обработке (винегреты, овощи, фрукты, ягоды и др.) или инфицируются после тепловой обработки (молоко, молочные продукты, творог, сметана, различные кули­нарные изделия).

Исходя из общих закономерностей распространения инфекционных болезней, современная система борьбы с кишечными инфекциями включает меры, направленные на обезвреживание источника инфекции, разрыв путей распространения ее и повышение невосприимчивости на­селения. В профилактике этих инфекций важнейшими мероприятиями являются:

1. санитарное благоустройство жилищ, предприятий, упорядочение водоснабжения, удаление и обезврежива­ние нечистот и отбросов;

2. своевременное выявление на пищевых предприятиях и изоляция бактерионосителей;

3. строгое соблюдение правил личной гигиены работни­ками этих предприятий, повышение их санитарной куль­туры и грамотности;

4. соблюдение санитарно-гигиенических требований к со­держанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, систематический контроль эффективности их сани­тарной обработки;

5. соблюдение установленных гигиенических требований на всех этапах переработки, хранения, реализации пи­щевых продуктов;

6. систематическая борьба с грызунами и мухами;

7. проведение профилактических прививок против ки­шечных инфекций по эпидемическим показателям.

Таблица 1