Фазин —токсическое вещество, содержащееся в сырой фасоли. Пищевое отравлениевозникает при использовании в пищу фасолевой муки и пищевых концентратов.Отравлениепроявляется слабыми симптомами расстройства кишечника. Основная мерапрофилактики отравления фазином — соблюдение технологии приготовленияфасолевого концентрата, надежно обеспечивающей инактивирование фазина.
Амигдалин. В некоторых растениях, их плодах и семенахсодержатся вещества, обладающие ядовитыми свойствами. Так, горький миндаль иядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при разрушении котороговыделяется синильная кислота. Амигдалин содержится в горьком миндале вколичестве 2—8%, в ядрах косточек абрикосов — 8, персиков — 2—3, слив — 0,96%;при его расщеплении образуется 5,6% синильной кислоты.
Отравленияв легкой форме сопровождаются головной 'болью, тошнотой; тори тяжелой формеотравления наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания и возможна смерть.
Фагин. Возможныотравления, вызванные сырыми буковыми орехами, в которых содержится фагин.Отравление проявляется в виде плохого самочувствия, головной боли, тошноты ирасстройства кишечника. Обезвреживаются орехи термической обработкой притемпературе 120—130°С в течение 30 мин.
Отравлениясорняками. В муке из плохо очищенногозерна могут содержаться ядовитые примеси куколя, софоры (горчака), гелиотропаопушеноплодного, триходесмы седой и др.
Случаиотравления этими ядовитыми примесями встречаются очень редко. Содержаниенекоторых примесей в муке нормируется: куколя—не более 0,1%, софоры—0,04%.
Содержаниенекоторых примесей, например семян гелиотропа, в зерне продовольственныхкультур не допускается.
Мерыпрофилактики отравлений сорными примесями сводятся к повышению агротехническойкультуры земледелия и тщательной очистке зерна от примесей.
Отравления примесями солейтяжелых металлов
Токсические количества солей тяжелых металлов накапливаютсяв тех случаях, когда материал посуды, аппаратуры, оборудования содержитповышенные "концентрации этих веществ, т. е. когда он не соответствует гигиеническимтребованиям, либо при использовании посуды не по назначению. В пищевыепродукты токсические металлы могут попадать также из почвы в результатеинтенсивного загрязнения ее промышленными выбросами, нередко содержащимизначительное количество свинца, мышьяка, меди, цинка, сурьмы, олова, фтора идр. Эти вещества поступают во внешнюю среду с продуктами сжигания топлива,химическими удобрениями и ядохимикатами, применяемыми в сельском хозяйстве. Степеньтоксического воздействия солей металлов зависит от их количества и механизмавоздействия на организм. Отравления чаще протекают по типу острых форм, сопровождающихсярезко выраженными местными или общими симптомами нарушения состояния здоровья.Некоторые соли металлов обладают кумулятивной способностью, т. е. способностьюпостепенно накапливаться в организме и вызывать хроническую форму отравления.
Отравления свинцом.
Отравлениепроисходит при попадании в пищу свинца из глиняной посуды, покрытой глазурью,из луженой посуды или с оборудования, покрытого оловом с повышеннымсодержанием свинца, а также из эмалированной посуды при нарушении рецептурыизготовления эмали.
Прихранении в такой посуде пищи с повышенной кислотностью (квашеные овощи, щи,борщи, компоты, маринады, кисломолочные продукты и др.) возможен переход свинцав продукт. Установлено, что продолжительное ежедневное введение в организм 1мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначалепоявляются общее недомогание, упадок сил, тошнота, а затем — «свинцовая кайма»по краю десен, запоры, колики в животе, малокровие, бледность. Острые формыпищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только приодновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.
Дляпредупреждения отравлений свинцом содержание его в посуде строгоограничивается санитарными нормами. Так, в олове для лужения наплитной посуды ипищеварительных котлов его может содержаться — не более 1%, в алюминиевойфольге—не более 0,1% вместе с цинком. Суточное предельно допустимое поступлениев организм свинца с пищей не должно превышать 0,2— 0,25 мг.
Отравления медью.
Внастоящее время отравления солями меди встречаются крайне редко, так как меднаяпосуда и аппаратура заменены более совершенной, изготовленной из нержавеющих икоррозионно-стойких материалов. Нелуженая посуда, которая раньше широко»использовалась, была источником поступления повышенных количеств меди впищевые продукты и пищу в пищевой промышленности и на предприятияхобщественного питания. При употреблении пищи, содержащей соли меди, обычночерез 2—3 ч появляются коликообразные боли в животе, понос, рвота. Заболеваниезаканчивается в течение первых суток. Согласно санитарным нормам количествосоединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте —соединений меди в пищевых продуктах строго ограничивается: в томатной пасте —не более 80 мг/кг; в томате-пюре—15—20; в овощных консервах, варенье, повидле—10; в рыбных консервах (в томатном соусе)— 8; в консервированном молоке ифруктовых компотах — 5 мг/кг.
Отравления цинком.
Отравлениецинком может произойти при изготовлении и хранении в цинковой посуде пищи,имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т. п.). Цинковые поверхности приувлажнении образуют на воздухе пленку углекислого цинка, который, взаимодействуяс органическими кислотами пищевого продукта, образует свои соли органическихкислот. При отравлении цинком наблюдаются головная боль, частая рвота, боли вживоте. В воде цинк не растворяется, поэтому на предприятиях общественногопитания в посуде из оцинкованного железа разрешается хранить питьевую воду илисыпучие продукты.
Полимерные материалы (пластмассы).
В настоящее время полимерные материалы широкоиспользуются в пищевой промышленности, общественном питании и торговле (тара,упаковка, трубопроводы, оборудование и т. д.).
Опасностьпредставляют добавки, которые входят в полимерную основу (стабилизаторы иантиоксиданты, пластификаторы, красители) и незаполимеризованные мономеры. Погигиеническим требованиям остаточное количество мономеров не должно превышать0,03 -- 0.07%.
Отравления ядохимикатами
Применение в сельском хозяйстве ядохимикатов (пестициды)для защиты культурных растений от сорняков и вредителей с каждым годом расширяется.Использование пестицидов в сельском хозяйстве дает большой экономическийэффект. Во всех странах мира промышленное производство пестицидов растет и кнастоящему времени уже достигает нескольких миллионов тонн в год. По природе ихимической структуре пестициды подразделяют на хлорорганические препараты —хлорированные углеводороды (ДДТ, гексахлоран, ДДТ-2, 4-Д, 1гетахлор и др.),фосфорорганические препараты (метафос, хлорофос, карбофос, тиофос и др.),ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран и др.), карбаматы — соединениякарбаминовой кислоты (севин, циней, цирам и др.) и прочие органические инеорганические соединения.
По назначению ядохимикаты делят на следующие основныегруппы: инсектициды, которые применяются в борьбе с вредными насекомыми;фунгициды, действующие на возбудителей грибковых заболеваний; гербициды,применяющиеся в борьбе с сорняками.
Токсичность пестицидов для человека неодинакова изависит от многих причин. Особую опасность представляют пестициды,характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженнымикумулятивными свойствами и способностью выделяться с молоком лакгирующихживотных и с молоком кормящих матерей. K этой группеядохимикатов относятся хлорорганические пестициды (гексахлоран, полихлорпинен,лигдан и др.). Например, гексахлоран в почве может сохраняться в течение 11лет. Наиболее приемлемы пестициды, которые ягод воздействием факторов внешнейсреды сравнительно быстро распадаются на безвредные компоненты. В настоящеевремя в сельском хозяйстве широко используются фосфорорганические вещества,обладающие меньшей устойчивостью к факторам внешней среды. Большинство из нихразлагается в растениях, почве, воде в течение месяца. Пестициды этой группызначительно реже обнаруживаются в продуктах питания, так как разрушаются прикулинарной обработке.
Путизагрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны. В продуктырастительного происхождения пестициды могут попадать непосредственно приобработке сельскохозяйственных культур, продовольственных запасов, а также врезультате загрязнения почвы; воды, воздуха.
Неблагоприятноевлияние пестицидов на организм человека может проявляться в виде острого ихронического отравления. Острое отравление чаще возникает при грубыхнарушениях правил применения пестицидов и правил использования пищевыхпродуктов, обработанных пестицидами (использование семенного зерна, протравленногогранозаном). Хронические отравления возникают в результате длительногоупотребления пищевых продуктов, содержащих пестициды, в дозах, незначительнопревышающих предельно допустимые концентрации. Проявление хроническихотравлений наиболее часто сопровождается заболеваниями органов пищеварения (печени,желудка), сердечно-сосудистой системы. В основе механизма токсического действиябольшинства фосфорорганических соединений лежит угнетение холинэстеразы,сопровождающееся накоплением в крови и тканях ацетилхолина.
9-09-2015, 00:15