Контрольная работа

План

Опишите эмоциональную реакцию каждого типа темперамента

Опишите сервировку обеденного стола

Деловое совещание, психологические принципы подготовки и проведения

Вы догадываетесь, что ваш коллега потихоньку докладывает шефу о ваших мелких промахах и неувязках. Отношение к вам шефа после посещения этим коллегой меняется. Ваши действия

Опишите эмоциональную реакцию каждого типа темперамента

Практически непременным компонентом всех видов психических процессов и состояний, всех видов человеческой активности являются эмоции (от лат. emovere – возбуждать, волновать). Различные науки о человеке (психология, физиология, медицина и др.) дают толкование этого термина с присущей им естественной ограниченностью. Для понимания целостной сущности этого феномена представляется целесообразным объединением всех этих подходов. С такой точки зрения, эмоции являются интегральными реакциями организма на воздействия факторов внешней и внутренней среды, а также результаты собственной деятельности, проявляющиеся в субъективных переживаниях той или иной модальности и интенсивности (типа ярости, страха, радости и др.), специфическими двигательными реакциями (мимика и жесты) и неспецифическими сдвигами в деятельности внутренних органов.

Каждый человек по-разному проявляет свои эмоции. Это зависит от характера, положения в обществе, занимаемой должности, а также, прежде всего, от типа темперамента. Нам известны классификации темпераментов таких известных ученых, как Гиппократа (V в. до н. э.), К. Галена (II в. до н. э.), Э. Кречмера (XVIII в.), И. Канта (конец XVIII в.), П.Ф. Лесгафта (конец XIX в. – начало XX в.), У. Шелдона (40-е годы XX в.), В. Вундта и других.

По классификации К. Галена выделяется 4 типа темперамента: сангвиник, холерик, флегматик и меланхолик. Эмоции сангвиника, в основном, положительные, быстро возникают и недолго продолжаются, неудачи переживает легко. Холерик энергичен, порывист, подвержен эмоциональным взрывам, бывает агрессивен; в сложных ситуациях теряет контроль над своими эмоциями. А флегматик, наоборот, медлителен, спокоен, хладнокровен. Он отличается постоянством, не поддается чувствам; страдания переносит терпеливо, спокойно реагирует на переживания других, редко жалуется. Меланхолик склонен к депрессии, печали, подавленности, часто воспринимает отношение к себе как недооценку, пренебрежение со стороны других, страдает глубоко и утешается тяжело, с трудом. Он внешне слабо выражает свои чувства, эмоции, в неблагоприятных условиях – замкнутость, повышенная эмоциональная ранимость.

Классическим примером также может служить типология темпераментов В. Вундта, создателя экспериментальной психологии. Он понимал темперамент как предрасположенность к аффекту, что нашло выражение в следующем тезисе: темперамент для эмоции то же, что возбудимость – для ощущений. Исходя из такого понимания, В. Вундт выделял два биполярных свойства темперамента, а именно силу и скорость изменения эмоции, подчеркивая значение энергической характеристики индивида (табл. 1).

Мы находим у В. Вундта чрезвычайно важную мысль о том, что каждый темперамент имеет свои положительные и отрицательные стороны, а это, в частности, означает, что правильное воспитание предполагает использование достоинств данного темперамента и в то же время нивелирование отрицательного влияния, какое он может оказывать на поведение индивида.

Таблица 1.

Классификация темпераментов (по В. Вундту).

Произведя множество измерений различных частей тела, Э. Кречмер выделил четыре конституциональных типа: лептосоматик, пикник, атлетик и диспластик. После он в соответствии с типами телосложения различает три типа темперамента: шизотимический, циклотимический и иксотимический. Рассмотрим эмоциональную реакцию этих типов темперамента. Шизотимик замкнут, склонен к колебаниям эмоций от раздражительности до сухости, упрям, малоподатлив к изменению установок и взглядов. Он с трудом приспосабливается к окружению, склонен к абстракции. Циклотимик является противоположностью шизотимика. Эмоции колеблются между радостью и печалью, легко контактирует с окружением, реалистичен во взглядах. Иксотимик спокойный, мало впечатлительный, сдержанные жесты и мимика. У него невысокая гибкость мышления, трудно приспосабливается к перемене обстановки, мелочен.

Связь между типом телосложения и некоторыми психическими свойствами или, в крайних случаях, психическими заболеваниями, по Э. Кречмеру, следует объяснять тем, что как тип строения тела, так и темперамент имеют одну и ту же причину: они обусловлены химическим составом крови и, таким образом, зависит прежде всего от определенных особенностей гормональной системы.

Опишите сервировку обеденного стола

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает совокупность предметов (посуды, столового белья) и их расстановку в определенном порядке. Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать виду обслуживания – завтрак, обед, ужин; соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной – сочетаться, с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность, все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Для проведения банкетов или семейных торжеств используется фарфоровая посуда следующего ассортимента:

Þ тарелки – пирожковые, закусочные, столовые, десертные;

Þ блюда – овальные, круглые;

Þ селедочницы;

Þ салатницы;

Þ чашки с блюдцем – бульонные, чайные, кофейные;

Þ соусницы, розетки;

Þ приборы для специй.

Столовые приборы, применяющиеся на банкетах, могут быть мельхиоровые или из нержавеющей стали. Все столовые приборы делят на основные (индивидуального пользования), с помощью которых едят, и вспомогательные (коллективного пользования), с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда (салатника, блюда, вазы и др.) в тарелки гостей. К основным относятся закусочные, рыбные, столовые, десертные и фруктовые приборы (рис. 1).

Нож для сыра Нож для овощей

Ложка гурмана для блюд в соусе Вилка для устриц

Устричный нож Вилка для омаров

Щипцы для омаров Лопатка для икры

Вилка для раков Нож для раков

Щипцы для улиток Вилка для улиток

Вилка для лимона

Рис. 1. Отдельные предметы столовой посуды.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам – жареной ветчине, яичницам, блинам и др. Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопаточку, вилка с более короткими зубцами. Столовый прибор (нож, вилка, ложка) предназначен для первых и вторых горячих блюд, а также используется для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку посетителя. Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож несколько меньше закусочных. Как правило, приборы для десерта отличаются изяществом и оригинальностью. Десертные нож и вилку используют, когда на стол подают шарлотки, сладкие пироги и др. Десертную ложку подают к сладким блюдам, таким, как пудинг, мусс, ягоды с молоком, сливками, фрукты в сиропе. Фруктовый прибор состоит из вилки и ножа. Нож меньше десертного, с заостренным концом, перочиннообразный. Фруктовые приборы используют для сервировки, если к столу подают яблоки, груши, ананасы, апельсины, а также арбузы, дыни. К консервированным ананасам и фруктовым салатам достаточно только вилки.

Ложку чайную используют при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и в «мешочек». Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного, кофе по-восточному.

К вспомогательным приборам относят:

Нож для масла – лезвие широкое, изогнутое полудугой, используют для нарезания и перекладывания сливочного масла, поданного большим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки. Нож-вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого куском или нарезанного тонкими пластинами. Нож-пилу используют для нарезки лимонов.

Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона, имеет два острых зубца.

Вилка устричная имеет широкие, с острыми кантами зубцы, при помощи которых мясо устриц отделяется от раковины и подносится ко рту. Устричный нож служит в основном для вскрытия устриц.

Щипцы для омаров. Этими щипцами официант или гость разламывают клешни и суставы омаров и лангустов. Вилка для омаров (пика для омаров) используется для извлечения мяса из панциря и из клешней и удаления несъедобных кишечек.

Прибор для раков состоит из ножа и вилки и служит для разборки отваренных раков.

Щипцы для улиток предназначены для удержания раковин улиток, которые подаются в раковинах. Вилка для улиток. При помощи острых загнутых зубцов вилки улитка извлекается из своего домика и съедается. При подаче извлеченных улиток их едят также этой вилкой.

Вилка кокильная служит для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем десертная.

Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делается в виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из многопорционной посуды.

Лопатка икорная напоминает плоский совок, служит для перекладывания зернистой или кетовой икры из икорницы в тарелку. Лопатка прямоугольная предназначена для перекладывания мясных и овощных блюд. Лопатка фигурная с прорезями – для перекладывания рыбных горячих блюд, а также рыбы заливной. Лопатки фигурные, большая и малая, - для перекладывания паштета (малая) и кондитерских изделий (большая); кондитерские лопатки для перекладывания пирожных и торта бывают и треугольной формы.

При сервировке банкетных столов для подачи винно-водочных напитков применяют посуду из хрусталя и стекла.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмок (рис. 2).

Рис. 2. Стеклянная и хрустальная посуда (слева направо): фужер, бокал для шампанского, рюмка для красного вина (лафитная), рюмка для белого вина (рейнвейная), рюмка дли крепкого вина (мадерная), рюмка для водки и водочных изделий, коньячная рюмка в виде усеченного конуса, рюмка для ликера, коническая стопка для сока.

При сервировке банкетного стола стеклянная и хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте

Таблица 2.

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; сервировка приборами; сервировка стеклянной (хрустальной) посудой; раскладывание салфеток; расстановка приборов для специй, ваз с цветами.

Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, даст возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы все центральные складки (продольная и поперечная) легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон па 25 35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку.

Затем на расстоянии 5-10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Справа от борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и ложку столовую, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным прибором и рыбным.

Слева от тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их в направлении справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как и у тарелок, - 2 см.

Рис. 3. Минимальная сервировка на завтрак:

1 - закусочная тарелка; 2 - пирожковая тарелка; 3 - закусочные приборы; 4 - чайная ложка; 5 - фужер; 6 - салфетка.

Рис. 4. Минимальная сервировка на обед:

1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы; 5 - столовая ложка; 6 - столовые приборы; 7 - фужер; 8 -салфетка.

Рис. 5. Минимальная вечерняя сервировка:

1 – столовая тарелка; 2 – закусочная тарелка; 3 – пирожковая тарелка; 4 закусочные приборы (нож, вилка); 5 – столовые приборы (нож, вилка); 6 - фужер; 7 - рюмка для вина; 8 - рюмка для водки; 9 - салфетка.

Рис. 6. Десертный стол:

1 - десертная тарелка; 2 - салфетка; 3 - приборы десертные (нож, вилка); 4 - фужер; 5 - рюмка для коньяка; 6 - кофейник; 7 - сливочник.

Рис. 7. Банкетная сервировка:

1 - столовая тарелка; 2 - закусочная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - закусочные приборы (нож, вилка); 5 - рыбные приборы (нож, вилка); 6 - столовые приборы (нож, вилка); 7 - десертные приборы (нож, вилка); 8 - салфетка.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если по меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если в меню входят холодные закуски и вторые горячие мясные блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. По меню, состоящему из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, рыбными и столовыми ножами и вилками.

По меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд - рыбы и мяса, стол сервируют соответственно закусочными приборами, ложкой столовой, рыбными и столовыми ножами и вилками. Десертные приборы при сервировке стола раскладывают перед мелкой столовой тарелкой в следующем порядке: нож, вилка, ложка десертная. Во всех случаях вилку кладут ручкой влево, а десертные ложку и нож ручками вправо.

Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.

Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, справа налево расставляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную - для первых блюд; рейнвейную - для рыбных блюд; лафитную - для горячих мясных блюд; бокал для шампанского - для десертных сладких блюд, фруктов; фужеры - для воды и пива. Как правило, фужер всегда ставится первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5см. Рюмки, бокалы ставят правее от фужера под углом 45° к кромке стола.

Если потребуется поставить 4-5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда по следующим правилам:

- в первом ряду ставятся рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда стоит в первом ряду;

- во втором ряду бокалы и рюмки ставятся между рюмками первого ряда;

- более трех видов стекла в один ряд не ставится, все остальные (более высокие) ставятся во второй ряд.

Салфетка – непременный предмет сервировки стола. Ведь без салфетки невозможно соблюсти чистоту и опрятность за столом. А, кроме того, хорошо отглаженная и красиво сложенная полотняная салфетка еще и украшает стол.

При сервировке стола к завтраку или обеду обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати, не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток – парусом, колпачком, свечкой и др. (рис. 8).

Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части.

Рис. 8. Варианты складывания полотняных салфеток

В торжественных случаях соль и перец ставят в открытых солонках и перечницах, а на каждый прибор кладут ложку выпуклостью вверх. И закрытые, и открытые приборы с солью


9-09-2015, 20:12