Крупность частиц муки влияет на водопоглотительную способность физические свойства теста, сахаро- и газообразующую способность, выход хлеба (по массе), его качество и усвояемость. Очень крупная мука или излишне мелкая - перетертая (“мертвая”) дает хлеб неудовлетворительного качества. Оптимальность крупность муки отражена в стандартах на муку, в которых указываются нормы грануляционного состава муки, измеряемого проходом через сита и остатком на ситах с определенными размерами отверстий. Размеры частиц муки зависят не только от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности.
Сила муки обуславливает газоудерживающую способность теста и поэтому на ряду с газообразующей способностью муки определяет объем хлеба, величину и структуру пористости его мякиша. При обычном режиме процесса приготовления теста из муки с достаточной сахаро – и газообразующей способностью объем хлеба возрастает по мере увеличения силы муки. Однако объем хлеба из очень сильной муки в этих условиях обычно меньше, чем из муки сильной и средней по силе. Обусловлено это резко повышенным сопротивлением теста растяжению и меньшей способностью такого теста растягиваться под давлением увеличивающихся в объеме пузырьков CO2 . Это приводит к соответствующему снижению газоудерживающей способности теста, а отсюда и к уменьшению объема хлеба.
Для получения из очень сильной пшеничной муки хлеба максимального объема структурно-механические свойства теста должны быть несколько ослаблено. Это может быть достигнуто изменением режима приготовления теста: усилением его механической обработки, некоторым повышением температуры, увеличением количества воды в тесте или добавлением препаратов, форсирующих протеолиз в тесте.
Сила муки оценивается расплывчатостью шарика теста, количеством и качеством клейковины, сила муки определяет формоудерживающую способность теста, а в связи с этим при выпечке подового хлеба – его расплываемость. Сила муки а также оценивается физико-механическими свойствами теста, которые определяют при помощи консистометра погружения фаринографа и других приборов.
1.6. Зернобобовые культуры как источник белка
Ценность зерновых бобовых культур определяется прежде всего высоким содержанием хорошо усвояемого белка в семенах и других органах. Количество белка в семенах в среднем составляет 20-40%. В состав белков бобовых входят все необходимые для питания аминокислоты – лизин, триптофан, метионин, валин и др. Важное значение имеет также высокое содержание и благоприятное сочетание в семенах бобовых крахмала, сахара, жира и др. веществ. В семенах и вегетативных органах зерновых бобовых культур содержится в различных количествах многие витамины: А, В1 , В2 , С, D, Е, К, РР и др.
Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян бобовых растений нет запасной питательной ткани (эндосперма), характерный для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества, необходимые для прорастания, отложены в семядолях зародыша.
Рядом полезных свойств характеризуется нут.
Нут (Cicer arietinum L.) – однолетнее бобовое растение, имеет много местных названий: бараний горох, пузырник, мозговой горошек, пузатый горох, мохнатка и др. Зерно его содержит 19-30% белка, 4-7% жира, 48-56% без азотистых экстрактивных веществ (крахмал, сахар и др.), 3,5-5% клетчатки, 2,8-3,7% золы, много витаминов. В различных почвенно-климатических зонах страны идет колебание содержания белка в семенах нута. Например: нут, выращиваемый в районах Средней Азии имеет содержание белка 23,8%, которое может колебаться от 19,1% до 29,9%.
Химический состав нута. Углеводы семян состоят из в основном из крахмала 46,5%, небольших количеств сахаров, пектиновых веществ и гемицеллюлоз 1,2%. Жир нута, состоящий преимущественно из предельных жирных кислот, относится к полувысыхающим маслам. Процентное соотношение его в нуте составляет 1,2%. Белки 23,8, влажность 13%, клетчатка 5,7%, энергетическая ценность 303 Ккал., зольность 2,8% причем более 90% занимают фосфор, калий, магний и кальций. При этом содержание магния (около 1/4 золы) значительно выше чем у других зернобобовых культур. В волосках покрывающих нутовое растение, много яблочный и щавелевый кислот.
Семена нута используют для продовольственных целей. Из них приготовляют кондитерские изделия, макароны, консервы, брикеты, употребляют в жаренном и варенном виде. Семена входят в состав национальных кушаний, из муки с молочным порошком готовят питательную кашу.
1.7. Белки зерновых и бобовых культур.
Белковые вещества играет очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи является источником восстановления и обновления клеток и тканей организма. Белок является составной частью ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят и в состав ферментов, гормонов и других образований, выполняющих очень важные функции в нашем организме.
Полагают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьшению содержания в них гемоглобина. Особое значение придает также триптофану и метеонину.
Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь), сорта и выхода муки. В муке пшеничной высшего, первый и второго сорта и обойной белка содержится соответственно 10,3; 10,6; 11,7 и 12,7%, а в муке ржаной сеяной, обдирной и обойной содержание белка соответственно 6,9; 8,9; 10,7%. Следует отметить и то, что чем выше сорт муки и соответственно ее выход, тем ниже содержание в муке белка.
Сказанное выше о белковой ценности хлеба и хлебных изделий, факторах и показателях, ее обуславливающих, позволяет полагать, что основными задачами повышения белковой ценности этих важнейших продуктов питания является: повышение содержания в этих изделиях белка путем включения в их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повышенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболее дефицитных в муке и хлебе аминокислот – лизина и треонина.
Для хлебопекарной промышленности нашей страны повышения белковой ценности хлебобулочных изделий является одной из важнейших задач, которую следует решать не только увеличением выработки пшеничных, хлебобулочных изделий из муки односортного помола и повышенных выходов. Очень эффективным является и пути включения в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна муки содержанием лизина и метионина. Большие белковые ресурсы кроются в белках бобовых и масличных культур, более полноценных по аминокислотному составу, чем белки основных зерновых культур. Введение сухой белковой смеси в рецептуре теста не приводит к изменению параметров технологического процесса: вкусовые и физико-химические показатели изделий также не изменяются. В хлебопечении используют в качестве белковых обогатителей молоко, молочную сыворотку, а также семена хлопчатника и продукты переработки зерно-бобовых. У нас в Оше сухой белковой смесью разработаны национальными мастерами следующие изделия: лепешки “здоровье”, “ширмай нан”, “гижда нан” и многие другие изделия.
Заключение
Из литературного обзора видно, что эффективным является включение в рецептуру и состав хлеба пищевых по природе высокобелковых добавок с более высоким, чем у белков зерна и муки, содержанием лизина и метионина. В нашем случае в качестве белковой добавки взяли нутовую муку, которая используется в рецептуре национального хлебного изделия «ширмай нан».
Цель и задачи
Целью настоящей дипломной работы является установление оптимальной дозы и соотношения добавленной нутовой муки в национальные хлебобулочные изделия.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
-изучить и выявить рецептуры национальных хлебобулочных изделий с добавлением нутовой муки;
-исследовать влияния добавления нутовой муки в разных соотношениях на качество национальных хлебобулочных изделий;
-исследовать и выявить при какой концентрации пшеничной и нутовой муки получается наиболее хорошие изделия с хорошими хлебопекарными достоинствами.
2. Методы исследования
К основным методам исследования муки относятся определение таких показателей как вкус, цвет, запах, влажность, кислотность, определение качества и количества сырой клейковины, крупности помола.
Определение вкуса и запаха муки. Для определения вкуса небольшое количество муки разжевывают. Мука должна иметь нормальный, слегка сладковатый вкус, посторонний вкус и хруст, связанный с присутствием песка, в муке не допускается.
Чтобы определить запах, около 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Можно предварительно облить муку в стакане горячей водой, затем слить воду и определить запах. Мука с полынным, плесневелым, затхлым или другим посторонним запахом в производстве не допускается. Определение цвета муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет хлебного мякиша. Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зависимости от содержания в зерне красящих веществ. Соответствует цвета муки ее сорту устанавливают при достаточном дневном свете или ярком искусственном освещении. При этом желательно сличить испытуемую муку с образцами (эталоном), отвечающим под цвету требованием ГОСТа. Цвет определяет по сухой и мокрой пробе. На стеклянные или металлические пластинки (габаритом 15,0х5 см) помещают испытуемую муку и эталоны (по 3-5 г). Муку разравнивают, покрывают стеклом, прессуют вручную и сравнивают цвет. Затем пластинки осторожно погружают в воду, держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха, а затем вынимают и через 1-2 мин снова сравнивают цвет образцов муки. Различие в цвете мокрых образцов более заметно.
Определение влажности. Определение влажности ведется в сушильном шкафу СЭШ. Для определения влажности берем навеску с мукой массой 5 г, взвешиваем с точностью до 0,01 г. и помещают во взвешенную бюксу. Выслушивание производят при температуре 1300 в течение 45 минут с момента загрузки за истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле:
где m1 – масса навески с бюксой до высушивания
m2 – масса навески с бюксой после высушивания
m – масса навески.
Ускоренный метод. Пробу муку массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные, и тарированные пакетики. Высушивание проводят при температуре 1600 в течение 5 минут. Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 минуты, взвешивают и вычисляют по той же формуле.
Определение кислотности муки. На технических весах с точностью до 0,01 отвешивают 5 г муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100-150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды и приливают к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. Частицы муки, приставшей к стенкам колбы, смывают остатком воды. В смесь добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют ее децинормальным раствором NaOH до ярко-розовой окраски, не исчезающий в течении 1 минуты. Если трудно определить конец титрования, к болтушке прибавляют дополнительно 1-2 капли фенолфталеина. Если поверхность жидкости окрасится, то титрование считают законченным, если же окраска не появилась, титрование продолжают. Кислотность муки (Х) (0 Н) определяют по формуле
Х=2VK, где 2 – постоянный коэффициент;
К – поправочный коэффициент к раствору щелочи;
V – количество 0,1 нормального раствора щелочи, затраченное на титрование, мл.
Кислотность определяют в двух параллельных навесках. Расхождение показателей определений не должно превышать 0,20 .
Определение качества и количества сырой клейковины. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0 С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 180 С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формуле
где 
- масса сырой клейковины, г, М
– навеска муки (М=25г).
Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 180 С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см).
Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина).
Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью. Для оценки качества клейковины существует много приборов, в которых измеряют способность образца клейковины сжиматься или растягиваться.
Крупность помола. Является важным показателем технологических свойств муки. Размер отдельных частиц колеблются от 3 до 190 мкм. Отдельные химические компоненты в более мелких частицах подвержены действию гидролитических и окислительных ферментов самой муки, а также ферментов бродильной микрофлоры. Размеры частиц муки зависят не толь от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности. Размеры частиц муки обычно определяют путем просеивания через сита с ячейками определенного размера.
Для определения качества готовых изделий так же определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние мякиша, влажность, кислотность, пористость, упек и сушка.
Аромат и вкус определяют при его дегустации, он может быть нормальным, кислым, перезрелым, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на вкус. Все это фиксирует при дегустации.
Цвет корки колеблется от золотисто-желтого до коричневого. Иногда при оценке цвета корки применяют пятибалльную систему, в 1 балл оценивают бледную корку, в 3 – нормально окрашенную, в 5 – интенсивно окрашенную (темную), 2-4 – соответственно промежуточно окрашенную.
Оценка цвета и эластичность мякиша. Цвет мякиша определяют при дневном освещении. Хлеб предварительно осторожно острым ножом разрезают сверху вниз на две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый, темный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д.). Отмечают также равномерность окраски. При оценке эластичности мякиша нажимать слегка одним пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и быстро отобрав палец от поверхности наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризует хороший, при наличии незначительной остаточной деформации, т.е. при почти полном восстановлении – средней, при сжимаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.
Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы. Если никаких отклонений от нормы не обнаружено, то в журнале отмечают, что хлеб нормальный. Если обнаружены какие-то отклонения, нужно указать, в чем заключается отклонение от нормы.
Определение влажности готовых изделий.
Определение ведут в сушильном шкафу СЭШ. Навеску массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г помещают во взвешенную бюксу. Высушивание производят при температуре 1300
С в течение 45 мин с момента загрузки. За истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле 
где m1 – масса навески с бюксей до высушивания
m2 - масса навески с бюксей после высушивания
m – масса навески.
Ускоренный метод определения влажности готовых изделий.
Пробу, измельченную в крошку 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и
29-04-2015, 04:17