Прибор ВЧ включают на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают на слабый нагрев, при котором высушивают образцы. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует поднимать выше чем под углом 45°. Вскрыв подготовленный пакет, вносят в него около 4—5 г исследуемого продукта (табл. 3.2), быстро распределяя его возможно равномернее по всей поверхности пакета. Затем его закрывают, загнув бортики, быстро взвешивают и помещают в прибор.
Таблица 3.2 Режимы высушивания
| Продукты | Бумажный пакет | Массы пробы, г | Температура Нагревания нижней плиты, °С |
Продолжительность высушивания, мин |
| Сгущенное молоко с сахаром | Однослойный вложенный в пергамент | 5 | 160-162 | 5 |
Сухое молоко цельное обезжиренное |
Однослойный без пергамента | 4 4 |
140-142 140-142 |
2 3 |
Пакет заделывают и высушивают между плитами. После высушивания переносят в эксикатор на 3—5 мин и взвешивают на тех же весах.
Содержание сухого остатка молока вычисляют по формуле:
C=(g1 -g0 )100/g-g0 % , (6)
где g0 -масса пакета, г; g1 - пакет с продуктом после высушивания, г; g- пакет с продуктом до высушивания, г.
3.7 Определение растворимости
Сухое молоко, сухие сливки и другие сухие молочные продукты. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности . Прибавляют 4—5 мл воды (65—70° С), растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков.
Палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл.
Закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. Затем пробирки помещают в водяную баню (65— 70° С), где выдерживают 5 мин. Сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000—1200 об/мин. После этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. Растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения.
3.8 Органолептическая оценка
3.8.1 ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
В соответствии с НТД все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).
Сгущенные молоко, жир 0,5...8,5%
Внешний вид
Однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью поверхностью
Цвет
Белый с кремовым оттенком равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый
Структура и консистенция
Однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая
Запах, вкус и аромат
Чистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями – хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов – недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.
Сухое молоко, жир 1...25 %
Цвет
Белый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки — кремовый, для кисломолочных продуктов — от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок — белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок — светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц
Структура и консистенция
Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта — комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки — малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки — сухой порошок из измельченных пленок
Запах, вкус и аромат
Свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1 -го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки — запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок — слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах — слабовыраженный кислый вкус
3.8.2 МЕТОДЫ ПРОВЕДЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Органолептический (сенсорный) анализ — это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) — это специалист, участвующий в органолептическом испытании после оценки органов чувств на аномалию, эксперт — это дегустатор, имеющий большой опыт работы с данными видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии.
Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры. В ряде случаев Органолептический анализ —это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный — от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации, а также от системы оценки качества, результаты которой должны быть объективно воспроизводимы и могут быть обработаны математически. Органолептическую оценку пищевых продуктов проводит комиссия дегустаторов.
В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на сочетании органолептических и других неорганолептических методов. Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного неорганолептического метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.
3.8.3 СГУЩЕННЫЕ МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ
При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб —повреждение эмалиевого покрытия, помятость, потечность (ГОСТ 29245*). Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).
Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками — не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время — на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.
До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин.
Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.
Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления
* ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».
3.8.4 СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
При органолептическом анализе сухих молочных продуктов уделяют внимание внешнему виду транспортной тары или потребительской упаковки. При осмотре крафт-мешков отмечают наличие рваных мест, нарушение прошивки; у деревянных бочек — повреждения, поломку, помятости, состояние клепок, обручей и др. (ГОСТ 29245).
Органолептические свойства сухих молочных продуктов определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от определяемого свойства и способа употребления в пищу. Для восстановления сухих молочных продуктов берут навеску массой от 9 до 75 г в зависимости от вида продукта и разводят дистиллированной водой аналогично молочным консервам, тщательно растирая комочки. Полученную смесь оставляют на 10...15 мин для набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15...20°С. Органолептическую оценку восстановленных молочных продуктов как из сухих, так и из сгущенных молочных консервов проводят аналогично пастеризованным молоку и сливкам.
Внешний вид, цвет, структура и консистенция. После вскрытия тары (или упаковки) осматривают поверхность продукта, отмечая наличие или отсутствие уплотненной корочки. Продукт перемешивают и определяют цвет, структуру, консистенцию, наличие уплотненных нерассыпающихся комочков при легком постукивании и посторонних частиц. При перемешивании обращают внимание на наличие или отсутствие уплотнения продукта, признаков слеживания.
Для определения цвета сухих молочных продуктов (с размером частиц до 1 мм) образец помещают в чистую сухую емкость на глубину не менее 2 мм и чистым сухим бесцветным стеклом (толщиной около 1 мм) спрессовывают, производя легкие вращательные движения. Для очень тонких порошков давление на образец исключено. Стол для тестирования помещают около окна таким образом, чтобы свет достигал поверхности стола с левой стороны от оценщика и падал в основном под углом 45° к горизонтальной поверхности. Сверху образца, на противоположной стороне от оценщика, размещают навес из черной ткани. Рядом с образцом располагают стандарт. Источник света может быть расположен и выше образца, но при этом угол зрения должен находиться на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт МОС 11037).
Запах, вкус и аромат. Эти свойства анализируют сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов.
Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическо-му признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла —есть слабые отклонения, 3 —выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл — брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.
4 Экспериментальная часть
4.1 Приборы и посуда |
|
| 1. | Весы технические ВЛТК-500 |
| 2. | Микроскоп биологический МБИ-3 |
| 3. | Осветитель к микроскопу |
| 4. | Окуляр – микрометр |
| 5. | Палочки стеклянные |
| 6. | Пипетки вместимостью 10, 10,77 см3 |
| 7. | Рефрактометр РЛ-2 |
| 8. | Стекла предметные |
| 9. | Стекла покровные по ГОСТ 6672-75 |
| 10. | Стаканы химические 400 мл |
| 11. | Колбы химические 100, 250 мл |
| 12. | Термометры жидкостные с диапазоном измерения 0– 100оС и ценой деления 1оС по ГОСТ 27544-87 |
| 13. | Вакуум – насос |
| 14. | Вакуметр с диапазоном измерения 0 – 1 кгс/см2 и ценой деления 0,5 кгс/см2 по ГОСТ 8625-59 |
| 15. | Конденсатор |
| 16. | Трубки для подведения и отвода воды из конденсатора |
| 17. | Водяная баня |
| 18. | Электрическая плитка |
| 19. | Гомогенизатор лабораторный с набором стаканов на 100, 200 мл |
| 20. | Штативы |
| 21. | Титровальная установка |
| 22. | Влагометр Чижовой |
| 23. | Центрифуга ЦЛК-1 |
| 24. | Жиромеры молочные |
| 25. | Стеклянная ёмкость для сбора конденсата |
4.2 Разработка вакуумно-выпарной установки
3 4 10 5 9
2 2
8
6 10
1 7
сгущаемый продукт
пар
конденсат
холодная вода
теплая вода
Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки
1 – вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,
3 – вакуметр, 4 – сборник конденсата, 5 – конденсатор, 6 – водяная
баня, 7 – электрическая плитка, 8 – колба, 9 – градусники,
10 – штатив.
В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи колбу омывает горячая вода (t ≈ 70-75о С).
В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат стекает по трубке в ёмкость 4.
Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта, что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав продукта.
С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения продукта.
4.3 Схема проведения исследований
| Разработка технологии | Выбор оптимального | Органолептическая | ||
| сгущённого молока с | содержания сухих | Оценка, удобство | ||
| сахаром с использова- | → | веществ в восстанов- | → | растворения, размер |
| нием в качестве сырья | Ленном молоке | жировых шариков и | ||
| Сухого обезжиренного | → | кристаллов лактозы | ||
| молока и раститель- | ||||
| ного жира | → | Выбор растительного | → | Органолептическая оценка, |
| Жира | Размер жировых шариков | |||
| Подготовка и внесение | На основании анализа | |||
| → | растительного жира | → | технологического | |
| в продукт | процесса | |||
| → | Диспергирование | Размер жировых шариков, | ||
| растительного жира | Отстой жира | |||
| → | Выбор способа внесения | → | На основании анализа | |
| сахара в продукт | технологического процесса | |||
| Содержание сухих веществ, | ||||
| Размер жировых шариков, | ||||
| → | Качество готового | → | Размер кристаллов лакто- | |
| Продукта | зы органолептическая оцен- | |||
| Ка отстой жира, кислот- | ||||
| ность, вязкость | ||||
| → | Использование затравки | → | Размер кристаллов лактозы |
На основании анализа технологического процесса, органолептическая оценка, размер жировых шариков |
| Проведение пастеризации при повышенном содержании сухих веществ |
4.4 Эксперимент 1
Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира.
Гомогенизация – это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения.
Основной признак гомогенизации – значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира.
Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д.Сурков и В.В.Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65о С даёт при более низких температурах (40-55о С) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70о С.
В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5о С липаза инертна [29].
На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60о С.
Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа.
Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60о С, 3000 об/мин. , τ = 3 мин.
Задачи эксперимента:
Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ. Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на процесс гомогенизации.
Опыт 1
Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».
28 мая 2004 г.
Сырьё
- сухое обезжиренное молоко
содержание влаги 4%
кислотность 22ºТ
жирность 0,2%
растворимость 0,1 см3
- заменитель молочного жира «Союз»
- вода питьевая.
а) Расчёты
Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления образцов производим по формуле:
mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7)
где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г
mв.м - масса восстановленного молока, г
Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%
1) Образец с содержанием сухих веществ 9%
mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г
Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:
В = mв.м - mСОМ, (8)
где В - количество воды, мл
В = 150 - 14 = 136 мл
2) Образец 20%
mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г
В = 150 – 31,2 = 118,8 мл
3) Образец 30%
mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г
В = 150 – 46,9 = 103,1 мл
4) Образец 40%
mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г
В = 150 – 62,5 = 87,5 мл
5) Образец 50%
mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г
В = 150 – 78,1 = 71,2 мл
6) Образец 60%
mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г
В = 150 – 93,75 = 56,25 мл
7) Образец
29-04-2015, 04:12