Складской учет ведется в натуральных показателях по номенклатурным номерам товаров (тары). Порядок учета может быть различен в зависимости от способа хранения товара и от некоторых факторов, как-то: частота поступлений продуктов в кладовую, совместимость товаров по условиям хранения, их натуральные характеристики, а также объем и ассортимент и т. д.

Сырье и товары в кладовых, предназначенные для кулинарной обработки, учитываются в ценах приобретения без добавления торговой наценки. Покупные товары, предназначенные для реализации без кулинарной обработки (винно-водочные и безалкогольные напитки, молоко и молочные продукты, сигареты и др.), учитываются в ценах приобретения с добавлением торговой наценки. Уровень торговых наценок определяется и утверждается самостоятельно субъектом в соответствии с разрабатываемыми организацией прейскурантами и выбранной учетной политикой.

Бухгалтерский учет в кладовых общественного питания ведется по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Сущность этого метода заключается в том, что в бухгалтерии учет ведут по месту нахождения продуктов, товаров, по материально ответственным лицам суммарно в денежном выражении. Учет продуктов и товаров в кладовых ведут материально ответственные лица (завскладом, кладовщики) по наименованию, сорту, количеству, цене на карточках количественно- суммового учета или в товарных книгах.

На каждое наименование продуктов, товаров по сортам (категориям) открывают отдельную карточку или отводят определенное количество страниц в товарной книге.

Материально ответственное лицо (заведующий складом) получает товарную книгу (карточку) в пронумерованном виде в бухгалтерии под расписку. После того как книги (карточки) полностью использованы, их сдают в бухгалтерию, где они хранятся как регистры аналитического учета наряду с другими бухгалтерскими документами.

Правильность записей, производимых материально ответственным лицом по приходу и расходу ценностей и их остатках в товарной книге (карточках), периодически проверяет бухгалтер, о чем делается отметка в специальной графе.

По окончании месяца, квартала, а также на дату инвентаризации, составляется ведомость остатков продуктов, товаров в кладовой для сверки с данными бухгалтерского учета.

Материально ответственные лица кладовых сдают в бухгалтерию документы на поступление и выбытие продуктов (товаров) при сопроводительных реестрах или товарных отчетах в сроки, установленные на предприятии.

При оперативно-бухгалтерском (сальдовом) методе учета материально ответственные лица составляют товарные отчеты.

2.3 Документирование операций по отпуску сырья и товаров из кладовой

Продукты из кладовых предприятий общественного питания могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, а также на производство и т. д. При этом в производство продукты отпускаются ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску; кулинарные изделий и блюд с учетом имеющихся в наличии остатков продуктов.

На получение продуктов из кладовой заведующий производством составляет требование, в котором указывает: наименование, единицу измерения и количество продуктов. Требование составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия общественного питания. На основании требования выписывается накладная на отпуск продуктов из кладовой.

Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия.

В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, масса или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки, если учет в кладовой ведется без добавления единой наценки, а также, должна быть отметка о номере сертификата-соответствия (или заверенная копия сертификата). Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, так как включаются в себестоимость согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. На производство (кухню) отпускаются только поименованные в накладной продукты и лишь в тех количествах, которые в ней указаны.

Накладные составляются, в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщице вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.

В накладных на отпуск в буфеты какао, чая, натурального кофе, сахара указываются учетные цены, кладовой, а также учетные цены, исчисленные исходя из скалькулированной цены стакана чая, какао и норм закладки.

На практике может применяться комбинированный документ - требование-накладная, в котором соединены распоряжение на отпуск (графа «Затребовано») и оправдательный расходный документ (графа «Отпущено»). Такой документ обычно применяется в тех случаях, когда при выписке документов не используются средства механизации.

Таким образом, отпуск продуктов и товаров из кладовой осуществляется на основании требований и накладных. При отпуске продуктов и товаров из кладовой на производство, в буфет, мелкорозничную сеть и другие пункты выписывают накладные, в которых они оцениваются в двух ценах: по себестоимости (стоимости приобретения или учетной цене), для списания с подотчета кладовщика, и по продажным ценам (с учетом наценки).

При приемке продуктов из кладовой заведующий производством и другие материально ответственные лица проверяют их количество, качество, соответствие кондиции, по которым рассчитаны нормы вложения сырья при калькуляции. Поступившее в производство сырье находится под отчетом у заведующего производством, его заместителя или заведующих цехами, которые несут полную материальную ответственность за его сохранность и рациональное использование.

Корреспонденция счетов по учету отпуска товаров в производство представлена в таблице 2.

учет продукция общественное питание

Таблица 2 – Корреспонденция счетов по учету отпуска товаров в производство на предприятии ТОО «Уют»

3 Образование продажных цен, калькулирования и реализация продукции в общественном питании

3.1 Структура продажной цены на готовую продукцию

Цена - денежное выражение стоимости товара, которое на предприятиях общественного питания состоит из следующих элементов: себестоимости единицы выпускаемой продукции и прибыли. В отличие от других отраслей экономики, себестоимость единицы выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает в себя только стоимость сырья, а остальные элементы - издержки и доход отражаются в цене косвенно - через торговую наценку.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

Цена на готовую продукцию общественного питания определяется методом калькулирования. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией. Нормы вложения сырья приведены в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, в сборнике национальных блюд народов Казахстана, сборнике рецептур мучных и булочных изделий, сборнике рецептур блюд диетического питания и др. Также в них приведены и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных готовых компонентов в граммах (фарш, полуфабрикаты и др.) и всего блюда в целом. Что касается норм расхода различных специй, соли, то они в рецептурах блюд не указаны, а даны отдельно в расчете на одно блюдо.

Предприятия общественного питания имеют право на основе нормативной документации разрабатывать и производить фирменные и национальные блюда и изделия.

При калькулировании исчисляется не себестоимость продукции, а ее продажная стоимость. Расчет ведется в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни (Приложение 4).

Вся продукция и услуги предприятий общественного питания должны соответствовать санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям нормативной документации; безопасности услуг и их предоставления; безопасности продовольственного сырья и продуктов; экологической безопасности; противопожарной; электробезопасности и др.

В случае отсутствия рецептур в действующих сборниках национальных блюд и изделий они могут разрабатываться специалистами общественного питания. При этом надо учесть, если предприятие разрабатывает рецептуру новых блюд, оно должно соответственно разработать технологическую карту либо стандарты предприятия, которые должны быть согласованы с Госсанэпиднадзором и организацией, проводившей сертификацию данного предприятия. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляции.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или вид блюд; или изделие кусни по ценам приобретения продуктов на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий и т.п.) с последующим установлением цены одной порции (блюда). Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Правильность расчета цены блюда или изделия кухни подтверждается подписями заведующего производством и лицом, составляющим калькуляцию, утверждается руководителем субъекта.

Калькуляцию составляет из расчета на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусов, гарнира, фарша, кондитерских изделий) или на одно блюдо, исходя из ассортимента выпускаемых кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборникам рецептур на сырье и продукты.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки. Эта скидка не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей продукции и обслуживанием покупателей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания.

Наценка производится на сырьевой набор или на каждый вид сырья. Определенная в таком порядке цена сохраняется до изменения сырьевого набора блюда или цен на сырье (продукты), или наценки. При возникновении таких изменений новая продажная цена блюда данного наименования определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изготовления блюда.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производится исходя из ассортимента блюд по плану - меню; установленных норм сырья на каждое блюдо (по сборнику рецептур); определения подлежащих включению в калькуляцию продажных цен на сырье; исчисляется стоимость сырьевого набора путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену, суммируются полученные результаты, и устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100. После составления и подписи лицами, ответственными за правильность установленных цен, калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре. Исчисленные таким образом цены на блюда и изделия кухни должны быть сопоставлены с ранее действующими на такие блюда ценами, которые необходимо проанализировать.

Цены на гарниры, соусы, полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются также методом калькулирования. Цены на покупные товары, реализуемые через буфеты, определяются исходя из покупной стоимости и суммы наценки. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо приведены во вводной части соответствующих разделов сборника рецептур.

Производство продукции на предприятиях общественного питания ежедневно планируется согласно плану-меню. В нем приводится перечень блюд, их количество и краткая характеристика блюд и гарниров. План-меню составляет заведующий производством исходя из дневного плана товарооборота по выпуску продукции собственного производства, ассортиментного минимума, наличия продуктов в кладовой, производственной базы, пропускной способности, а также спроса покупателей.

Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

По плану-меню определяется суточная потребность продуктов с учетом переходящего остатка на кухне. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются продажные (розничные) цены на блюда и составляется меню для посетителей, в котором кроме наименования блюда и его стоимости, рассчитанной в калькуляционной карточке, указывается также масса выхода в готовом виде.

Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам (рассчитанным в калькуляционной карточке) в денежном выражении, поэтому никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается. Такая постановка учета обеспечивает списание стоимости израсходованного сырья в кладовой по себестоимости (покупной или учетной стоимости), а из производства по продажной стоимости (себестоимость сырьевого набора плюс торговая наценка).

Учет затрат на производство изделий кухни ведется на активном счете 900 «Основное производство». Как уже говорилось выше, этот счет из калькуляционного в промышленности превращается в материальный в общественном питании. Поэтому на этом счете будут учтены только продукты и сырье, отпущенные в производство. Все остальные затраты, такие как заработная плата работников, отчисления от оплаты труда должны покрываться за счет торговых наценок (надбавок) в соответствии с уровнем рентабельности, который рассчитывают торговые предприятия. Установленный размер наценок утверждается приказом руководителя предприятия общественного питания.

Таким образом, продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Следовательно, продажные цены на изделия, изготовляемые и реализуемые предприятиями общественного питания, образуются из покупной стоимости сырья (полуфабрикатов), торговой скидки и наценки общественного питания. Эта наценка включается в продажную цену изделия путем добавления ее к стоимости сырья. Topговая наценка и скидка должны покрыть все издержки общественного питания, а также обеспечить получение прибыли.

3.2 Калькулирование цены изделий, реализуемых в розницу

Цены на блюда, закуски и кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, определяются посредством калькуляций. Покупные товары реализуются в буфетах по розничным ценам (покупная стоимость плюс торговая наценка).

Потребители оплачивают товар или непосредственно буфетчику, или в кассу с обязательным применением кассового аппарата. Выручка ежедневно сдается из операционной кассы в кассу предприятия общественного питания. На сумму сданной выручки буфетчику выдается квитанция приходного кассового ордера.

В установленные сроки буфетчик представляет в бухгалтерию товарный отчет со всеми приходными и расходными документами под расписку на втором экземпляре, который остается у буфетчика. О внесенных исправлениях бухгалтер сообщает буфетчику и берет с него письменное подтверждение правильности этих исправлений.

При сменной работе после окончания каждой смены происходит передача товаров и других ценностей от передающего буфетчика принимающему. Передача оформляется актом.

Работники мелкорозничной сети (тележек, лотков и пр.) товары из кладовой предприятий общественного питания получают по расходно-приходным накладным, продукцию кухни - по дневным заборным листам. И накладные, и дневные заборные листы выписываются в двух экземплярах, один передают лицу, получившему товар, а второй остается у материально ответственного лица, выдавшего товар. Продавцы мелкорозничной торговли, получившие товар, по окончании рабочего дня сдают выручку за проданные товары в кассу предприятия общественного питания, нереализованные товары возвращают в кладовую, а изделия кухни - на производство. Об этом делается отметка в накладной и дневном заборном листе.

К дневному заборному листу и расходно-приходной накладной продавцы прикладывают квитанции приходных кассовых ордеров на сдачу выручки и сдают эти документы в бухгалтерию. Товарные отчеты эти работники не составляют. Каждая партия продукции, согласно Правилам производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, реализуемая вне торгового зала, должна иметь, кроме накладной, удостоверение о качестве с указанием наименования предприятия - изготовителя продукции, нормативной документации, в соответствии с которой она производилась, даты изготовления, срока хранения и условий хранения, массы упаковочной единицы и всей партии, а также цены одной штуки (порции, килограмма) изделия. Сроки хранения, указываемые в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортировки, хранения и реализации.

3.3 Учет реализации готовой продукции

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.

Готовые изделия отпускаются из производства на раздаточную, в буфеты и мелкорозничную сеть для дальнейшей реализации. Оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства зависит от расположения раздаточной. Если раздаточная отделена от производства, то отпуск готовой продукции производится посредством дневных заборных листов или накладных.

При выдаче заборного листа его нумеруют и регистрируют в специальном журнале. При отпуске изделий из производства заведующий производством заполняет соответствующие графы заборного листа в двух экземплярах под копирку, указывая время отпуска каждого наименования изделий. Оба экземпляра подписываются руководителем предприятия, главным бухгалтером, заведующим производством и лицом, получившим изделия кухни.

В заборном листе указывается два вида цен (продажные и учетные). По продажным ценам они будут реализовываться в торговых точках, а по учетным ценам (себестоимости) они будут списаны с подотчета заведующего производством. Не реализованные в течение дня изделия возвращаются на производство, что находит свое отражение в графе «Возвращено». В конце дня по заборным листам определяют стоимость и количество отпущенных из производства изделий.

Заборные листы прикладываются к отчетам материально ответственных лиц и сдаются в бухгалтерию. Если же раздаточная совмещена с производством, то оформление отпуска готовой продукции осуществляется путем составления акта о реализации изделий кухни за наличный расчет (форма 1) в суммовом выражении и регистрацией в контрольном журнале в оперативном порядке. Общая стоимость реализованных блюд должна соответствовать выручке по показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата.

Организации могут составлять более


8-09-2015, 14:30