Зміст.
1. Народна кухня. Традиції народного харчування.
2. Регіональні особливості народного харчування.
1. НАРОДНА КУХНЯ. ТРАДИЦІЇ НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ.
Народне харчування — важливий елемент матеріальної культури. Його склад, якісні характеристики залежать від багатьох чинників. Це передусім історичні, соціально-економічні, культурно-побутові, географічні умови проживання етносу, традиції, напрями і ступінь розвитку сільського господарства. У зв'язку з тим, що їжу необхідно готувати систематично і цей процес нерозривно пов'язаний із сімейним побутом, народне харчування залишається найстійкішим компонентом матеріальної культури. Страви та способи їх приготування виступають специфічними ознаками національних особливостей кожного народу.
Традиційне харчування українців пройшло тривалий шлях становлення і розвитку. Деякі способи зберігання продуктів, приготування страв, що дійшли до нас, застосовувалися ще в часи Трипілля, ранніх слов'ян та Київської Русі.
Століттями вдосконалювалося, поліпшувалося харчування українців, вбираючи кращий досвід поколінь і сусідніх народів. Унаслідок цього сформувалася оригінальна народна кулінарія з великим асортиментом унікальних
страв, смачних та поживних, надзвичайно корисних для організму людини.
У харчуванні українців використовувалися різноманітні продукти, а також різні способи приготування їжі. Це зумовлювалося традиційним багатогалузевим сільським господарством, яке поєднувало землеробство з тваринництвом і садівництвом. Розширенню асортименту продуктів харчування сприяло також рибальство, бортництво, меншою мірою мисливство, збиральництво. Значний вибір способів харчування забезпечувала українська піч, яка вирізнялася багатьма універсальними якостями і давала змогу варити, пекти, смажити, тушкувати, сушити продукти.
Основу народного харчування українців становили різні страви з борошна і круп. Це відображало землеробський, головним чином зерновий, характер господарювання. Особливу роль у харчовому раціоні відігравав хліб, який супроводив українця від народження до смерті, в буденному житті та в свято, у праці та відпочинку, в горі й радощах. Із покоління в покоління передавалось шанобливе ставлення до нього: «Усяке добро, за хлібом», «Хліб— усьому голова», «Хліб та вода — козацька їда», «Без хліба — суха біда», «Хліб та вода, та й нема голода». Вважалось за гріх недоїсти або викинути його шматок. Навіть крихти збирали зі столу та з'їдали, коли кусень хліба випадково падав на землю, його піднімали і цілували.
Хліб і борошняні вироби відігравали велику роль у звичаях та обрядах українців. Вони символізували добробут, гостинність. З хлібом молодих проводили до шлюбу, його клали на труну небіжчика і потім залишали на могилі. З хлібом починали працю в полі весною і з ним закінчували її восени. На хлібові клялись при укладанні різних угод, він був обов'язковим атрибутом під час проведення обрядів календарного циклу, а також ритуалів, пов'язаних з початком будівництва хати, копанням криниці тощо.
До випікання хліба господині-українки ставилися з особливою увагою. Невдало випечений хліб, особливо ритуальний (паска, коровай), згідно з повір'ям приносив сім'ї нещастя, біду. Матері надзвичайно ретельно навчали дочок технології приготування тіста, його випікання. Значна увага приділялася чистоті рук і посуду. Неохайних господарок засуджували у народі. Про них говорили: «Видно, що Настя хліб пекла — усі ворота в тісті».
Жодна страва не може зрівнятися з хлібом і способами його приготування, і розмаїттям готових виробів. Хліб відрізняється за видами борошна, якістю, умовами приготування та рецептурою тіста, характером випікання, формою. Майже скрізь на Україні повсякденний хліб («хлібина», «боханець», «паляниця») пекли із житнього борошна, в яке додавали інші компоненти: борошно із ячменю, гречки, гороху, сочевиці, а в пізніші часи — мелену кукурудзу та товчену картоплю. У голодні роки до тіста домішували буряки, варену квасолю, висівки, полову, борошно з лободи тощо. Житній хліб входив до складу повсякденного харчування не лише тому, що інших зернових культур сіяли менше, а й у зв'язку з традиційними смаками. Тільки у південних районах України, де здебільшого вирощували пшеницю, переважав пшеничний хліб. Крім цього, хліб з вівсяного борошна був поширений на Бойківщині та Лемківщині, а з кукурудзяного — на Гуцульщині.
На більшості території України хліб випікали з квасного тіста. Оскільки процес його виготовлення був досить тривалий, пекли хліб раз або двічі на тиждень. Тісто замішували звечора. Замість дріжджів використовували залишки тіста від попередньої випічки.
У Карпатському регіоні переважно вживався хліб, спечений із прісного тіста. Як свідчать джерела, способи його виготовлення надзвичайно давні і сягають у часи раннього слов'янства. На Бойківщині та Лемківщині прісний хліб випікали здебільшого з вівсяного борошна («шипок», «ошіпок»). У деяких селах Лемківщини вживався хліб із ячмінного борошна («одзимка», «осух»), а на Гуцульщині — з кукурудзяного («корж», «малай»). У зв'язку з постійною нестачею зернових, в Українських Карпатах домішували у прісний хліб варену картоплю, біб, квасолю, гарбуз, а в голодні роки — навіть букову та березову кору, спорохнявілі пні.
Крім хліба, з муки виготовляли чимало інших страв: коржі, перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки та ін. Коржі випікали у печі на сковороді з прісного, тонко розкачаного пшеничного або житнього тіста. У деяких регіонах готували коржі з гречаного борошна та гороху. їли їх замість хліба — з молоком, ряжанкою, салом, олією. На свята й у вихідні готували коржі з медом і маком. Перепічки, підпалки також пекли із тонко розкачаного тіста. їли їх гарячими, переважно на сніданок. З кислого пшеничного або гречаного тіста випікали невеликі булочки — пампушки. Найчастіше їх вживали до борщу, рідше — з олією та часником як самостійну страву.
Улюбленою стравою українців були пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб, але обов'язково з начинкою. Для начинки використовували картоплю, капусту, горох, квасолю, товчену коноплю, гарбуз, свіжі та сухі фрукти, сир. На Поліссі і в гірських районах Карпат часто вживали ягоди і гриби. На свята та вихідні готували пироги з м'ясом і рибою.
До складу меню української кухні входило чимало страв із прісного тіста, звареного в окропі. Такими були, зокрема, галушки, затірка, локшина. Тісто для них готували з різного борошна, але найчастіше — з пшеничного чи гречаного. Для галушок використовували рідке тісто, яке ложкою кидали в окріп. Перед споживанням мастили їх олією, смаженим салом, часником. Затірку — різане або дрібно розтерте тісто — варили у воді. Потім заливали гарячим молоком, посипали сиром, іноді змащували жиром. У тісто для локшини вбивали сирі яйця, далі розкачували на тонкі коржі, злегка підсушували і нарізали на тоненькі смужки. Локшину варили в окропі, молоці, юшці.
Улюблена страва українців — вареники, які на Галичині називалися «пирогами». Тісто для них замішували з пшеничної, гречаної, житньої муки, тонко розкачували і нарізали кружельцями. Вареники готували з начинкою: сиром, картоплею, капустою, квасолею, вишнями та іншими фруктами, пшоняною чи гречаною кашею. Варили їх в окропі. їли вареники зі сметаною, маслом, олією, смаженим салом з цибулею. Вареники вважаються однією з найхарактерніших для української кухні страв.
Значне місце у повсякденному харчовому раціоні жителів України відводилося каші, яку готували з пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп. Каші належать до архаїчних страв. Прості у приготуванні, висококалорійні, вони відомі ще з найдавніших часів. Варили кашу на воді або молоці, часто доводили до повної готовності у печі. їли її з молоком, салом, маслом, олією, іноді з медом.
З крупи приготовляли й рідкі страви — юшки або супи. До них відноситься і куліш — рідка каша із пшона з салом, у яку до смаку додавали картоплю і цибулю. Із дрібно товчених або молочених зерен варили юшкоподібні мучні страви: кисіль, мнішки, чир, соломаху, мамалигу тощо. Кисіль також належить до архаїчних страв. Традиційно кисіль готували із добре підсушеного чи подрібненого вівса. З кінця XIXст. для цього використовували інші види борошна (пшеничне, житнє, горохове, картопляне). Споживали кисіль гарячим і холодним. Якщо страву їли холодною, то її заздалегідь розливали у миски. Кисіль вважався якісним, коли він добре загуснув.
Поширеною стравою серед жителів Українських Карпат був чир. Готували його з вівсяного борошна, іноді з житнього, пшеничного чи ячмінного. Муку засипали в окріп, розколочували, варили, доки вона не згусне, після чого поволі виливали у миску з холодною водою. Чир їли або з водою, в якій його готували, або її зливали і додавали молоко. Цю страву споживали майже щодня.
До відомих на Східній Україні страв відносять соломаху. Письмові джерела залишили згадку про те, що соломаха була однією із улюблених страв запорізьких козаків. Готували її з гречаного борошна, рідше — з житнього, пшоняного або пшеничного, яке розбовтували у воді, виливали у підсолений окріп і, помішуючи, варили. До готової соломахи додавали олію, масло, смалець.
На півдні України, Подільському Подністров'ї, Буковині та Гуцульщині із кукурудзяного борошна варили мамалигу. Вона належить до пізніших страв, адже кукурудзу на Україні почали вирощувати лише у XIXст. їли мамалигу гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також подавали холодною до борщу.
У традиційному народному харчуванні українців значне місце посідали овочеві страви. Без сумніву, найпопулярнішою стравою серед них був борщ. Практично їли його щодня як основну обідню страву. Крім цього, борщ належав до обов'язкової їжі на весіллі, поминках, обжинках, Різдво тощо. Відомі три основні його різновиди — буряковий, зелений і холодний.
Борщ буряковий був і залишається однією з найбільш поширених рідких варених овочевих страв. «Борщ та капуста — в хаті не пусто»,— говорить народне прислів'я. Основні його компоненти — буряк і капуста. Водночас використовували чимало й інших продуктів: квасолю, помідори, картоплю, моркву, часник і т. д.
Традиційно борщ готували на буряковому квасі. Його заливали у горшик, розбавляли до смаку водою, варили у печі. Потім у кип'ячену юшку кидали кришений буряк, картоплю, капусту, моркву, інші компоненти. Готову страву заправляли смаженою на олії чи салі цибулею або цибулею і часником, затовченими старим салом. Борщ варили здебільшого без м'яса, а сало клали лише до смаку. їли страву гарячою, приправленою червоним перцем та забіленою сметаною. Під час посту готували борщ з рибою або грибами.
Зелений, або щавлевий, борщ готували навесні, коли з'являлася перша зелень: щавель, лобода, кропива. Варили його на сирівці, добавляли картоплю і засмажували або затовкували звичайним способом. При можливості зелений борщ заправляли круто звареним посіченим яйцем і сметаною.
На початку літа готували холодний борщ («холодець», «холодник»). Дрібно посічену цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень, петрушку, кріп, огірок змішували і заливали сирівцем, добавляли до смаку сіль і сметану. Страву не варили, а їли холодною.
Другою поширеною рідкою овочевою стравою на Україні був капусняк. Варили його з квашеної капусти та картоплі, іноді добавляли пшоно або іншу крупу. У заможних родинах капусняк готували на м'ясному розсолі. Звичайно його заправляли салом з цибулею.
Значне місце у народному харчуванні українців посідали овочеві страви. Традиційно їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза та інших овочів. З кінця XIXст. велику роль починає відігравати картопля. Вона поширилась фактично у всіх регіонах України, стала важливим додатком до хліба, а у бідних селянських сім'ях нерідко і єдиною їжею.
Надзвичайно багатим був асортимент страв з картоплі, її варили, смажили, пекли, тушкували, їли цілою, порізаною, товченою, тертою. У процесі виготовлення картопляних страв добавляли молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, інші овочі, бобові. Однак найчастіше її варили, причому з метою економії у лушпинні. Готову картоплю поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом. До столу подавали з квашеною капустою, кисляком, молоком, у гірських районах — з розтопленою бринзою.
Поширеною стравою була товчена (варена без лушпиння) картопля, заправлена салом з цибулею. З неї смажили на пательні оладки: пиріжки, начинені квасолею, горохом, капустою, грибами. На Бойківщині до м'ятої картоплі добавляли борошно і випікали коржі.
Смачною і поживною була печена та смажена картопля. Пекли її нечищеною, як правило, ввечері, на черіні в печі або в попелі. Споживали з сіллю, цибулею, олією чи салом. Очищену від лушпиння та порізану на тонкі пластівці картоплю смажили на олії, рідше на салі. Їли з квашеною капустою, кисляком, сметаною.
Приготовляли також страву з сирої тертої картоплі. Передусім це стосується загальновідомих дерунів. Готували їх так: до тертої картоплі додавали житнє або гречане борошно, варену картоплю, вбивали яйце. Усе це перемішували і смажили в олії на пательні. Підсмажені оладки складали в макітру, заливали сметаною і тушкували в печі. Іноді деруни подавали з підливою зі сметани, грибами.
Серед овочів помітну роль у народному харчуванні відігравала капуста. Восени і на початку зими її споживали свіжою, в інший час — квасною. Свіжу капусту варили, запікали у печі, мастили олією, їли з хлібом або картоплею. Сира квашена капуста, заправлена олією, була щоденною стравою у зимовий період. Відварену її їли окремо або використовували як начинку для вареників, пиріжків. Листя сирої та квашеної капусти застосовували під час приготування оригінальної української страви — голубців.
Окремі страви з буряка, моркви, брукви готувалися рідко. Вони, як правило, мали локальний характер. Ці овочі, а також цибуля, часник використовувалися переважно як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори (кінець XIXст.) споживали у сирому вигляді. Для зберігання у зимовий період ці овочі консервували, солили.
2. РЕГІОНАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ.
Споконвічно Україна славилася як край садівництва. Відповідно, у традиційному харчуванні українців чільне місце посідали фрукти та ягоди. Найчастіше вживали яблука, груші, сливи, вишні, черешні, порічки, з дикоростучих — калину, бузину, чорниці, маслини, терен. Влітку та восени фрукти й ягоди їли свіжими. На зиму їх сушили. Для цього використовували печі і спеціально обладнані у садах сушні. Іноді фрукти сушили на сонці, розклавши їх на чисті дерев'яні дошки або на солом'яний дах.
У лісових, лісостепових та гірських районах суттєвим доповненням до раціону були гриби. їх смажили, тушкували, варили з картоплею, юшкою. На зиму гриби засушували у печі або на сонці, а також засолювали.
Основна маса населення м'ясні страви споживала рідко, здебільшого на свята. М'ясо, сало і рибу в бідних сім'ях використовували лише як приправу. Однак незважаючи на це, до традиційної народної кулінарії входив значний асортимент виробів з м'яса. Найуживанішою була свинина, менше — баранина. Яловичина вживалася порівняно рідко. На свята також різали курей, гусей, качок. У деяких регіонах розводили індиків. Свіже м'ясо споживали рідко, як правило, коли забивали худобу. Основну його частину переробляли з метою тривалого зберігання: взимку заморожували, навесні засолювали. Побутував і такий ефективний спосіб консервування, як вудження. Солонину і вудженину зберігали до великих польових робіт, які вимагали посиленого харчування.
Найчастіше м'ясо використовували у вареному вигляді. З юшки приготовляли борщ, супи, а відварене м'ясо додавали до каші. Поширеною була «печеня» — тушковане м'ясо з картоплею або без неї. Із сирої свинини готували традиційну українську страву — ковбасу. М'ясо різали на шматки, добавляли сало, часник, перець, солили і начиняли добре вичищені та промиті кишки. На Східній Україні ковбаси переважно підсмажували або запікали у печі і для тривалого зберігання заливали смальцем. У Галичині ковбаси вудили димом. З товстих кишок, наповнених відвареною гречаною, ячмінною, вівсяною кашею, перемішаною з кров'ю, готували кров'янку. Вареними вухами, язиком, легенями, щековиною, підчеревиною начиняли вичищений шлунок, який потім відварювали у воді чи запікали у печі. Цю страву називали салтисон, кендюх.
Однією з поширених на Україні страв був холодець. Для його приготування впродовж тривалого часу відварювали м'ясо, ноги та голову. Відварене м'ясо відокремлювали від кісток, розкладали у миски, заливали розсолом та ставили у холодне місце, щоб страва затвердла. їли холодець з гострими приправами: хріном, гірчицею, перцем, оцтом.
Цінним продуктом вважалося свиняче сало. Для тривалого користування його консервували двома способами: солили і вудили. З внутрішнього сала виготовляли смалець. Сало і смалець використовували для смаження різних продуктів, для заправки борщу, юшок та каш, тушкування квашеної капусти. Крім цього, часто сире солоне сало їли з хлібом та часником як окрему страву.
Молоко та молочні продукти порівняно з м'ясними споживали частіше. Як правило, молочні страви готували на свята, рідше — у будні. Найпоширенішим було коров'яче молоко: свіже, кип'ячене, парене або кисле. Молоко свіже і кисле пили з хлібом, картоплею. На молоці варили каші, галушки, локшину. З кислого молока знімали сметану, яку споживали як Окремий продукт або як основу для збиття масла. Масло виготовляли різними способами: у макітрі — розмішуючи сметану дерев'яною ложкою, у бутлях — тривалим збовтуванням, у дерев'яних масницях, більш удосконалених для цієї мети пристроях. Деякі господарки, щоб надати маслу приємного смаку, перед збиванням ставили сметану у теплу піч. Масло і сметану використовували як приправу до страв — вареників, галушок, кулешів, картоплі тощо. На відходах (масляниці) варили пшоняну кашу та пекли оригінальні коржики — мандрики.
З кислого, переважно коров'ячого, молока виготовляли сир. Для цього кисле молоко ставили на певний час у теплу піч, щоб воно відігрілося. Відцідивши сироватку, сир відтискували у конусоподібній полотняній торбі — «вороку», яку клали під прес з каміння або
29-04-2015, 02:32