Традиционные продукты питания в Индии

Одесский государственный медицинский университет

Кафедра общей гигиены

Реферат:

Традиционные продукты питания в Индии

Студент Манод Мухаммед

3 группа 6 курса медицинского факультета

Одесса-2003

Как это часто бывает на Востоке, в Индии кулинария – не только искусство, но и философия. Важное место занимает наука о питании в Ведах – религиозных книгах древних индусов. Согласно Ведам, все блюда делятся на три группы, соответствующие трем состояниям материальной природы - благости, страсти и невежеству. Невежество предполагает пережаренную, очень острую пищу, слишком холодную или слишком горячую. Пища страсти - это очень острая пища, перенасыщенная сильными возбуждающими веществами. Ну, а пища благости - это когда все в меру. Блюда не слишком острые и не слишком соленые, не слишком холодные, не слишком горячие, не слишком жирные. То есть по законам ведической кухни это и есть правильное, энергетически сбалансированное питание.

Единой индийской кухни, как таковой, не существует. Климат и религиозные предписания вносят большие различия в кулинарию народов Индии. Многие индусы - строгие вегетарианцы, некоторые совсем не едят яйца или рыбу, а признают только фрукты и овощи. Основные продукты питания простые: рис, зерновые каши, йогурт, овощи, фрукты. Жарят на кокосовом или топленом масле, причем последнее получают из молока буйволицы (содержит 6-7% жира).

Но миллионы индусов не знают истинной индийской кухни, для них горсть риса часто бывает пищей целого дня. Далеко не каждый может позволить себе есть более одного раза в сутки.

Столовых приборов в Индии не существует. Индусы не употребляют ни палочек, ни европейских столовых приборов - они едят руками. Испачканные едой пальцы обмывают тут же в приготовленных для этой цели специальных мисочках, расставленных на столах. Кушанья в Индии подают на большом, круглом подносе, медном или из нержавеющей стали. На поднос ставят катори – металлические чашечки для каждого блюда, которые располагаются по краям тали, а в центре катори с обязательным атрибутом – отварным рисом.

На юге Индии часто подают пищу на больших листьях банана, посредине накладывают рис, вокруг тушеные овощи, хлеб, орехи, лимон, а в маленьких глиняных горшочках подают приправы, соусы, йогурт, дал, кхир. Индийцы едят обычно пальцами правой руки. Левой рукой они стараются не дотрагиваться до еды (левая рука предназначена для очищения тела, а правая - для питания).

Таким образом, в процесс пищеварения включается и осязание, благодаря чему организм еще лучше усваивает пищу. Часто в Индии говорят, что индийские блюда соблазняют сначала обоняние, потом зрение, осязание и язык. Хлеб, разноцветные сладости, суп и овощи, гарнированные ломтиками лимона и свежей зеленью, приносят наслаждение зрению. Ароматы специй, трав, риса и овощей, обжаренных в масле, радуют обоняние, а гармоничное сочетание острого, кислого, сладкого приятно языку.

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, лепешки из муки низших сортов - чапати, овощи. Из молочных продуктов распространено кислое молоко.

Большинство индийцев не едят мяса. Его в Индии стали употреблять в пищу лишь в XVI веке, с приходом персидских завоевателей. И поныне исключение составляют главным образом мусульмане, которые едят баранину, козлятину, птицу. Есть мясо коровы, как и вообще крупного рогатого скота, строжайше запрещено религиозными законами и древними обычаями, которых придерживаются даже мусульмане. Многие индийцы не употребляют в пищу яйца. Жители некоторых прибрежных районов едят рыбу и другие морепродукты: кальмаров, омаров, креветок и устриц.

Индийцы очень любят плов, сваренный с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением небольшого количества растительного масла.

Важное место в питании занимают фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик, абрикосы, яблоки и т.д. При каждом приеме пищи на стол всегда ставят фрукты или фруктовые соки, специи.

Индийская кулинарная традиция - одна из древнейших и популярнейших в мире. Основу кухни составляют разнообразные овощные блюда - "сабджи" (большинство индийцев не едят мяса), рыба, рис, мучные изделия и лепешки "пури", а также различные молочные продукты. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету.

По всей Индии очень дешевые фрукты и туристы всегда поражаются их разнообразию. Овощи и фрукты круглый год есть на прилавках овощных рядов и лавочек.

Слово «тамаринд» (imli) происходит от арабского tamr hindi, что означает "индийский финик" (финик - было общим названием плодов различных пальм), излишне говорить, что тамаринд и не финик, и не из Индии, прямой перевод этого названия перешел в английский date of India, немецкий Indische Dattel и русский «индийский финик». По индийской мифологии, тамаринд связан с празднованием свадьбы бога Кришны, который отмечается в Ноябре. Кислый и фруктовый вкус тамаринда хорошо сочетается с жаром чили и дает многим южноиндийским блюдам (например vindaloo, известному острому блюду из свинины из Гоа), их жаркий, острый и кислый характер и темный цвет. В Индии тамаринд в основном соединяется с мясом или бобовыми (чечевицей, нутом или бобами). Пульпа продается сушеной и ее необходимо размачивать перед использованием. В пищу добавляется только вода (настой). Другой, более удобный способ применения - тамариндовый экстракт. Обычно используется как подкисляющее вещество, главным образом в Южноиндийских блюдах из бобовых, карри и чатни, в которых вкус и запах тамаринда более аутентичен, чем лимонный сок. Его можно использовать в рисовых блюдах, в составе соусов и гарниров к свинине, рыбе. Тамаринд содержит пектин, который используется при промышленном производстве джемов, желе, фруктовых напитков. Популярен также освежающий напиток из тамариндового сиропа.

Хотя совсем немногие на Западе знают тамаринд, существует один продукт, содержащий тамаринд, который имеет большое значение в международной кухне - Worchester соус, который считается "индийским", также как и смеси карри.

В каждом штате или даже районе штата можно попробовать свойственные только этому месту блюда. Но во всех штатах есть один набор, который едят все индусы: рис, подливка из дала и чапати. А так как специи присутствуют везде, то блюда, в общем-то, похожи по вкусу.

Наиболее распространенными являются блюда типа карри, которые приготовляются; из овощей, мяса (обычно курицы или баранины) или рыбы, прожаренных в топленом или растительном масле с добавлением множества специй. Каждая хозяйка предпочитает свою особую смесь специй и растительных приправ, но, как правило, в эту смесь входят куркума, имбирь, чеснок, кориандр, семена аниса, корица, кардамон и гвоздика.

Известная европейцам смесь «Карри» была специально придумана для английских колониальных офицеров для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Смесь пытается имитировать индийский вкус большим количеством кориандра и кумина, немного чили, но не имеет ничего общего с листьями карри. Острота может быть разной. Карри принадлежит скорее к английской или интернациональной кухне, чем к индийской.

Некоторые смеси действительно имеют в своем составе листья карри, но только для исторической или языковой достоверности, т.к. сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Типичный порошок приобретает свой вкус из-за обжаренных плодов кумина и кориандра, черного перца, чили и мускатного ореха. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи - корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи не традиционные для Индии - галанга, тмин, душистый перец, сельдерей не имеют смысла и не должны появляться в этой смеси, но иногда встречаются указания в составе готовой смеси на упаковке. Но так как это незарегистрированный рецепт, каждый производитель может продавать свое собственное карри.

Карри - компромисс между Северо-Индийским гарам-масала и Южно-Индийским самбаар поди. Все равно, нельзя представить себе весь спектр индийской кухни по одной единственной смеси карри.

К карри обычно подают рис, а также на севере Индии различного типа лепешки, известные под общим названием роти.

Простая пресная лепешка - это чапати. Лепешка, зажаренная в масле, - паратха; лепешка, испеченная в печи, - нан. Обычное блюдо на индийском столе - дал, густая чечевичная каша. Дал едят вместе с карри или сам по себе. Широко распространены маттар панир - -смесь из гороха с брынзой, приправленная специями, саг гошт - -баранина со шпинатом, алу дам - картофельное карри.

На севере Индии распространена тибетская кухня. Она не острая и мясная. Состоит из трех основных блюд: чоуман (лапша с овощами и мясом), момо (пельмени на пару) и тухпа (бараний суп с лапшой, овощами и мясом).

Из северо-индийских блюд особенно славятся блюда «тандури». Их готовят в тандуре - земляной печи в форме бочонка без крышки. Повара насаживают на вертел рыбу, птицу и мясо, обжаривают, а затем помешают в тандур. На внутреннюю поверхность тандура они налепляют хлебные лепешки (пресные тандури-роти и заквашенные кислым молоком наны) и вынимают их, когда они выпеклись, но не настолько подсохли, чтобы отставать от нагретой поверхности и падать на тлеющие угли.

На обширной Гангской равнине преобладают три кулинарных направления - муглаи, или могольское, индусское вегетарианское и индусское невегетарианское.

Могольская кухня имеет ярко выраженную мясную основу. Классический цыпленок по-могольски подается в густом соусе из кислого молока, лука, арахиса и специй.

Кухня Бенгалии специализируется на кисло-сладких рыбных блюдах. Характерный пример - дохи мач, карри из пресноводной рыбы, кислого молока, изюма и специй.

Самая жгучая кухня Индии - на Юге, в Андхра-Прадеш. Здесь во все блюда добавляют острый перец чили. Чили весьма популярен и в кухне штата Тамилнад, хотя там его роль не так существенна. Тамилы традиционно едят на банановом листе, который тут же выбрасывают.

Наряду с горсткой риса, жидким топленым маслом и большой миской тушеных овощей на столе бывает много и другой еды. Например, маринованные фрукты или овощи (ачар), густой суп самбар с чечевицей и овощами, кислое молоко и неизменный пападам - тонкое, как бумажный лист, хрустящее солоноватое печенье из рисовой муки. Но самые известные тамильские блюда - это приготовленные на пару белые рисовые котлеты идли и золотистые сухие блины доса.

Визитной карточкой индийских поваров являются специи, которые добавляются практически в любое блюдо (даже в сладости), причем в самых необычных сочетаниях. Тадка и багхар -это ароматное масло, в котором обжарены пряности. Например Южно-Индийский вариант предполагает топленое буйволово масло "гхи" - на одно блюдо – 2 ст.л. топленого масла, 2 ч.л. семян черной горчицы, 1/2 ч.л. молотой асафетиды. Добавляются также 6-8 листьев дерева карри в свежем виде. Масло растопить, добавить горчицу, обжарить под крышкой до изменения цвета семян, добавить асафетиду и листья карри. Это масло используется для вегетарианских блюд из бобовых браминами Индии.

Северо-Индийский вариант использует горчичное масло для багхара. На одно блюдо – 4 ст.л. горчичного масла, 3-4 ст.л. семян кумина, 1 мелко порезанная луковица, 4 ст.л. мелко нарезанной кинзы. Прогреть масло до задымления. Убавить огонь и немного остудить масло. Поджарить семена кумина, пока они не изменят цвет. Добавить лук, поджарить его до золотистого оттенка. В конце добавить зелень кинзы и перемешав вылить в бобовые или суп.

Sambaar Podi - является неотъемлемым ароматом Южно-индийской кухни. Кроме вездесущего кумина, она содержит несколько других специй - семена черной горчицы, шамбалы, чили и большое количество жареной чечевицы или мелкой фасоли. Достаточно острая. Используется для приготовления чечевичных карри, подающихся с лепешками или лавашем dosai. Основной компонент - чечевица или мелкий горох - urad dal, который обжаривается перед приготовлением для выделения своего аромата. Затем он смешивается с другими обжаренными пряностями - кумин, кориандр и шамбала, черным перцем, семенами черной горчицы, сухим обжаренным перцем чили и асафетидой. Порошок просто добавляется со свежими листьями карри в варящуюся чечевицу или

овощные карри.

Panch phoron -классические "5 специй" Бенгалии и Сиккима. Известны по всей Индии. Смесь "5 специй" получила свой вкус благодаря противоположности сладкого фенхеля и горькой шамбалы, кроме них входят кумин, нигелла и семена черной горчицы. Не острая. Подходит для мясных блюд. Обычно берутся равные части семян и плодов. Также добавляют ажгон вместо кумина или черный перец. Непосредственно перед употреблением смесь обжаривается целыми семенами вместе в масле, чтобы придать ему вкус, лучше всего в горчичном. Затем масло со специями добавляется в чечевицу или дхал. Примерный состав на 10 ст.ложек: 2 ст.л семян кумина, 2 ст.л семян фенхеля, 2 ст.л. семян черной горчицы, 2 ст.л. семян шамбалы, 2 ст.л. семян нигеллы.

Масалы -смеси пряностей используемые в сухом виде или в виде пасты. Обычно все пряности подсушивают на сковороде для выделения запаха, затем измельчают в тонкий

однородный порошок.

Гарам масала Garam masala - ароматная смесь, основанная на кумине и кориандре в сочетании со сладкими пряностями (корица, кардамон, гвоздика и индийский лавровый лист). Имеет персидское происхождение, характерно для северо-индийской кухни. Достаточно мягкая. Основу специи составляют обжаренные плоды кумина, кориандра, черного перца, индийский лавровый лист, небольшие количества сладких специй - корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех придают тонкий аромат. Все компоненты измельчаются вместе. В древней Северной Индийской кухне смесь готовилась с преобладанием сладких специй. Иногда она используется при приготовлении пищи, но чаще - посыпают готовые блюда.

Кашмирская масала хорошо сочетается с бараниной.

Чат-масала (чатни) – индийская закуска или приправа в виде салата из бананов, папайи, гуавы, яблок и т.д. Пряности измельчают не подсушивая и не поджаривая, а просто измельчая и перемешивая, затем добавляют к смеси овощей или фруктов.

Широко применяются острые пасты – масалы.

Зеленая масала. Умеренно острая паста-масала для креветок, птицы, овощным тушениям и бобовым. Хорошо сочетается с кокосовым молоком. Также эта паста может служить маринадом для птицы.

Мадрасская масала - типичная южно-индийская приправа. Сухие пряности поджаривают и измельчают, добавляют к ним чеснок, мелко натертый имбирь и уксус для получения пасты, которую затем варят в масле. При этом усиливается вкус и запах приправы, хранить которую лучше в холодильнике.

Tandoori Masala используется как приправа для приготовления блюд в тандуре, на гриле или барбекю. Порошок темно-бордового цвета. В состав входит более 15 специй, причем, у каждого производителя состав свой.

Все специи в порошке - паприка, чили, куркума, черный перец, корица, кардамон, гвоздика, имбирь, мускатный орех, кумин (зира), мускатный цвет и черная соль. Курицу или мясо маринуют в соусе из йогурта, чеснока и имбиря с добавлением Tandoori Masala.

Чатни - это особые приправы из различных овощей и фруктов в виде паст или соусов. Существует множество разновидностей чатни, которые готовятся также отдельно к каждому блюду.

Популярен на севере страны чай с молоком, приправленный специями на вкус острый, т.к. туда добавляется немного черного перца.

Большое значение в питании индийцев занимают кисломолочные продукты -йогурт, творог (панир). Индия – настоящий рай для сладкоежек. Большинство сладких блюд готовится из нежнейшего творога или на основе йогурта. А в довершении всего обязательно поливается сладким сиропом или медом. По всей Индии распространен кульфи - индийское мороженое.

Очень популярен в Индии чай, который зачастую пьют с горячим молоком или специями. Молоко к чаю подают отдельно. Не меньшей симпатией пользуются такие напитки, как кофе, нимбу панч, приготовленный из сока лимона и воды, канджи – из сока квашеной моркови и горчичного семени, сок манго, сок тамаринда.

Спиртные напитки за столом не приняты, большинство блюд запивают чистой холодной водой, которую наливают в металлические стаканы и обязательно располагают слева от тали.

В заключение небольшой список индийских национальных блюд:

• «Фенни» - алкогольный напиток из орехов кешью и кокоса.
• Барфи - шарики из теста с кокосом.
• Баттер нан - маслянистая лепешка.
• Бейнган мамтаз - фаршированные баклажаны.
• Бирьяни - цыпленок или козленок с рисом, подается вместе с приправами, миндалем и сухофруктами.
• Гулаб джамун - рыхлые миндальные шарики в меде
• Густаба
  
  
  8-09-2015, 23:10