Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации
ГОУ ВПО «Челябинская Медицинская Академия Росздрава»
Медико-профилактический факультет
Кафедра гигиены и эпидемиологии
Отчёт
О выполнении 1-ого этапа междисциплинарного экзамена
(освоение практических навыков)
Итоговой государственной аттестации
по теме:
«Санитарно-гигиеническое обследование предприятия пищевой промышленности на примере хлебобулочного цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».
Заведующий кафедрой:
Доктор медицинских наук
Банникова Л.П.
Руководитель:
Ассистент Делец С.С.
Выполнила:
Студентка 681 группы
Сафронова О.
Челябинск, 2011 год
Содержание
Цели и задачи научно-практической работы…………………………………3
Актуальность…………………………………………………………………....4
Характеристика, материально-техническая база и структура ОАО «Первый хлебокомбинат»………………………………………………………………..5
Территория……………………………………………………………………….
Водоснабжение и канализация…………………………………………………
Отопление и вентиляция………………………………………………………..
Освещение……………………………………………………………………….
Производственные и вспомогательные помещения………………………….
Бытовые помещения……………………………………………………………
Оборудование, инвентарь, тара………………………………………………..
Производство и выпуск готовой продукции………………………………….
Реализация готового продукта…………………………………………………
Организация лабораторного и внутреннего контроля………………………
Дератизация и дезинсекция……………………………………………………
Личная гигиена и гигиена труда сотрудников……………………….………
Выводы…………………………………………………………………………
Рекомендации………………………………………………………………….
Приложение 1…………………………………………………………………
Приложение 2…………………………………………………………………
1. Цель научно-практической работы:
Санитарно-гигиеническое обследование цеха №2 по производству хлебобулочных изделий ОАО «Первый хлебокомбинат» для оценки его санитарного состояния.
2. Задачи:
Для выполнения поставленной цели поставлены следующие задачи:
1. Проведение обследования цеха №2 по производству хлебобулочных изделий ОАО «Первый хлебокомбинат».
2. Оценка санитарно-гигиенического состояния содержания, набора помещений и инвентаря цеха, условий работы персонала цеха.
3. Выявления нарушений современного законодательства в области гигиены в процессе деятельности обследуемого объекта.
4. На основе результатов, полученных в ходе обследования разработать рекомендации по устранению выявленных нарушений.
3. Объект исследования:
Санитарно-гигиеническое состояние производственного цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».
4. Предмет исследования:
Цех №2 по производству хлебобулочных изделий ОАО «Первый хлебокомбинат».
I. Актуальность.
Актуальность выбранной мною темы обусловлена, прежде всего, высокой социальной значимостью пищевой индустрии в современной жизни.
Хлеб и хлебобулочные изделия в нашей стране являются, пожалуй, самыми распространенными продуктами повседневного спроса и широкого потребления. Данная группа товаров принадлежит к категории стратегических, то есть обеспечивающих продовольственную независимость и безопасность страны. Даже самое незначительное нарушение на любом этапе производства хлеба, начиная со сбора и хранения зерна и другого сырья и заканчивая условиями реализации готовых изделий, может привести не только к вспышкам острых пищевых отравлений, но и заболеваний, связанных с микронутритивным составом хлебобулочных изделий. Особенно это касается диетических сортов хлеба, выпускаемых для больных с сердечно-сосудистой, почечной или желудочно-кишечной патологией, а также сортов хлеба с добавлением различных компонентов (например, йодированные виды хлеба).
Вот почему за предприятиями пищевой промышленности и торговли необходим постоянный надзор, как организованный самим предприятием (внутренний), так и со стороны органов Роспотребнадзора.
В Уральском регионе на настоящий момент крупнейшим производителем и поставщиком хлеба и хлебобулочных изделий является ОАО «Первый хлебокомбинат». Проведя его обследование можно оценить в целом степень санитарно-гигиенического благополучия при производстве хлеба и хлебобулочных изделий в Уральском регионе.
II . Характеристика, материально-техническая база и структура ОАО «Первый хлебокомбинат».
Полное название предприятия - открытое акционерное общество «Первый хлебокомбинат».
Организационно-правовая форма - акционерное общество.
Основные учредители - Комитет по управлению государственным имуществом Челябинской области.
Хлеб на предприятии впервые произвели в 1932 году. Первоначально на территории нынешнего Первого хлебокомбината находились два хлебозавода. В 1933 г. был построен цех № 1 - это самый старейший цех на ОАО «Первый хлебокомбинат» состоит он из 3 этажей. Цех № 2 был построен в 1940г. В 1955 году произошло слияние двух предприятий. С 1959 года началась механизация производственных цехов. В 1996 году предприятие стало акционерным обществом открытого типа.
В 1998 года была проведена глобальная реконструкция цеха №2, старый цех почти полностью снесен и на его месте было возведено большое 6-ти этажное здание для производства и хранения продукции. На сегодняшний день площадь 2-го цеха составляет более 9 тыс. кв. метров.
Первый хлебокомбинат, в настоящее время является самым крупным производителем на хлебном рынке области, он производит каждую вторую булку хлеба в городе. Своей продукцией хлебокомбинат обеспечивает население Челябинска и области, поставляя ее также в другие регионы России.
С 2004 г. начался новый этап развития на ОАО «Первый хлебокомбинат» на предприятии была установлена уникальная чешская линия фирмы «DVORAC» по производству вафельных изделий, под торговой маркой «RAVELA».
В 2009 году среднесуточная производительность «Первого хлебокомбината» составляет 120 тонн.
Комбинат оборудован современными хлебопекарными печами фирм «Кёниг», «Вернер и Пфляйдерер», тестомесильными машинами немецкой фирмы «Диосна», тесторазделочными линиями «Вернер и Пфляйдерер».
Предприятие имеет собственную торговую сеть, в которой 10 фирменных магазинов и более 60 павильонов и киосков. ОАО «Первый хлебокомбинат» неоднократно занимала призовые места за качество и широкий ассортимент продукции.
Особое место в стратегии компании занимают социально-ориентированные программы. Их основной целью является повышение качества жизни работников компании, совершенствование внутри корпоративных отношений, создание комфортного трудового климата и поддержание максимально стабильной деятельности компании.
На предприятии задействовано 1600 человек, в соответствии со штатным расписанием.
ОАО «Первый хлебокомбинат» имеет следующий аппарат управления, состоящий из функциональных подразделений:
- финансовый отдел;
- отдел продаж, включающий отдел маркетинга;
- юридический отдел;
- отдел материального и технического снабжения (ОМиТС);
- отдел логистики;
- отдел персонала;
- отдел качества, включающий в себя производственно-техническую лабораторию (ПТЛ);
- производственно технический отдел.
Так как ОАО «Первый хлебокомбинат» крупная фирма и имеет сложную ее управляющая систему, то располагает она более разветвленным аппаратом. В связи с этим остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб, руководители подразделений это высококвалифицированные специалисты, имеющие в своем распоряжении компьютерную технику и специальные программы, разработанные отделом ОТИ в соответствии со спецификой деятельности комбината.
В линейно-функциональной структуре управления ОАО «Первый хлебокомбинат» можно отметить слабые стороны:
- отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными отделениями;
- чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали - подчинение по иерархии управления.
За годы существования хлебокомбината сформирована мощная материально-техническая база, которая представлена следующими производственными фондами: здание управления, включающее столовую; здания цехов №1 и №2 с экспедицией и складом бестарного хранения муки; здание цеха №3, включая медпункт, лабораторию, конструкторское бюро, испытательный центр, отдел техники безопасности; здание цеха №4; котельная для отопительных и котельная для технологических целей; электроцех и ремонтно-механический цех; склад сырья и тары; автостоянка и гараж. Предприятие оснащено в достаточном количестве измерительными и регулирующими устройствами, производственным, лабораторным и вспомогательным оборудованием, рабочими машинами, хозяйственным инвентарём.
Материально-техническая база хлебокомбината постоянно модернизируется и обновляется: вводится в эксплуатацию новое оборудование, проводится реконструкция зданий. Основными направлениями перспективного развития на хлебокомбинате является комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивных технологических процессов, создание и освоение производства новой продукции, повышение пищевой ценности хлеба, и т.д.
Некоторые виды аппаратов, установленные и используемые на хлебокомбинате и их технические характеристики, приведены в Приложениях №3 и №4.
III . Производственный ассортимент ОАО «Первого хлебокомбината»
Производят хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия 4 цеха, каждый из которых специализируется на выпуске определённых видов продукции. В цехе №1 производятся массовые и зерновые сорта хлеба, сухарики «Смак» и тарталетки. Цех №2 выпускает самый широкий ассортимент изделий: 24 наименования хлеба, примерно 30 наименований батонов и сдобных изделий, тесто дрожжевое, слоёное и сдобное, около 20 наименований слоёных изделий, хлебный квас, панировочные сухари и сухари-гренки «Сельские». Ассортимент цеха №3 представлен пряничной продукцией и бисквитно-кремовыми изделиями. Цех №4 специализируется на выпуске муки высшего, первого и второго сортов, отрубями пшеничными. Таким образом, общее количество выпускаемой предприятием продукции составляет около 200 наименований. Эта цифра за последние 8 лет увеличилась в 2,6 раза, что объясняется постоянными разработками испытательного центра. На данный период времени предприятие ведет активную разработку новинок бисквитных тортов и пирожных торговая марка «RAVELA».
Структура ассортимента наглядно представлена на рисунке 1.
Как видно из выше представленной диаграммы, более половины всего ассортимента продукции составляет бисквитно-кремовая продукция (35%), хлеб (21%) и пряники (13%). Такая структура ассортимента обусловлена высоким спросом покупателей на данные виды продукции, и её активным продвижением на рынок.
10% от всего ассортимента приходится на сдобные хлебобулочные изделия, что объясняется высокими вкусоароматическими качествами и сравнительно низкой цены. Немного меньше представлено наименований сухарных и слоёных изделий 6% и 5% соответственно, батонов(5%). Это связано с высокими затратами времени и труда на производство малых объёмов продукции. Тесто производится в первую очередь для приготовления основной продукции, остатки же поступают на рынок. Квас является продуктом сезонного спроса, реализуемый в весенне-летний период. Поэтому на два последних продукта приходится всего лишь 3% и 2% от всех наименований соответственно.
Изучение объёмов продаж позволяет более полно судить об ассортименте производимой на хлебокомбинате продукции.
На рисунке 2 наглядно видно, что продукты повседневного спроса, хлеб (65%) и батоны (14%), лидируют по объёмам производства на хлебокомбинате, так как эти 2 группы товаров всегда остаются востребованными у населения всех социальных групп. Бисквитно-кремовые изделия занимают 7% от объёма продаж из-за своих вкусовых качеств.
Остальные группы товаров занимают от 1% до 4% в структуре производства в связи с их «узким» предназначением в качестве десертных блюд.
IV . Санитарно-гигиеническое обследование Цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат».
1. Земельный участок под строительство цеха №2, как и остальных помещений хлебокомбината, был согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими компетентными организациями в установленном порядке.
2. Первый хлебокомбинат имеет санитарно-защитную зону (далее СЗЗ), более 100м, имеется проект организации СЗЗ, жилых и других зданий и сооружений, расположение которых не допускается на территории СЗЗ, нет; озеленение территории СЗЗ составляет 45%.
3. Территория предприятия ограждена, имеет 2 въезда, отдельно для производственной и хозяйственной зон. Плотность застройки участка не превышает 35%. Территория свободна от застройки и проездов, полностью заасфальтирована. По периметру участок не озеленён кустарником и деревьями.
4. На территории установлены осветительные приборы наружного освещения (светильники, прожекторы) на специально предназначенных для наружного освещения опорах. Все осветительные приборы работают. Освещение соответствует СНиП «Естественное и искусственное освещение».
5. Участок разделён на производственную и хозяйственную зоны.
Производственная зона включает главный производственный корпус, складские помещения для сырья и готовой продукции, бытовые помещения, здравпункт и др.
Хозяйственная зона расположена с подветренной стороны по отношению к производственной, на расстоянии не менее 25м.
6. Тара, строительные и хозяйственные материалы хранятся в складских помещениях.
7. Для сбора и временного хранения твёрдых и пищевых отходов на территории установлены раздельные металлические контейнеры, на расстоянии от хозяйственных и производственных помещений более 25 м. Мусоросборники расположены на заасфальтированных площадках, превышающих основания контейнеров на 1м во все стороны. Все мусоросборники промаркированы, покрашены. Вывоз мусора с территории предприятия осуществляется ежедневно на специальном транспорте.
Водоснабжение и канализация
1. Водоснабжение предприятия от централизованной сети водопровода города.
2. Качество воды, используемой для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд, соответствует СанПиНу 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".
3. Все производственные помещения цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала с подводкой горячей и холодной воды, с системами, исключающими повторное загрязнение рук после мытья. Все раковины снабжены жидким мылом. Не у всех раковин есть бумажные полотенца, один электросушитель не работает.
Смывные краны из расчёта один кран на 500м площади в цехах, но не менее одного смывного крана на помещение
4. Система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод на предприятии раздельная, с самостоятельными выпусками в централизованную систему канализации города. Устройство системы канализации предприятия соответствует требованиям СНиП «Канализация. Наружные сети и сооружения», «Внутренний водопровод и канализация зданий», также требованиям настоящих СанПиНов.
Отопление и вентиляция
В производственных и вспомогательных помещениях имеется отопление, соответствующее требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование», СНиП 31-03-2001 «Производственные здания», СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».
На территории хлебозавода имеется собственная автономная котельная, оснащённая паровыми (вырабатывающими пар для производственных нужд) и отопительными котлами.
Помещения цеха оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Источники выделения мучной пыли (тестомесильные отделения) снабжены пылегазоочистными установками типа «Циклон».
Освещение
Естественное и искусственное освещение производственных и вспомогательных помещений цеха соответствует требованиям СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».
Световые проёмы не загромождены производственным оборудованием, тарой, готовыми изделиями, полуфабрикатами и др. как вне помещения, так и внутри.
Все источники искусственного освещения цеха во взрывобезопасной арматуре. На момент проверки осветительные приборы грязные.
Электропроводка на предприятии скрыта.
Предусмотрено аварийное освещение.
Производственные и вспомогательные помещения
Производственные помещения и цеха спроектированы согласно принципу поточности технологических процессов, исключающему встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции.
Набор помещений отвечает нормам технологического проектирования профильных предприятий.
Цех №2 в своем составе имеет следующие помещения:
- склады суточного хранения с холодильными камерами;
- дрожжевое отделение;
- тестомесильное отделение;
- отделение подготовки начинок, включающее в себя отделение приготовления фруктовых начинок, отделение приготовления молочных начинок, отделение обработки яиц;
- тестомесильное отделение;
- пекарни;
- отделение мойки оборотной тары и отделение мойки внутрицеховой тары;
- отделение упаковки готовой продукции;
- отделение экспедиции хлебобулочных изделий.
Складские помещения сухие, чистые, отапливаемые, хорошо вентилируемые. Температура воздуха – не ниже 80 С, относительная влажность – 70-75%.
Продукция и сырьё хранится на стеллажах, на высоте не менее 15 см от уровня пола. На стеллажах прикреплены ярлыки с названием сырья, номером партии, датой производства.
Пол в производственных и вспомогательных помещениях гладкий, без трещин, зацементирован, водонепроницаемый, с уклонами к трапам.
Стены помещений на высоту не менее 1,75м облицованы глазурованной плиткой либо окрашены водоэмульсионной краской, выше побелены. Такие материалы позволяют проводить качественную уборку и дезинфекцию. Побелка и покраска стен и потолка осуществляется по мере необходимости, но не реже 2 раз в год.
Уборка помещений проводится специально выделенным персоналом. На рабочих местах поддерживается чистота самими работниками.
Уборочный инвентарь промаркирован краской, на части инвентаря не читается маркировка, хранится в специальных помещениях, оборудованных моечными ваннами, сливными устройствами с подводом горячей и холодной воды и регистром для сушки уборочного инвентаря.
Бытовые помещения.
Бытовые помещения для сотрудников оборудованы по типу санпропускников.
Устройство гардеробных комнат позволяет верхнюю, домашнюю и рабочую обувь и одежду хранить раздельно.
Душевые находятся рядом с гардеробом, оборудованы преддушевыми с вешалками и скамьями.
Туалетные кабины имеются в достаточном количестве. На дверях каждой имеется надпись, предупреждающая о необходимости снять санитарную одежду. В шлюзах туалетов расположены раковины, мыло дезинфицирующие средства для обработки рук, туалетная бумага, электрополотенце. Перед входом есть вешалка для халатов, дезковрик.
На предприятии имеется столовая. Перед входом в неё предусмотрены умывальники, мыло, вешалки для рабочей одежды.
Уборка бытовых помещений проводится ежедневно по мере необходимости. Для уборки выделен инвентарь с отличительной маркировкой.
Инвентарь, оборудование, тара и их санитарная обработка.
Предприятие оснащено оборудованием и инвентарём в достаточном количестве. Аппаратура расположена таким образом, что обеспечивает поточность технологического процесса.
Части оборудования, соприкасающиеся с сырьём и готовой продукцией, изготовлены из материалов, разрешённых органами санитарной службы к применению в пищевой промышленности.
Поверхности оборудования и инвентаря легко подвергаются обработке и дезинфекции.
В моечной внутрицеховой тары и инвентаря установлены трёхсекционные ванны. Рядом расположены стеллажи для хранения чистой тары и инвентаря на высоте не менее 0,5 – 0,7 м от пола.
Доски, поверхности столов, резиновые транспортёрные ленты регулярно механически очищаются и промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.
Тележки, этажерки и весы промываются горячей водой и просушиваются досуха ежедневно.
Каждая линия, подающая муку в силос, оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.
Инвентарь, внутрицеховая тара обрабатывается в специальных моечных отделениях.
Схема мытья и дезинфекции тары и инвентаря:
1. Замачивание и мойка при температуре воды 40-450 С. Концентрация раствора моющего средства определяется согласно прилагаемой к нему инструкции.
2. Вторая секция предназначена для дезинфекции.
3. В третьей секции – ополаскивание горячей проточной водой температурой не ниже 600 С.
После обработки весь инвентарь и внутрицеховая тара просушиваются.
Мойка оборотной тары производится отдельно от мойки внутрицеховой тары и инвентаря.
В цехе имеется график чистки оборудования. Ведётся журнал учёта чистки.
Производство и выпуск готовой продукции.
Сырьё, поступающее на предприятие, тара, упаковочные материалы и готовая продукция соответствует требованиям действующих нормативных документов, имеет качественные удостоверения и гигиенические сертификаты.
Сырьё допускается при наличии заключения лаборатории, его подготавливают к производству в отдельно выделенном помещении – подготовительном отделении.
После вскрытия тары сырьё перекладывается во внутрицеховую
9-09-2015, 00:21