Затаренное сырьё, вспомогательные материалы и готовая продукция хранятся в складах на стеллажах и подтарниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и менее 70 см от стен штабелями с сохранением расстояния между ними не менее 75 см.
Сыпучее сырьё перед применением просеивается и пропускается через металлоуловители.
Мука хранится отдельно от других видов сырья, штабелями на стеллажах с соблюдением требуемых расстояний от пола и стен.
Соль содержится в закромах, подаётся на производство в растворённом виде.
Скоропортящееся сырьё хранится в холодильных камерах с соблюдением температурного режима.
Масло сливочное проверяется после распаковки, поверхность зачищается.
Свежие фрукты, ягоды и сухофрукты промываются, перебираются, просушиваются.
Начинки для булочных изделий поступают в готовом виде.
Яйца в производстве используются строго куриные. Их обработка производится, в соответствии с санитарными требованиями, в четырёх секционной ванне в следующем порядке:
- первая секция – замачивание в течение 5-10 минут в воде температурой 40-450 С.
- вторая секция – обработка поверхности яиц моющим средством
- третья секция – дезинфекция 2% раствором гипохлорида кальция
- четвёртая секция – ополаскивание горячей водой температурой не ниже 500 С.
Подготовленные яйца разбиваются металлическими ножами, выливаются в чашу. После проверки на запах и внешний вид, яйца переливаются в ёмкость большего размера. Перед применением яичная масса процеживается через лужёное металлическое сито с ячейками 3мм.
Хлеб, выбранный из печи, немедленно укладывается в лотки и отправляется на экспедицию.
Не на всех рабочих местах вывешены рецептуры и инструкции.
Реализация выпускаемой продукции.
Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий». Каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий снабжена качественными удостоверениями и сертификатами.
Хлеб и хлебобулочные изделия перевозятся специальным транспортом. На каждый автомобиль имеется санитарный паспорт, переоформляемый каждые 6 месяцев. Транспорт имеет чёткую надпись «Хлеб».
Перед каждой отгрузкой транспорт и тара осматриваются, по мере необходимости, очищаются, по окончании работы промываются, раз в 5 дней дезинфицируются на автотранспортном предприятии.
За санитарное состояние транспорта, как и за санитарную грамотность работников транспорта, несёт ответственность заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.
Лица, перевозящие готовую продукцию, проводят загрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде, имеют санитарные книжки.
Готовые изделия при погрузке и выгрузке предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Хлеб и хлебобулочные изделия продаются в специализированных фирменных магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и маркетов, хлебных, продовольственных палатках и павильонах. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами Роспотребнадзора.
Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируются в лотках. Лотки для хлеба содержатся в чистоте, перед заполнением осматриваются работниками хлебозавода.
Сроки продажи продукции после выхода из печи на предприятиях торговли:
- хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки – 36 часов;
- хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 грамм из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки – 24 часа;
- мелкоштучные изделия массой менее 200 грамм и менее – 16 часов.
По истечении этих сроков весь нереализованный товар изымается из продажи и возвращается на хлебозавод для переработки.
Запрещается принимать на переработку хлеб, заражённый «картофельной болезнью», изделия с изменённым вкусом и запахом, загрязнённые, с признаками порчи.
Изделия, возвращаемые для переработки, хранятся в торговой сети отдельно от реализуемой продукции.
Организация лабораторного и внутреннего контроля.
Администрация ОАО «Первого хлебозавода» заключила договор о проведении производственного контроля, с органами Центра гигиены и эпидемиологии, в соответствие с которым специалисты Центра гигиены и эпидемиологии обязуются на возмездной основе проводить необходимый набор исследований согласно СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий." для мониторинга санитарного состояния на объекте и качества готовой продукции.
Помимо данного договора на предприятии организован внутренний контроль качества.
Входной контроль: все виды основного и дополнительного сырья проверяются на соответствие требованиям нормативных документов. При поступлении сырья также проверяется его сопроводительная документация. Данные закрепляются за кладовщиками.
Инженер-химик производственно-технической лаборатории отбирает пробы сырья и проводит анализ сырья в течение 2-х дней со времени поступления.
В соответствии с инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий микробиологом предприятия осуществляется микробиологический контроль чистоты санитарной одежды, качества мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).
Перед началом работы проверяется качество санитарной обработки оборудования не реже 1 раза в сутки.
На предприятии перед допуском на работу в каждой смене организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.
Осмотры проводятся в соответствии с «Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» (прилож. 1). Результаты осмотра регистрируются в журнале (прилож. 2).
Дезинсекция и дератизация.
Для предупреждения появления грызунов и насекомых соблюдается санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях.
Все открывающиеся проемы в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными москитными металлическими сетками.
Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов заделаны цементом или железом. Вентиляционные отверстия и каналы закрыты металлическими сетками.
Для проведения дезинсекционных и дератизационных работ администрация предприятия заключила договор с дезстанцией. Дератизация и дезинсекция проводятся в санитарные дни, на предприятии создаются условия, гарантирующие невозможность попадания препаратов на сырье и готовую продукцию.
Гигиена труда и личная гигиена
Микроклимат хлебопекарных и кондитерских предприятий соответствует требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений».
Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях, камерах и складах соответствует нормам технологического проектирования предприятия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.
Уровни шума в производственных помещениях находятся в пределах действующих санитарных норм, и составляет не более 80 дб. (По данным последних измерений максимальный уровень шума – 73 дб).
Станки, машины, аппараты имеют виброгасящие устройства, уровень вибрации не превышает санитарные нормы.
Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах соответствует требованиям действующего СНиП «Естественное и искусственное освещение» составляет не менее 200 лк на всех рабочих местах цеха.
На рабочих местах нет сквозняков и резкого охлаждения воздуха.
В цехах со значительным тепловыделением предусмотрено кондиционирование воздуха.
Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии проходят медицинское обследование в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств».
Все вновь поступившие работники проходят обучение по санитарному минимуму и сдают экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены:
1) приходят на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;
2) перед началом работы принимают душ, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;
3) соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти;
4) не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.
5) перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета моют руки с мылом и дезинфицируют дезсредством.
В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки размещены в тамбурах технологических цехов и участков, в бытовых помещениях.
Все работники предприятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения медицинской помощи.
Выводы
При обследовании объекта – цеха №2 ОАО «Первый хлебокомбинат», расположенного по адресу: г. Челябинск, ул. 3 Интернационала, 107, осуществляющего производство хлеба и хлебобулочных изделий – установлено:
1. Количество вырабатываемой продукции в сутки – 110 тонн;
2. Количество работников цеха №2 – 650 человек;
3. Состояние объекта оценивается как удовлетворительное.
4. На момент обследования выявлены следующие нарушения действующего законодательства:
- озеленение территории СЗЗ составляет 45% (согласно СанПиНу 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" озеленение СЗЗ предприятий 4 класса должно быть не менее 60% территории).
- по периметру участок не озеленён кустарником и деревьями (согласно СанПиНу 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" периметр участка должен быть озеленён)
- не у всех раковин в производственных цехах есть бумажные полотенца, один электросушитель не работает (нарушение п. 3.3.8 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).
- осветительные приборы грязные (нарушение п. 3.4.9 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).
- на части уборочного инвентаря не читается маркировка (нарушение п. 3.6.15 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).
- затаренное сырьё, вспомогательные материалы и готовая продукция хранятся в складах на стеллажах и подтарниках на расстоянии менее 70 см от стен (нарушение п. 3.10.13 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).
- не на всех рабочих местах вывешены рецептуры и инструкции (нарушение п. 3.10.43 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).
- на момент обследования не проводилось овоскопирование поступивших яиц (нарушение п. 3.10.38 СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»).
Рекомендации.
На основании сделанных в работе выводов, с целью соблюдения санитарно-эпидемиологического режима необходимо устранить выявленные в ходе обследования недостатки:
1. Увеличить количество зеленых насаждений территории СЗЗ до 60%, также озеленить периметр участка (ответственный: главный инженер)
2. Следить за своевременной сменой бумажных полотенец у раковин (ответственный: старшая уборщица), устранить неполадки, связанные с электрополотенцем (ответственный: главный электрик).
3. Заново промаркировать уборочный инвентарь с неясно читающимися надписями (ответственный: старшая уборщица).
4. Увеличить расстояние хранения затаренного сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции в складах от стен до 70см. (ответственный: начальник цеха).
5. Следить за тем, чтобы на всех рабочих местах были вывешены рецептуры и инструкции (ответственный: старший технолог цеха).
Приложение 1
Инструкция
о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий, (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом
1. Медицинский осмотр проводится с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов (бригад, участков) по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.
3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору предприятия с лечебно-профилактическим учреждением.
4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов) работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждениями кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.
5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение в поликлинику. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листка нетрудоспособности, переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки мучных полуфабрикатов).
6. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
7. Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.
8. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью (форма журнала и примерная запись в нем прилагаются).
9. По окончании осмотра медицинский работник должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.
10. О каждом выявленном больном в журнале делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение в поликлинику. Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.
11. Учет результатов осмотра ведется побригадно. Бригадир несет персональную ответственность за прохождение всеми работниками бригады ежесменного перед началом работы осмотра, а также за своевременное внесение в журнал осмотра изменений списочного состава бригады. Список рабочих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку рабочих в наряде (рабочем листе) на этот день и эту смену. Руководитель предприятия по согласованию с санитарным надзором утверждает лиц, ответственных за организацию медицинского осмотра в каждой смене.
Приложение 2
Журнал
регистрации результатов медицинского осмотра работников цеха (бригады, участка), вырабатывающего изделия с кремом
Цех (бригада, участок) №________
Начальник (бригадир) _____________________________________
фамилия, имя, отчество
| № |
Фамилия, имя, отчество |
Место работы, профессия |
Месяц /дни: |
|||
| 1 |
2 |
… |
30 |
|||
| 1 |
Иванова Наталья Ивановна |
бригадир |
зд |
зд |
зд |
зд |
| 2 |
Лебедева Мария Яковлевна |
мастер-кондитер |
зд |
от |
в |
зд |
Условные обозначения:
зд - здоров;
от - отстранен от работы;
отп - отпуск;
в - выходной день;
б/л - больничный лист.
Образец записей результатов медицинского осмотра работников:
2 апреля осмотрено 14 человек. 13 человек здоровы, Лебедева М. Я. отстранена от работы (порез большого пальца левой руки) и переведена на выпечные операции.
Подписи:
3 апреля осмотрено 15 человек, 14 здоровы, Скорикова А. В. отстранена от работы (предварительный диагноз - ангина) и направлена в поликлинику.
7 апреля осмотрено 14 человек, Лебедева М. Я. после зажившего пореза и отрицательного микробиологического анализа допущена к работе в цехе по производству изделий с кремом.
9-09-2015, 00:21