Засвоювання білка залежить також і від співвідношення основних поживних речовин в їжі. Нормальне співвідношення між білками, жирами та вуглеводами в їжі виражається формулою 1:1:4. Надлишок жиру в їжі зменшує засвоювання всієї їжі і насамперед білка.
Кулінарна обробка і оформлення страв теж мають великий вплив на засвоювання їжі. Запашна, гарно приготована їжа викликає виділення слини і шлункового соку, ще до того, як вона попала в рот чи у шлунок.
Надходячи в шлунок, їжа розщеплюється і засвоюється. Особливо значне соковиділення викликають м'ясні бульйони та овочеві відвари, які містять екстрактивні речовини.
Норми харчування людини. Потреба людини як в окремих харчових речовинах, так і в загальній кількості їжі залежить від віку, характеру праці, умов життя. З точки фізіологічних норм, харчування вважається оптимальним тоді, коли воно у дорослої людини цілком компенсує всі затрати організму, а у дитини, крім того, забезпечує потреби росту.
Норми харчування встановлюються науково-дослідними інститутами харчування, які вивчають потреби різних груп населення в їжі.
Добова кількість їжі, або калорії добового режиму, визначається затратами організму протягом доби. Справа в тому, що в організмі відбувається окислення поживних речовин (білків, жирів, вуглеводів) з вивільненням певної кількості тепла. Окислення відбувається завдяки кисню, який вдихається з повітрям і потім розноситься до всіх клітин тіла. Інтенсивність окислення або згоряння поживних речовин в організмі залежить, головним чином, від характеру праці людини. Вчені вашої країни (О. М. Молчанова, М. Н. Шатерников) встановили, що чим більше згоряє в організмі речовин, тим більше він потребує кисню. Отже, за кількістю поглиненого кисню можна гадати про кількісну сторону окислення або згоряння поживних речовин. З'ясувалось, що кількість кисеню, який вдихає людина з повітрям, залежить від інтенсивності і тривалості роботи м'язів. Чим більше м'язове напруження і чим більше м'язових рухів, тим більше потрібно кисню і тим більше харчових речовин згоряє в організмі. Затрати організму визначають у калоріях, (теплових одиницях). Здорова людина повинна одержати за добу з їжею стільки калорій, скільки вона їх витрачає.
Встановлено, що для компенсації всіх затрат організму треба на кожний літр поглинутого кисню ввести з їжею 4,8 великої калорії.
Якщо в умовах кімнатного спокою на добу людині потрібно 600 л кисню, то добовий калораж при цьому повинен становити 2880 великих калорій (4,8х600).
Для осіб розумової праці, які не займаються спортом, добовий калораж становить в середньому 3000 калорій. Для осіб фізичної праці, які працюють на механізованих виробництвах, добова потреба становить в середньому 3700 калорій.
При немеханізованій фізичній праці (лісоруби, землекопи) затрати організму зростають до 4000—5000 калорій на добу .
Встановлено, що шахтарям слід збільшувати добовий калораж. Наприклад, сніданок повинен становити 1000 великих калорій з підвищеним вмістом вітамінів С, А і В.
Особам, які працюють з тетрастил-свинцем, корисно вживати їжу, багату на вітаміни С і вітаміни групи В.
Особи, що працюють з аніліном, повинні одержувати оптимальну кількість білка, легкозасвоювані вуглеводи, жири, вітамін С і препарати заліза, їжа, яка містить багато білка, мало жиру і різко обмежену кількість кальцію, поліпшує виділення свинцю з організму.
Доведено, що стан щитовидної залози залежить від кількості і якості білка, жиру, мінеральних речовин (марганцю, кобальту, фосфору), а також вітамінів С, ВІ і АІ, які є в їжі.
У місцевостях, ендемічних щодо зобу, в їжу треба систематично додавати йодисті солі (захворювання, зв'язані з місцевістю, називаються ендемічними).
Насамперед цю вітамінізацію провадять у районах Крайньої Півночі, цілинних земель, містах вугільних басейнів, у Красноярському краї, Амурській, Керелівській, Пермській областях.
Якщо людина, крім основної своєї роботи, займається спортом, то треба, залежно від виду спорту, збільшувати середній добовий калораж. Наприклад, людина, яка спокійно сидить, витрачає 100 калорій, при легких фізичних вправах — 170 калорій, під час гри у футбол, плавання, ходьби на лижах — 500 і навіть 700 калорій на годину. Для організації раціонального харчування не можна обмежитися визначенням добового калоражу, тобто суто кількісної сторони харчування, важливо визначити і якісний склад їжі.
Насамперед велике значення має компенсація всіх білкових затрат організму за рахунок харчового білка. Як же визначити білкові затрати організму? Білок, як відомо, відрізняється від жирів та вуглеводів тим, що до його складу входить азот. При розпаді білка в організмі утворюються азотовмісні речовини (наприклад, сечовина).
Вони виводяться з організму із сечею. Визначенням кількості азоту в сечі встановлюється кількість білка, що розпався в організмі. Чим більше виділяється азоту з сечею, тим більше згоріло білка в організмі. Білковий обмін тісно зв'язаний з обміном інших речовин. Значно підвищують поживність їжі жири. Своєю калорійністю вони майже в два рази перевищують білки. Якщо згоряння в організмі 1 г білка дав 4,1 калорії, то згоряння 1 г жиру дав 9,3 калорії.
Люди, що перебувають в умовах низької температури (наприклад ті, що працюють на Півночі), потребують більше калорій, ніж ті, що працюють в помірних кліматичних зонах. Жири вигідно використовувати в умовах холоду для жителів Півночі, бо при малому об'ємі їжі досягають високої калорійності .
Разом з хлібом, цукром, овочами, фруктами в організм надходять вуглеводи. Для підтримання життя людини слід споживати від 470 до 700 г вуглеводів на день.
Щоб правильно організувати харчовий раціон як здорової, так і хворої людини, слід знати хімічний склад і калорійність продуктів, які входять у нашу їжу.
Фітонциди. Крім білків, жирів, вуглеводів і вітамінів, у свіжих рослинних продуктах, особливо зелених, містяться легкі речовини типу ефірних олій .
В природі вони являють собою сильний захисний засіб деяких рослин від паразитів. Фітонциди вбивають і деяких шкідливих для людини бактерій. Найбільше фітондиців є в часнику, цибулі, черемші, менше — в інших рослинах. Бактерицидні властивості цих рослин розвинулись як захисні властивості внаслідок їх взаємодії з навколишнім середовищем. В умовах росту в полі, у лісі вони захищають рослини від дрібних шкідників, комах, гусені та ін. В присутності фітонцидів довше зберігаються деякі продукти. Їжа, багата на фітонциди (наприклад, часник), значною мірою знезаражує порожнину рота і захищає зуби від карієсу. Незважаючи на те, що фітонциди дуже змінюються під впливом шлункового соку, деякі властивості їх зберігаються. Переходячи в кишечник, вони згубно діють на глистів. Для фітонцидів на глисти стає ще більш ефективною, якщо кашку з свіжої цибулі або часнику вводити безпосередньо в дванадцятипалу кишку.
Фітонциди цибулі, часнику, черемші, капусти, кропу, петрушки, лимонів, поліпшуючи апетит, не травмують слизових оболонок шлунково-кишкового тракту, що вигідно відрізняє їх від перцю, гірчиці, оцту та інших гострих приправ. Фітонциди погано переносять температурні коливання навколишнього середовища і руйнуються при кип'ятінні.
Режим харчування. Крім кількісного і якісного складу їжі, велику роль в раціональному використанні поживних речовин відіграє режим харчування, їжу слід приймати у строго визначені години.
Виділення травних соків починається раніше, ніж їжа , потрапила у шлунок. Вигляд і запах її спричиняють виділення слини і шлункового соку і, таким чином, ніби підготовляють травні органи до приймання їжі. Більш того, все, що зв'язане з їжею (дзвінок на обід в будинках відпочинку, гудок на підприємстві, дзвін посуду тощо), сприяє появі апетиту.
Якщо приймати їжу в різні години, то злагоджена діяльність шлункових залоз розладнується.
Доросла здорова людина повинна приймати їжу не менше 3 разів на день (більш раціонально — 4 рази на день). Відхилення від такого режиму доводиться робити при різних захворюваннях, особливо при зниженому апетиті в одужуючих, бо краще засвоюється весь добовий раціон при п'яти – шести разовому прийманні їжі.
При триразовому харчуванні здорової дорослої людини треба скласти раціон так, щоб на сніданок припадало 30% добового калоражу, на обід – 45 – 50%, а на вечерю – 20– 25%.
При чотириразовому харчуванні на сніданок повинно бути виділено 25% добового калоражу, на другий сніданок – 10–15%, на обід — 40–45%, а на вечерю — 20%.
Питання про те, в які години снідати, обідати і вечеряти, залежить від режиму робочого дня. При триразовому харчуванні сніданок найчастіше буває о 7-8-й годині, обід – о 14–15-й, вечеря – о 20–21-й годині.
При чотириразовому харчуванні сніданок — о 6–7-й годині, другий сніданок — об 11–12-й, обід — о 15–16-й, вечеря — о 20–21-й годині. При різних захворюваннях застосовують дієти, які мають умовний номер.
Література
1.К.І.Степашкіна, В.М.Мошков “Лікувальне харчування в домашніх умовах “,” Здоров`я” , Київ -1969р .
8-09-2015, 21:55