– картофельное пюре, отварные макароны;
– напитки собственного производства.
Требования к мытью столовой и кухонной посуды
На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, приборов из отделений.
При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.). В этом помещении запрещается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.
При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пищеблоке, кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах.
В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установлена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспортирования, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
Режим мытья кухонной посуды:
Кастрюли, ведра, термосы очищают от остатков пищи и моют горячей водой (50°С) с добавлением разрешенных моющих средств. Затем ополаскивают горячей водой не ниже 65°С.
Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в 0,5% осветленном растворе хлорной извести или 1% растворе хлорамина на 60 минут, затем сушат и хранят в специально выделенном месте.
Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5% осветленным раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамина на 60 минут, в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.
Остатки пищи обеззараживают методом кипячения в течение 15 минут от момента закипания или засыпают сухой хлорной известью, сухой известью белильной термостойкой.
После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку буфетной и столовой с применением растворов дезинфецирующих средств.
Еженедельно с применением моющих и дезинфецирующих средств должно проводиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяется 1% осветленный раствор хлорной извести или 0,5% раствор хлорамина.
Весь уборочный инвентарь должен быть промаркирован. Ветошь, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в промаркированных емкостях, в специально отведенных местах.
Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся крышками посуду.
Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделениях эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.
При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактического учреждения с помощью тележек кастрюли, ведра, термосы должны быть плотно закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой перевозки готовой пищи, тележки должны промываться.
Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях и т.п.), не разрешается использовать для этих целей тканевые мешки.
Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.
При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.
В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.
На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющихся и дезинфецирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован, моющие и дезинфецирующие средства должны храниться в маркированных емкостях.
Спецодежда из пищеблока и буфетных отделений должна стираться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пищеблока.
В отделениях стационаров оборудуют буфетные и столовые. Буфетные в инфекционных, туберкулезных и кожно-венерологических отделениях должны иметь два помещения, разделенных перегородкой: одно сообщается с наружным входом и предназначается для персонала, доставляющего готовую пищу из кухни; другое – для персонала, отвечающего за раздачу пищи. Передачу пищи из одного помещения в другое производят через окно в перегородке.
Буфетные в инфекционных отделениях, состоящих из боксов и полубоксов, могут иметь отдельные помещения для мытья и стерилизации столовой и мытья кухонной посуды.
В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два раздельных помещения (не менее 9 м2 ) и моечная посуды (не менее 6 м2 ) с установкой 5-гнездной ванны.
Раздачу готовой пищи производят в течение 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.
Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
Помещения буфетных при отделениях больницы должны быть обеспечены:
а) холодной и горячей проточной водой; независимо от наличия сети горячего водоснабжения буфетные должны быть оборудованы электрокипятильниками непрерывного действия;
б) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; сетками для ополаскивания и сушки посуды;
в) мармитной установкой или электроплитой для подогрева пищи;
г) шкафами для хранения столовой посуды и приборов и для хранения продуктов (хлеб, соль, сахар);
д) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи;
е) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая, и десертная тарелки, вилка, ложки столовая и чайная, кружка, а в детских отделениях с запасом согласно табелю оснащения;
е) баком для замачивания или кипячения посуды;
ж) моющими и дезинфицирующими средствами;
з) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой «для буфетной».
Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения (для лежачих больных). Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой «Для раздачи пищи». Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляет старшая медицинская сестра. Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.
В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, хранящихся в холодильных отделениях, в тумбочках больных.
Передачи для больных должны передаваться в целофановых пакетах с указанием Ф.И.О. больного, даты передачи. При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком хранения, хранящихся без целофановых пакетов (в холодильниках) без указания Ф.И.О. больного, а также имеющиеся признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения передач больной должен быть информирован при поступлении в отделение.
В отделениях дежурными медсестрами должно проверяться соответствие передаваемых пищевых продуктов диете больного, их количество, доброкачественность.
Режим мытья столовой посуды:
а) механическое удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой;
б) мытье посуды щеткой в воде в 1-м гнезде, имеющей температуру 50°С, с добавлением 1% тринатрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» или других моющих средств, разрешенных Минздравом СССР;
в) обеззараживание посуды методом кипячения в течение 15 минут или погружения во 2-е гнездо в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорметила, 1% дихлор-1, 0,05% (по надуксусной кислоте) дезоксон‑1;
г) ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
д) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья стеклянной посуды:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешающих моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо добавляют моющее и дезинфецирующее средство. Обеззараживания посуды производят методом кипячения в течение 15 минут или погружение в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,005% (по надуксусной кислоте) дезоксон‑1;
в) ополаскивание посуды во 2-м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С;
г) просушивание посуды на специальных полках или решетках.
Режим мытья столовых приборов:
а) механическая очистка;
б) мытье с применением разрешенных моющих средств и обеззараживание. В 1-е гнездо ванны добавляют моющее и дезинфецирующее средства. Обеззараживание приборов осуществляют методом кипячения в течение 15 минут, прокаливания в течение 2–3 минут или погружения в течение 30 минут в 0,5% раствор хлорамина, 0,1% раствор сульфохлорантина, 1% дихлор‑1, 0,05% дезоксон‑1;
в) ополаскивание приборов во 11‑м гнезде ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С.
г) просушивание приборов.
В столовых предусматривается 1,2 м2 на одно посадочное место. Столовые должны обеспечивать посадочными местами 80% количества коек туберкулезных больниц, больниц восстановительного лечения, психиатрических, кожно-венерологических стационаров, а также в послеродовых физиологических отделениях; в остальных больницах – 60% количества коек.
Работники пищеблоков и буфетных обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
– оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
– перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
– работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
– при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
– при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
– сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
– при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
– не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом смены медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В помещениях пищеблока не допускается наличие насекомых (вредные членистоногие – тараканы, мухи, рыжие домовые муравьи, комары, крысиные клещи; вредители запасов – жуки, бабочки, сеноеды, клещи и др.) и грызунов (серые и черные крысы, домовые мыши, полевки и др.).
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.
На пищеблоках медицинских учреждений должны проводится мероприятия по предупреждению контаминации иерсиниями помещений пищеблоков и готовых блюд.
Иерсиниозы (псевдотуберкулез и иерсиниоз) у людей – острое инфекционное заболевание, характеризующееся поражением желудочно-кишечного тракта, опорно-двигательного аппарата, печени и других органов, общей интоксикацией, экзантемой при поздней диагностике, рецедивирующим и затяжным течением. Возбудителем иерсиниоза является Yersinia enterocolitica, псевдотуберкулеза – Yersinia pseudotuberculosis.
Мероприятия включают в себя контроль за:
– санитарным состоянием и содержанием помещений и оборудования, предназначенных для разделки овощей;
– обеспечением ежедневной обработки моющими средствами оборудования и инвентаря, предназначенного для первичной обработки овощей;
– правилами обработки столовой посуды и маркировкой инвентаря, используемого для готовой пищи;
– тщательной обработкой овощей, предназначенных для приготовления салатов или выдачи их в целом виде;
– очисткой, мытьем и хранением очищенных овощей. Запрещается хранение очищенных овощей в холодной воде, особенно в холодильниках;
– мытьем фруктов, в т.ч. цитрусовых;
– соблюдением регламентированных сроков хранения готовых блюд;
– санитарным состоянием и содержанием складских помещений, кладовых и овощехранилищ при пищеблоках: очистка и текущая дезинфекция хранилищ овощей проводится 1%-ным раствором хлорамина перед каждым завозом партий овощей.
Обязательным должен быть контроль за численностью грызунов и своевременностью проведения дератизационных работ во всех помещениях пищеблока и всего учреждения.
Мероприятия по предупреждению обсемененности иерсиниями молока, мяса, птицы, яиц включают контроль за:
– соблюдением правил сбора и переработки этих пищевых продуктов, определенных существующими ГОСТами;
– качеством обработки конвейера, инвентаря, оборудования, на котором осуществляется убой птицы;
– чистотой тары, используемой при работе в цехах и для доставки населению (лотки, сетки для яиц): замена устаревшей, мытье и обработка тары для тушек, одноразовое использование тары для яиц;
– выполнением санитарно-гигиенических правил и технологических требований работы, общими для других инфекций.
Бактериологический контроль на загрязненность иерсиниями готовой продукции (яйца, тушки птиц, пастеризованное молоко, мясные продукты), оборудования и тары должен осуществляться при плановом обследовании этих предприятий.
Тесты
Гигиенические требования к организации работы пищеблока медицинского учреждения
Примечание: Ряд вопросов содержат несколько правильных ответов.
1. Пищеблок медицинского учреждения – это:
а) комплекс помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
б) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют прием пищевых продуктов, их хранение, первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи;
в) комплекс специальных помещений, в которых осуществляют хранение пищевых продуктов, их первичную (холодную) и тепловую кулинарную обработку и раздачу готовой пищи.
2. В состав пищеблоков входят:
а) служба приготовления пищи;
б) буфеты и столовые;
в) комнаты приема пищи персонала.
3. В состав службы приготовления пищи входят следующие помещения:
а) производственные;
б) складские;
в) служебные и бытовые комнаты медперсонала.
4. Температура горячей воды в точке разбора на пищеблоке ЛПУ должна быть не ниже:
а) 75°С;
б) 70°С;
в) 65°С;
г) 85°С;
д) 90°С.
5. Допускается ли использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических целей на пищеблоке ЛПУ:
а) да;
б) нет;
в) в зависимости от результатов лабораторного контроля.
6. На пищеблоке ЛПУ светильники не должны размещаться над:
а) плитами;
б) технологическим оборудованием;
в) разделочными столами.
7. Стены производственных помещений пищеблока ЛПУ должны быть отделаны:
а) только масляной краской;
б) только облицовочной плиткой;
в) материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию;
г) побелкой.
8. Для транспортированияпищевых продуктов на пищеблок ЛПУ должен использоваться автотранспорт:
а) оборудованный специальными полками и лотками для пищевых продуктов;
б) определенный администрацией больницы в зависимости от внутренней отделки;
в) имеющий разрешение для перевозки пищевых продуктов (санитарный паспорт).
9. При каких обстоятельствах не допускается прием мяса на пищеблок ЛПУ:
а) наличие клейма;
б) наличие ветеринарного свидетельства;
в) наличие ветеринарного свидетельства и отсутствие клейма;
г) мясо, согласно сопроводительным документам, относится к III категории;
д) ветеринарное свидетельство выдано учреждением государственной ветеринарной службы.
10. Прием продуктов и проверку сопроводительных документов проводит:
а) диетсестра;
б) дежурный повар;
в) дежурный врач;
г) кладовщик.
11. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ консервы без этикеток:
а) да;
б) нет;
в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.
12. Допускается ли принимать на пищеблок ЛПУ продукты домашнего приготовления:
а) да;
б) нет;
в) с учетом результатов санитарно-гигиенической экспертизы.
13. Какое правило товарного соседства следует соблюдать на пищеблоке ЛПУ:
а) допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями в одной морозильной камере;
б) не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями;
в) допускается хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными в одной морозильной камере при условии их хранения на разных стеллажах.
14. На пищеблоке ЛПУ мясные туши (полутуши) хранят:
а) подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой;
б) на стеллажах или подтоварниках штабелями;
в) навалом на стеллажах в холодильной камере.
15. На пищеблоке ЛПУ крупу и муку хранят:
а) на стеллажах или подтоварниках штабелями;
б) в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
в) после получения пересыпают в специальные ящики, которые перед этим подвергают дезинфекции.
16. С целью профилактики картофельной болезни на пищеблоке ЛПУ должны проводить:
а) не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки шкафов для хранения хлеба с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты;
б) ежедневно обрабатывать все помещения, где храниться хлеб, 1%-ым раствором уксусной кислоты;
в) ежедневно осуществлять влажную уборку помещений, где храниться хлеб, с использованием 1%-го раствора хлорной извести.
17. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) мяса осуществляют следующими способами:
а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;
б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;
в) производится на производственных столах в мясном цехе;
г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т. п.).
18. На пищеблоке ЛПУ дефростацию (размораживание) рыбы осуществляют следующими способами:
а) производят размораживание, опуская в воду с температурой не выше +12°С;
б) проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С;
в) производится на производственных столах в рыбном цехе;
г) размораживают возле источника тепла (плиты, обогреватели и т. п.).
19. На пищеблоке ЛПУ салаты и винегреты заправляют:
а) непосредственно после приготовления;
б) непосредственно перед отпуском;
в) не заправляются.
20. При проверке санитарного состояния пищеблока дежурный врач установил, что работниками пищеблока осуществляется переливание из потребительской тары в котлы кефира с последующей раздачей в отделениях. Его действия:
а) запретить данные действия;
б) обратить внимание работников пищеблока на необходимость соблюдения осторожности при переливании кефира из пакетов в котлы, порекомендовать использовать марлю, а также мыть пакеты до их вскрытия;
в) дополнительно проконтролировать процесс раздачи кефира в отделениях.
21. В состав бракеражной комиссии не входят:
а) дежурный врач;
б) диетсестра;
в) старшая медсестра отделения;
г) шеф-повар;
д) главный врач больницы.
22. Разрешение на употребление блюд в пищу бракеражная комиссия дает:
а) раз в неделю с учетом составленного меню;
б) ежедневно по каждому приготовлению (завтрак, обед, полдник, ужин);
в) ежедневно в целом по всему меню;
г) выборочно в зависимости от числа используемых диет.
23. Для суточной пробы, которая оставляется на пищеблоке ЛПУ, отбирают:
а) только первое
8-09-2015, 21:57