Основы технологии приготовления пищи

Санкт-Петербургский

торгово-экономический институт

Кафедра технологии

и организации об-

щественного питания

самостоятельная работа

Студентки У Э Ф

дневного отделения 214 группы

Литвиненко Анны Андреевны

Шифр №____________________

Вариант задания № 13

Выполнила 12. 04. 1997 г.

..........................................

Проверил..........................

..........................................

1997

Содержание.

1. Особенности расчета сыра для холодных блюд и закусок из мяса. Санитарно-гигиенические требования при их приготовлении.

Норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский, поэтому, при использовании других видов сыров необходимо пользоваться таблицей Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (табл. 33 Сборника рецептур), раздел Сыры , которая приведена ниже:

Т а б л и ц а 1

Сыры зачищают от корок, клейм, остатков обертки, фольги и различных повреждений. К отходам также рассол, вытекающий при нарезке брынзы и других рассольных сыров.

При приготовлении бутербродов сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки. Нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, является полноценным продуктом т включена в нормы их выхода, ее используют при изготовлении блюд.

Пример : Сколько сыра российского потребуется для приготовления 100 бутербродов с сыром (рец. 3)

Бутерброды с сыром (рец.3 / 2)

Санитарно-гигиенические требования при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы , предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны , предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки , вместимостью не более 20 л , оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

Требования к посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того , они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсемение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов .Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри ) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые

формы и споры ) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

2.Производство крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, их выход и кулинарное использование.

Технологический процесс обработки мяса включает размораживание ,зачистку, обмывание, обсушивание и разделку (рис.1).

Мясо

остывшее мороженое охлажденное

размораживание

зачистка поверхности от загрязнений и клейм

обмывание водой

обсушивание

разделка туш

деление на отруба

обвалка отрубов

мякоть кости

жиловка

котлетное крупнокусковые хрящи,

мясо полуфабрикаты сухожилия

зачистка

рис . 1. Технологический процесс обработки мяса.

После размораживания ,перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма , обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта.

Разделка туш включает : деление на отрубы, (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Отруб - это отделение от туши мясо-костной части в соответствии с принятой схемой разделки.

Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий , грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Разделка туши. При разделке свинины выделяют следующие отруба : лопаточная часть( передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть(задняя нога).Предварительно удаляют вырезку .Слой жира должен быть не более 10 мм, лишний жир перед обвалкой срезают.

При разделке свинины переднюю часть отделяют от полутуши между четвертым и пятым грудными позвонками, а затем разделяют на лопаточную и шейно-подлопаточную части , отделяя лопатку

по ее контуру .Среднюю часть отделяют от задней (тазобедренной) между последним и первым крестцовым позвонками, далее в направлении от маклака к коленному суставу, а затем по линии присоединения пашины. От тазобедренной части отделяют крестцовую часть.

Лопаточную, тазобедренную и шейную части отделяют по тем же границам , что и при разделке говяжьих полутуш.

Среднюю часть туши разделяют на правую и левую половины, для чего выпиливают(вырубают) грудную кость по линии соединения ложных хрящей с ребрами позвоночника у основания ребер. Среднюю часть можно разделить на левую и правую половины, распилив непосредственно позвоночник и грудную кость, которые затем отделяют от каждой половины.

На предприятиях, изготавливающих порционные полуфабрикаты, допускоется комбинированная разделка полутуш, туш с выделением тех крупнокусковых полуфабрикатов, из которых нарезают порционные. При этом отдельные части туши , полутуши направляют на обвалку для колбасного производства.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Крупнокусковыеполуфабрикатывыделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани .Поверхность крупных кусков ровная , незаветренная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.

Из свинины крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают следующих наименований:

Вырезка

Корейка

Грудинка

Тазобедренная часть

Лопаточная часть

Шейная часть

Котлетное мясо

Рис.2. Схема разделки свинины на крупнокусковые полуфабрикаты

1-шейно-подлопаточная часть, 2-лопаточная часть, 3-вырезка, 4 - корейка,

5-тазобедренная часть, 6-грудинка.

Вырезку зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой ткани. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхность вырезки не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Для поучения корейки и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям . Затем вдоль хрящевых и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер. Корейку выделяют с пятого ребра до первого крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающим к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

Грудинка-часть полутуши с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.

Лопаточную часть получают путем отделения мышц, снятых с плечевой и лопаточной костей одним пластом. Для отделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо , снятое с внутренней части лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейную часть получают путем отделения мышц ,прилегающих к шейным, четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с лучевой, локтевой и берцовой костей.

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани не более 5%.Грудную соединительную ткань, сухожилия, мелкие кусочки, хрящи, кровоподтеки удаляют. Поверхность кусков незаветренная, цвет и запах , характерные для доброкачественного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты из свинины разделяют на четыре группы (табл.2).

Т а б л и ц а 2

Обработка поросят. На предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные. Поэтому их только опаливают для удаления остатков щетины. Перед тепловой обработкой надрубают тазовую кость и позвоночник между лопатками (изнутри тушки) ,чтобы облегчить удаление крови при вымачивании и обеспечить равномерное разваривание. На порционные куски поросят нарубают после тепловой обработки. Тушки поросят массой более 4 кг разрубают пополам. Перед варкой поросят вымачивают в холодной воде.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов приведено в табл. 3

Т а б л и ц а 3

Норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания

( в % к массе мяса на костях)

Т а б л и ц а 4

Для иллюстрации кулинарного использования крупнокусковых полуфабрикатов из свинины решим задачу: Сколько порций мяса, жаренного куском (рец.579) можно приготовить из 20 кг свинины обрезной(тазобедренная часть)?

Решение . В рецептуре норма вложения указана для свинины мясной. Для того, чтобы узнать, сколько необходимо свинины обрезной открываем таблицу 15 сборника рецептур Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий , раздел “Свинина”, строка “Крупные куски - жаренье”. В рецептуре масса нетто свинины составляет 110 г. В таблице максимальная масса готового изделия - 100 г, при этом масса брутто обрезной свинины - 176 г. Для того, чтобы определить массу брутто при нетто 110 г, решаем пропорцию:

100 г -----------176 г

110 г -------------Б г

Б = 110*176/100 = 193,6 г

Значит, чтобы узнать, сколько порций можно приготовить из 20 кг, решаем:

20000 / 193,6 » 103,3

Таким образом из 20 кг свинины обрезной можно приготовить 103 порции Мяса, жареного крупным куском.

3. Блюда из тушеных и запеченых овощей, их классификация, характерные особенности приготовления и расчета сырья.

Классификацию нагляднее будет показать в виде таблицы.

Т а б л и ц а 5

Блюда из овощей

по степени измельчения по способу приготовления

натуральные измельченные

отварные припущенные запеченые жареные

и тушеные

припущенные тушеные рулеты запеканки овощи, запе- фаршированные

ченые под

соусом

пудинги

овощи тушеные рагу карто- капустные капуста свекла

фельный

морковные кабачки перец

капуста тушеная рагу из

овощей из моркови кабачки и репа

капуста тушеная и фасоли цветная ка-

с грибами рагу овощ- пуста кабачки

ное с ка- из тыквы

свекла, тушеная в шей котлеты баклажаны

сметанном соусе картофель- овощные

ные под молоч-

свекла, тушеная ным соусом

с яблоками

морковь, тушеная

с рисом и черно-

сливом

картофель и овощи

тушеные в соусе

Тушат отдельные виды овощей или их смеси. Для этого очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками.

Тушат обычно те овощи , которые имеют очень устойчивые клеточные стенки. Такая устойчивость обусловлена многими причинами: устойчивостью протопектина и экскенсина, низкой способностью осаждать кальций и др. Ведь для того, чтобы протопектин превращался в пектин и овощи размягчались, надо ионы кальция выводить из реакции , осаждать их. 100 г клеточного сока картофеля могут осадить 30-40 мг кальция, а брюквы - только 8 мг, моркови и петрушки - 10 мг. Естественно , что эти овощи нельзя жарить, а приходится варить. Но при варке не образуются те вкусовые и ароматические вещества, которые определяют вкус жаренных блюд. Поэтому брюкву, репу, морковь, петрушку рекомендуется тушить.

Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, тушат без добавления жидкости, т. е. В собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи,

которые не обладают этими свойствами, - свеклу, капусту, морковь - тушат с добавлением жидкости и жира (на 1 кг овощей берут в среднем 0,2-0,3 л воды или бульона и 20-30 г жира).Картофель, лук, морковь и некоторые другие овощи перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист и перец по вкусу.

Для приготовления тушеных блюд, таких, как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и других блюд предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду - 10-15% от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

Предназначенные для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке. Свеклу варят ; морковь , петрушку припускают, пассеруют или обжаривают ; Картофель, лук, репу, брюкву обжаривают и т.д.

Капуста тушеная. Белокочанную капусту нарезают соломкой, кладут в котел, слоем, до 30 см, добавляют 20-30 % бульона, жир, уксус, пассерованный томат и тушат до полуготовности, периодически помешивая.

Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь, белые коренья, лавровый лист, лук, перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассеровку, сахар, соль и вновь доводят до кипения. Если тушат квашенную капусту, то уксус не добавляют, а количество сахара увеличивают. Можно готовить квашенную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Для этого их нарезают, обжаривают и добавляют в начале тушения. Потери витаминов достигают при этом 68%, поэтому при отпуске капусту можно посыпать зеленью.

Рагу овощное. В состав рагу входят картофель, морковь, петрушка, лук, кабачки, тыква, репа или брюква, капуста, зеленый горошек, чеснок. Такой набор овощей обеспечивает блюду не только своеобразный вкус, но и обуславливает содержание в нем разнообразных макро- и микроэлементов, витаминов, углеводов, белков и многих биологически активных веществ.

Картофель и корнеплоды нарезают дольками и кубиками, и слегка обжаривают. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают, цветную - разбирают на соцветия и варят. Эти овощи, кроме капусты, соединяют, добавляют соус красный , томатный или сметанный и тушат 10-15 мин.

Затем добавляют сырую тыкву или кабачки , нарезанные кубиками, припущенную капусту, тушат еще 10-15 мин, кладут зеленый горошек, растертый чеснок, специи и


29-04-2015, 04:07