Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания на примере ООО ресторан "Ласка"

Кредит счета № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

После рассмотрения и утверждения акта руководителем предприятия перерасход (недостачу) сырья взыскивают с виновных лиц. Это отражают бухгалтерскими записями:

• на покупную стоимость потерь сырья, относимую на виновных лиц.

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального ущерба".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 2 "Недостачи и потери от порчи ценностей по нерассмотренным актам";

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального ущерба".

Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки".

В исключительных случаях, когда не удалось установить виновных лиц, либо когда при рассмотрении акта было установлено, что потери сырья произошли по независящим от работников производства причинам, перерасход (недостачу) сырья (за вычетом сданного в обработку и на корм скоту) списывают на издержки предприятия.

Это отражают записью:

• на покупную стоимость сырья.

Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчёт 4 "Потери товаров сверх установленных норм".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 2 "Недостачи и потери от порчи ценностей по нерассмотренным актам".

Пример учёта перерасходования сырья на производстве.

01 ноября на кухне ресторана «Ласка» установлен перерасход сырья на сумму 80 руб., произошедший вследствие выпуска брака. Недостача была допущена поваром Алибековым А.Б., который признал свою вину. Был составлен соответствующий акт, после рассмотрения которого руководством было решено списать недостачу на виновное лицо. Размер торговой наценки в ресторане «Ласка» равен 100 %.

04 ноября в кондитерский цех было отпущено сырьё на сумму 255 рублей. В конце дня в кладовую готовой продукции было сдано продукции на сумму 240 рублей. По данным отчёта переходящих остатков сырья в производстве не значилось. Фактического наличия остатков не выявлено. В результате был установлен перерасход сырья на сумму 15 рублей. Виновные лица небыли установлены. После рассмотрения акта руководством было принято решение о списании этой недостачи на издержки предприятия. Размер торговой наценки в кондитерском цехе - 50 %.

В документах указано:

13. 01.11.08. Установлен перерасход сырья в кухне ресторана «Ласка», произошедший по вине повара Алибекова А.Б.

14. 04.11.08 Кондитерский цех:

отпущено в производство сырьё – 255, сдана продукция в кладовую – 240, переходящего остатка нет. Установлен перерасход сырья – 15 руб.

Расчёты по операциям:

13. Стоимость перерасходованного сырья: 80 руб.,

в том числе:

* покупная стоимость сырья = 40 руб.

* наценка ресторана «Ласка» 100 % = 40 руб.

(Из пропорции 80/200 = х/100 =у/100, где х - — стоимость сырья в покупных ценах, у — сумма наценки).

14. Стоимость сырья, поступившего в производство, равна 255 руб. Сдано продукции на сумму 240 руб.

Стоимость перерасходованного сырья составляет 255 - 240 = 15 руб.,

в том числе:

* покупная стоимость сырья = 10 руб.,

* наценка кондитерского цеха 50 % = 5 руб.

(Из пропорции 15/150 = х/100 = у/50, где х — стоимость сырья в покупных ценах, у—сумма наценки).

Записи хозяйственных операций с применением субсчетов

Инвентаризацию сырья и продукции в структурных подразделениях производства осуществляют одновременно с инвентаризацией готовых изделий в кладовой (экспедиции), не реже одного раза в месяц.

Остатки отражают в соответствующем акте, составляемом комиссией по установленной форме. Движение сырья отражают в отчёте, который составляют в бухгалтерии по установленной форме.

Сырьё списывают в расход по фактическим затратам в пределах установленных норм. Расход сырья на выпущенную продукцию за весь межинвентаризационный период определяют по нормам раскладок. Для этого бухгалтерия составляет контрольный расчёт по установленной форме. Сведения итогов контрольного расчёта переносят в соответствующую графу отчёта о движении сырья в структурном подразделении производства. Сопоставление данных о фактическом расходе сырья и расходе по нормам показывает отклонение от норм, которые отражают в этом же отчёте. Руководитель предприятия решает, как поступить с выявленными отклонениями.

Иной способ отражения движения сырья применяют на предприятиях с простым производственным циклом, то есть выпускающих несложный ассортимент продукции (ватрушки, пирожки и т.п.). Расход сырья отражают без составления контрольного расчёта по нормам и отчёта о движении сырья только в том случае, если всё (основное и вспомогательное) сырьё отпускают в структурное подразделение производства строго в соответствии с установленными рецептурой нормами, без округлений. Выпущенную продукцию отражают в отдельном отчёте по каждому наименованию. Стоимость сырья сравнивают со стоимостью готовой продукции. Если устанавливают разность, то её отражают, в зависимости от характера, на счёте № 42 "Торговая наценка".

При изготовлении мясных полуфабрикатов возможны потери, для возмещения которых установлены скидки. Установленный размер потерь указывают в акте на разделку мяса-сырья, который составляют по специальной форме. По результатам инвентаризации сравнивают фактические потери и потери по актам.

Выявленные отклонения стоимости разделанного мяса-сырья от стоимости выпущенных крупнокусковых полуфабрикатов по видам учитывают на счёте № 42 "Торговая наценка"". Характер записей зависит от результатов сравнения.

Если стоимость выпущенных полуфабрикатов больше стоимости сырья, то делают дооценочную запись:

• на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Если же стоимость выпущенных полуфабрикатов меньше стоимости сырья, то делают сторнировочную запись:

• красное сторно на величину разности в ценах.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Результаты инвентаризации товарно-материальных ценностей на производстве (кухне) и в производственных структурных подразделениях отражают отдельной строкой на соответствующих аналитических счетах материально-ответственных лиц производства в том месяце, в котором была проведена инвентаризация.

Оприходование выявленных излишков сырья отражают записями:

• на стоимость приходуемого сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки";

• на сумму наценки, относящейся к приходуемому сырью.

Дебет счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Кредит счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".

Списание сумм недостач сырья в пределах норм естественной убыли отражают записями:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящейся к списываемой недостаче в пределах установленных норм

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 7 "Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";

• на покупную стоимость недостающего сырья на производстве.

Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчёт 2 "Убыль товаров в пределах установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Как уже было отмечено, для равномерного распределения потерь от естественной убыли по отчётным периодам можно ежемесячно составлять план естественной убыли.

Создание резерва на основании плана отражают бухгалтерской проводкой:

• на плановую сумму естественной убыли.

Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчет 2 "Убыль товаров в пределах установленных норм".

Кредит счёта № 89 "Резервы предстоящих расходов и платежей", субсчёт 3 "Резерв на списание естественной убыли по плану".

Если создан резерв на списание естественной убыли, то недостачи сырья в пределах норм естественной убыли списывают за счет этого резерва, а сверх норм - взыскивают с виновных лиц. Излишне начисленную сумму резерва в конце года сторнируют.

Списание недостачи за счёт резерва отражают записями

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче в пределах установленных норм.

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчет 7 "Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";

• на стоимость недостающего сырья по покупным ценам.

Дебет счёта № 89 "Резервы предстоящих расходов и платежей",

субсчёт 3 "Резерв на списание естественной убыли по плану".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов

питания".

Недостачи сырья сверх норм естественной убыли до рассмотрения акта отражают записями:

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче.

Дебет счёта № 42 "Торговая наценка", субсчёт 8 "Наценка на товары, списанные сверх установленных норм".

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания";

• на покупную стоимость сырья по недостаче сверх норм естественной убыли.

Дебет счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации».

Кредит счёта № 41 "Товары", субсчёт 15 "Производство продуктов питания".

Взыскание недостач сверх норм естественной убыли с материально-ответственных лиц производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем предприятия и отражают записями: -

• на покупную стоимость недостающего сырья, относимую на виновных лиц.

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального ущерба".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в результате инвентаризации";

• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче

Дебет счёта № 73 "Расчёты с персоналом по прочим операциям", субсчёт 3 "Расчёты по возмещению материального ущерба".

Кредит счёта № 80 "Прибыли и убытки".

Списание недостач сверх норм естественной убыли на издержки предприятия производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем.

Это отражают записью:

• на покупную стоимость списываемого сырья.

Дебет счёта № 44 "Издержки обращения", субсчёт 4 "Потери товаров сверх установленных норм".

Кредит счёта № 84 "Недостачи и потери от порчи ценностей", субсчёт 1 "Недостачи, выявленные в результате инвентаризации".

3.7 Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии

Как и любая хозяйственная деятельность, деятельность на предприятиях общественного питания состоит из трех процессов: заготовления, производства и реализации.

В процессе заготовления предприятие приобретает продукты и сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.

В учетной политике предприятий общественного питания должно быть зафиксировано, какой вариант учета приобретаемых продуктов питания они используют: в продажных ценах с использованием счета 42 «Торговая наценка» или в покупных ценах без использования этого счета. Варианты учетной политики различаются, и довольно значительно, в организации учета движения продуктов и товаров, производства и реализации кулинарных изделий. На этих различиях мы предлагаем читателям сконцентрировать основное внимание.

Все товары (продукты и сырье) независимо от того, будут они использоваться в производстве или приобретены для продажи, учитываются на субсчете 41-1 «Товары на складах» счета 41 «Товары» (счет 10 «Материалы» для учета продуктов и сырья на предприятиях общественного питания не используется):

Дебет 41-1 Кредит 60 – в сумме покупной стоимости, включая НДС.

Если оприходованные сырье и продукты учитывают по продажным розничным ценам, то делают еще одну бухгалтерскую запись - на покупную стоимость приобретенных продуктов начисляют торговую наценку, которую учитывают на счете 42 «Торговая наценка»:

Дебет 41-1 Кредит 42.

В таком случае учет продуктов в кладовых, на производстве и в буфетах предприятий общественного питания ведется также по продажным ценам.

Процесс производства в общественном питании представляет собой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. В производство продукты и сырье поступают в основном из кладовых (складов) и только при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно от поставщиков на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточной потребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся на складе.

Продукты, отпущенные в производство из кладовых по накладным, находятся в подотчете у материально ответственных лиц, которые ежедневно отчитываются перед бухгалтерией за расход сырья на производстве, а также за реализованную продукцию.

Синтетический учет производства ведут на счете 20 «Основное производство». Аналитический учет на этом счете организуют по материально ответственным лицам в следующем порядке:

- на производствах (кухнях) - суммовой учет в денежном выражении;

- в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий - натурально-стоимостной учет по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.

По дебету счета 20 отражают:

- стоимость сырья, переданного из кладовой в производство:

Дебет 20 Кредит 41-1;

- стоимость сырья, переданного в производство, минуя кладовую:

Дебет 20 Кредит 71,60.

По кредиту счета 20 отражают:

- стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд и изделий:

Дебет 46 Кредит 20;

- возврат продуктов в кладовую:

Дебет 41-1, Кредит 20.

Записи по счету 20 «Основное производство» делают по учетным ценам, в качестве которых используют продажные или покупные цены. Если в кладовой (на складе) продукты учитывают по покупным ценам, а на кухне - по продажным, то наценку на стоимость полученного в производство сырья начисляют при оприходовании сырья в производстве:

Дебет 20 Кредит 42.

Предприятия общественного питания могут реализовать свою продукцию через торговый зал, буфеты, бары, палатки, лотки. Учет товаров в буфетах, барах ведут аналогично учету товаров в торговле. На основании накладных или заборных листов товар, полученный в данных подразделениях, приходуют по дебету субсчета 41-2 «Товары в розничной торговле» счета 41 «Товары» в корреспонденции с кредитом счета 20:

Дебет 41-2 Кредит 20.

Если товары получены непосредственно из кладовых, то делают запись:

Дебет 41-2 Кредит 41-1.

В аналитическом разрезе учет товаров в буфетах, барах ведется по материально ответственным лицам.

Отпуск готовой продукции из производства на места реализации производят на основании первичных документов: дневных заборных листов, накладных, а также накладных на отпуск на сторону, которые оформляют при отпуске готовой продукции сторонним организациям. Одновременно с такой накладной обычно выписывают и счет как основание для оплаты приобретенных изделий.

Указанные документы выписывают в бухгалтерии в двух экземплярах под копирку. Один экземпляр после совершения операции остается у заведующего производством, второй - у работника, получившего продукцию.

Когда организация работы предприятия общественного питания позволяет определить количество реализованных и отпущенных блюд и кулинарных изделий по наименованиям, заведующий производством представляет в бухгалтерию «Акт о реализации и отпуске изделий кухни» (кед-яо-ОКУД-д99Э-1-2в), который составляется в количественно-стоимостном выражении.

Однако выбранный порядок организации работы может не позволять определить количество реализованных блюд по наименованиям, например, если предприятие работает по методу самообслуживания, при котором кухня не отделена от раздачи. В таком случае невозможно получить данные о реализации блюд в ассортименте, поэтому заведующий производством составляет другой документ - «Акт продажи изделий кухни». Этот акт составляется только в суммовом выражении.

Сумма реализации, указанная в том или другом акте, должна соответствовать показателям выручки, зафиксированной на кассовых аппаратах.

Кроме этих актов на предприятиях общественного питания заведующий производством ежедневно составляет «Отчет о движении продуктов и тары на кухне». В первой части отчета отражают приход сырья на основании первичных документов: накладных на получение продуктов со склада, от поставщиков. В графах отчета, отражающих расход, записывают данные о реализации на основании подтверждающих документов: актов о реализации, меню-накладных на отпуск питания по безналичному расчету, дневных заборных листов, накладных. В отчете подсчитывают общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.

Списание с материально ответственных лиц продуктов или товаров, реализованных в мелкорозничной сети или буфетах, производят на основании квитанций к приходным кассовым ордерам, подтвержденных кассовыми чеками. Буфетчики в установленные на предприятии сроки составляют еще и товарные отчеты.

Результат от реализации продукции, товаров определяют на счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)». По дебету счета 46 в зависимости от выбранного варианта учета товаров отражают продажную или покупную стоимость товаров и израсходованного сырья на выпущенную и реализованную продукцию, списанную со счетов 20 или 41. Эти записи делают на основании рассмотренных выше документов:

Дебет 46 Кредит 20 - на стоимость сырья, израсходованного на реализованную продукцию;

Дебет 46 Кредит 41 - на стоимость реализованных товаров.

При любом варианте учетной политики записи по кредиту счета 46 производят по продажным ценам на основании отчетов кассира, выписок банка, счетов-фактур (платежных требований-поручений), выставленных покупателям. Сумма выручки, полученная за реализованные продукты и товары, составляет розничный товарооборот и отражается по дебету счетов 50, 51, 62 в корреспонденции со счетом 46.

При необходимости в развитие счета 46 можно открыть субсчета по учету реализации собственных изделий (субсчет 46-1) и учету реализации покупных товаров (субсчет 46-2).

Обратимся еще раз к элементам учетной политики, связанным с реализацией кулинарных изделии.

Если в соответствии с принятой учетной политикой предприятие ведет учет приобретаемых продуктов и сырья по продажным ценам, как в ресторане «Ласка», то при определении результата от реализации в бухгалтерском учете по дебету и кредиту счета 46 первоначально записывают стоимость реализованных изделий и товаров по продажным (учетным) ценам.

Чтобы в этом случае определить валовой доход предприятия общественного питания, необходимо по дебету счета 46 довести стоимость товаров или сырья до покупной (фактической) стоимости. Для этого сначала определяют сумму торговых наценок по реализованной продукции, а затем на эту сумму сторнируют оборот по дебету счета


8-09-2015, 11:45