МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГОУ ВПО "УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ"
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Курсовая работа
На тему: "Ветеринарно-санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя"
Исполнитель: студент 41 а группы
факультета ветмедицины
Руководитель: ст. преподаватель
Троицк - 2006
Содержание
Введение
1. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к предприятию и его оснащению
2. Технология и гигиена переработки
3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы
4. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Максимальное сохранение количестваи качества мясной продукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.
На основании закона Российской Федерации "О ветеринарии" ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.
Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, иные продукты животноводства, согласно статье 21 закона "О ветеринарии", подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию на пищевые цели.
Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одной из обширных отраслей практической деятельности ветеринарных специалистов - предупреждать заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также профилактировать распространение болезней среди скота и птицы через корма животного происхождения.
Выявление заболеваний убойных животных в процессе переработки ориентирует ветеринарных работников животноводческих хозяйств на организацию соответствующих мероприятий по ликвидации болезней.
Практическим воплощением результатов научных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы являются "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". В этом законодательном документе отражены основные положения, руководствуясь которыми специалисты дают санитарную оценку продуктов убоя при обнаружении различных болезней животных и птицы и принимают меры по рациональному использованию мяса и мясных продуктов, полученных от больных животных.
Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.
В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей. Исходя из вышеизложенного, целью данной работы является изучение ветеринарно-санитарных требований при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя. Были поставлены следующие задачи:
Изучить вет.-сан. требования к предприятиям и их оснащению
Изучить технологию и гигиену переработки
Изучить личную гигиену работников предприятия
1. Ветеринарно-санитарные и гигиенические требования к предприятию и его оснащению
Переработку больных животных и птицы осуществляют в соответствии с ветеринарным законодательством на мясо - и птицекомбинатах. Для этого на предприятиях устраивают санитарные бойни. Допускается переработка больных животных и птицы в общих убойно-разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня после удаления продуктов убоя здоровых животных.
Для переработки животных, положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, а также при других инфекционных болезнях, убой при которых разрешен, необходимо разрешение местных органов ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службы. Такое разрешение выдается на один год.
Доставка больных животных на мясокомбинат разрешается автомобильным, железнодорожным, водным транспортом при соблюдении соответствующих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного специалиста. Доставляют животных на предприятие для немедленной переработки по заранее согласованному графику в строго установленный срок.
Запрещается отправка больных животных гоном и сдача их в скотоприемные и скотооткормочные хозяйства.
При подготовке больных животных и птицы для переработки на предприятии выполняют требования, определенные инструкциями о мероприятиях по борьбе с конкретной болезнью.
Переработка больных животных и птицы разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", а также "Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов", и обеспеченных необходимыми ветеринарно-санитарными объектами. При этом соблюдают максимальную изоляцию животных и их продуктов убоя от переработки здорового скота и вырабатываемых мясных продуктов.
При строительстве и реконструкции предприятий придерживаются положений "Санитарных и ветеринарных требований к проектированию предприятий мясной промышленности".
Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с наветренной стороны для ветров преобладающего направления. Его устраивают на обособленном участке базы предубойного содержания животных, ограждают глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Расстояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой продукции (экспедиции, холодильника, цехов переработки животных и птицы) должно быть не менее 100 м, до базы 
предубойного содержания скота, помещений приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы - не менее 50 м, до закрытых помещений предубойного содержания скота - не менее 25 м.
Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3% больного скота от общего количества животных, перерабатываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую размещают в здании мясо-жирового корпуса, изолированного от других производственных цехов. В санитарной бойне должна быть предусмотрена вертикальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.
Отделение обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камеры выгрузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход, не сообщающийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны менять санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигиены.
Все операции по обработке кишечного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в помещениях санитарной бойни или соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производственных помещений и инвентаря.
В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезинфекционную камеру для санитарной обработки их одежды, гардероб, душевые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование санитарного блока должно быть выполнено из материалов, легко подвергающихся эффективной дезинфекции.
Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеваниям, вызванным неспорообразующими микробами, на площадке для навоза должен быть выделен специальных участок. Навоз, подстилку и остатки корма животных, больных споровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефаломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкулезным энтеритом, сжигают.
На птицекомбинатах для содержания и переработки больной и подозрительной в заболевании птицы предусматривают карантин-изолятор и санитарную камеру (отделение) вместимостью 1,5% суточной мощности цеха переработки птицы. Их можно блокировать с цехом приемки птицы, изолируя друг от друга. Птицу передают через люки.
В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены помещения для убоя больной птицы со специальным участком для проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья; отделение для обезвреживания тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно для загрузки тушек в стерилизатор, другое - для выгрузки обезвреженных тушек птицы; камера для охлаждения мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; комната для ветеринарного персонала; бытовые помещения и кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря.
2. Технология и гигиена переработки
Приемка и размещение больных животных . При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветеринарно-санитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо животных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулезом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энетротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лифангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), гриппом птицы, миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов.
Не подлежат сдаче-приемке животные, клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, с не установленным диагнозом болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела, привитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергавшиеся лечению сибиреязвенной сывороткой, в течение первых 14 дней после прививок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура - в течение 21 дня, вакциной из штамма ЛТ против чумы крупного рогатого скота - в течение 10 дней после вакцинации, а также животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней. Для антибиотиков, применяемых в лечебных и профилактических целях, сроки, по истечении которых возможна сдача животных на убой, следующие: бензилпеннициллин, эритромицин, олеандомицин - одни сутки; хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимицин - 3 сут.; стрептомицин, канамицин, неомицин, мономицин - 7 сут.; бициллин - 6 сут.; дибиомицин - 30 сут.; дитетрациклин - 25 сут.
Запрещается направлять на убой животных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 дня и мышьяк содержащими препаратами - 24 дней.
Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состоянии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, убитых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. независимо от причин, вызвавших это состояние.
Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и незаразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продуктов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями, но не гоном.
В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитарная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и применения антибиотиков для профилактических и лечебных целей.
Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами ветеринарного и санитарного надзора принимают на мясокомбинат в строго установленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.
Общие условия осмотра больных животных такие же, как и для здоровых. Однако для больного скота обязательны индивидуальный осмотр и термометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние животного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных и багровых пятен, сыпи, парши. 
При термометрии животных следует помнить, что колебания температуры тела у них зависят не только от состояния здоровья, но и от возраста, породы, температуры воздуха, нервного возбуждения, мышечной работы.
Более детальное обследование больных животных, включая и лабораторные исследования, проводят после приемки животных и размещения в карантинном отделении.
Наряду с исключением у животных остроинфекционных заболеваний (сибирская язва, эфмизематозный карбункул, бешенство, ящур, чума свиней и др.) при приемке важно выявить животных, больных сальмонеллезом. Основным требованием приемки и переработки больных животных, а также животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является немедленное направление их на убой на санитарную бойню. Разрешается перерабатывать указанных животных в соответствующем цехе мясокомбината, но отдельно от здоровых.
Во всех других случаях партии больных животных направляют в карантинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, производят кормление, поение и ветеринарную обработку.
Приемка и размещение больной птицы . В соответствии с требованиями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на убой птицы заразных или незаразных болезней (кроме гриппа), в случае вынужденного убоя или падежа в пути, переработка птицы должна быть проведена отдельно от здоровой и с обязательным полным потрошением.
Выявление и направление на убой больной птицы проводят как в момент приемки партий, так и при осмотре в помещениях предубойного содержания. Обращают внимание на угнетенность, взъерошенность и отсутствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. Подозреваемых в заболевании птиц изолируют или направляют на убой также отдельно от здоровой. Птицу, поступившую с птицеферм, неблагополучных по туберкулезу или сальмонеллезу, сразу направляют на убой, проводят полное потрошение и тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки. Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии партии птицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на карантин до 3 суток. При обнаружении птицы, больной чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями на предприятии проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарным законодательством.
Карантирование животных . Карантинное отделение является составной частью санитарного блока. Оно должно вмещать до 10% животных, поступающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специальных помещений под карантинное отделение, для этой цели отводят отдельные загоны (помещения) предубойного содержания животных.
Животных направляют в карантинное отделение, если неправильно оформлены сопроводительные документы, в первую очередь, ветеринарное свидетельство; выявлено несоответствие количества доставленных животных указанному в документах, не отвечающая требованиям печать (действительна печать только ветеринарного учреждения), заполнение разными чернилами (кроме подписи врача), подпись лица, не имеющего на это права и др.
Кроме того, основанием для карантирования животных является подозрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, отклонение температуры тела животных от нормы и т.д.). Продолжительность содержания скота в карантинном отделении не более 3 сут. За этот период устанавливают диагноз заболевания или выясняют причину несоответствия количества животных. Карантинное отделение обеспечивают весами, инвентарем, транспортом для перевозки слабых животных, трупов и вывозки навоза. Устраивают кладовую для инвентаря, дезинфицирующих средств и спецодежды, а также гардероб и душевую. Рабочую одежду дезинфицируют в прачечной. Ежедневно утром и вечером проводят тщательный осмотр животных с поголовной термометрией, а в случае необходимости и прививки.
В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направляемого на переработку в главное производственное здание. Больных животных выделяют в изолятор. Перед входом в карантинный двор, а также перед дверью в изолятор размещают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанавливают умывальники и бачки с дезинфицирующим раствором.
Запрещается контакт здоровых и подозрительных по заболеванию животных, вывоз с. карантинного двора сена, соломы и других кормов на скотобазу для здоровых животных; перегруппировка скота без согласования с ветеринарным специалистом; доступ людей (за исключением обслуживающего персонала). Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале.
Изолирование больных животных и птицы . Изолятор служит для передержки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом больными или подозрительными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чумой, повальным воспалением легких, эмфизематозным карбункулезом крупного рогатого скота, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, энцефаломиелитом, заразным катаром верхних дыхательных путей и контагиозной плевропневмонией лошадей, чумой и рожей свиней, оспой овец, инфекционной плевропневмонией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой-дифтеритом, микоплазмозом, вирусным гепатитом птиц.
При указанных заболеваниях на предприятии, в соответствии с ветеринарным законодательством, по указанию главного ветеринарного врача района (города) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, необходимый для ликвидации болезни и проведения, необходимых ветеринарно-санитарных мероприятий.
В изоляторе за больными животными устанавливают тщательное наблюдение, их термометрируют дважды в день, лечат. Изолятор располагают рядом ссанитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его - 1% животных, поступающих на предприятия в сутки. К нему должны быть подведены водопровод и канализация. При изоляторе должны быть специальная повозка (тележка) для вывоза трупов животных и навозосжигательная печь. Для временного хранения (до уничтожения) трупов скота, павшего от заразных болезней, при которых не допускается убой на мясо и снятие шкур, необходимо предусматривать отдельное помещение площадью 6-7 м. Не допускается применение деревянных кормушек, поилок и др.
После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют.
Переработка больных животных и птицы.
Переработку больных животных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя производят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отделением и изолятором. В состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; помещение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезинфекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; помещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, субпродуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые-
8-09-2015, 20:15