МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГОУ ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Курсовая работа

На тему: «Ветеринанарно – санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя».

Исполнитель: студент 41 а группы

факультета ветмедицины

Руководитель: ст. преподаватель

Троицк – 2006

Содержание

Введение………………………………………………………………………3

1. Ветеринарно – санитарные и гигиенические требования

к предприятию и его оснащению……………………………………5

2. Технология и гигиена переработки………………………………8

3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы…………………………………………………….17

4. Личная гигиена работников, занятых переработкой

больных животных и птицы…………………………………………….22

Заключение…………………………………………………………………24

Список использованной литературы……………………………………..27

Введение

Максимальное сохранение количества и качества мясной про­дукции, обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей является одной из главных задач ветеринарно-санитарной экспертизы и гигиены производства на предприятиях мясной промышленности.

На основании закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветери­нарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продук­тов животноводства, другие специальные мероприятия, направленные на защиту населения от болезней, общих для человека и животных, а также от пищевых отравлений, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Мясо, мясные и другие продукты убоя животных, иные продукты живо­тноводства, согласно статье 21 закона «О ветеринарии», подлежат ветери­нарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к ис­пользованию на пищевые цели.

Цель ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одной из об­ширных отраслей практической деятельности ветеринарных специалистов — предупреждать заболевания людей зооантропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов, а также профилактировать распростра­нение болезней среди скота и птицы через корма животного происхождения.

Выявление заболеваний убойных животных в процессе переработки ори­ентирует ветеринарных работников животноводческих хозяйств на органи­зацию соответствующих мероприятий по ликвидации болезней.

Практическим воплощением результатов научных исследований в обла­сти ветеринарно-санитарной экспертизы являются «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». В этом законодательном документе отражены основные положения, руководствуясь которыми специалисты дают санитарную оцен­ку продуктов убоя при обнаружении различных болезней животных и птицы и принимают меры по рациональному использованию мяса и мясных продуктов, полученных от больных животных.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимо­стью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта и какие необходимо создавать производственные усло­вия, предотвращающие ухудшение этих показателей. Исходя из вышеизложенного, целью данной работы является изучение ветеринарно – санитарных требований при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя. Были поставлены следующие задачи:

1. Изучить вет – сан. требования к предприятиям и их оснащению

2. Изучить технологию и гигиену переработки

3. Изучить личную гигиену работников предприятия

1. Ветеринарно – санитарные и гигиенические требования к предприятию и его оснащению

Переработку больных животных и птицы осуществляют в соответст- вии с ветеринарным законодательством на мясо- и птицекомбинатах. Для этого на предприятиях устраивают санитарные бойни. Допускается переработка больных животных и птицы в общих убойно-разделочных цехах в отдельную смену или в конце рабочего дня после удаления продуктов убоя здоровых животных.

Для переработки животных, положительно реагирующих при исследовании на туберкулез и бруцеллез, а также при других инфекционных болезнях, убой при которых разрешен, необходимо разрешение местных органов ветеринарной и са­нитарно-эпидемиологической службы. Такое разрешение выдается на один год.

Доставка больных животных на мясокомбинат разрешается автомобиль­ным, железнодорожным, водным транспортом при соблюдении соответству­ющих ветеринарно-санитарных правил под контролем ветеринарного спе­циалиста. Доставляют животных на предприятие для немедленной перера­ботки по заранее согласованному графику в строго установленный срок.

Запрещается отправка больных животных гоном и сдача их в скотопри­емные и скотооткормочные хозяйства.

При подготовке больных животных и птицы для переработки на пред­приятии выполняют требования, определенные инструкциями о мероприя­тиях по борьбе с конкретной болезнью.

Переработка больных животных и птицы разрешается на предприятиях, отвечающих требованиям «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», а также «Ветеринарно-санитарных правил для предпри­ятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов», и обеспе­ченных необходимыми ветеринарно-санитарными объектами. При этом со­блюдают максимальную изоляцию животных и их продуктов убоя от пере­работки здорового скота и вырабатываемых мясных продуктов.

При строительстве и реконструкции предприятий придерживаются по­ложений «Санитарных и ветеринарных требований к проектированию пред­приятий мясной промышленности».

Санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню располагают с наветренной стороны для ветров преобла­дающего направления. Его устраивают на обособленном участке базы пред-убойного содержания животных, ограждают глухой железобетонной оградой высотой 2 м и зоной зеленых насаждений. Расстояние от санитарного блока до помещений выдачи и приема пищевой продукции (экспедиции, холодильника, цехов переработки животных и птицы) должно быть не менее 100 м, до базы предубойного содержания скота, помещений приемки птицы, открытых баз содержания водоплавающей птицы — не менее 50 м, до закрытых помеще­ний предубойного содержания скота —не менее 25 м.

Производственную мощность санитарного блока определяют из расчета поступления 3% больного скота от общего количества животных, перераба­тываемых на мясокомбинате. На мясокомбинатах мощностью до 20 т в сме­ну вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, которую раз­мещают в здании мясо-жирового корпуса, изолированного от других произ­водственных цехов. В санитарной бойне должна быть предусмотрена верти­кальная разделка туш, стерилизатор для обезвреживания мяса, требующего термической обработки, камера для охлаждения и хранения мясопродуктов до получения результатов лабораторного анализа.

Отделение обезвреживания сырья тепловой обработкой состоит из двух изолированных помещений (загрузки сырья и выгрузки продукта после проварки), между которыми устанавливают горизонтальный котел с открывающимися торцевыми стенками. Камеры выгрузки продукции после обезвреживания должна иметь изолированный выход, не сообщаю­щийся с сырьевым отделением. Если эти отделения обслуживают одни и те же рабочие, то они при переходе в помещение выгрузки должны ме­нять санитарную и специальную одежду и соблюдать требования личной гигиены.

Все операции по обработке кишечного, жирового и технического сырья, желудков, шкур и ветеринарных конфискатов должны производиться в по­мещениях санитарной бойни или соответствующих цехов мясокомбината при соблюдении требований к обработке неблагополучного в ветеринарно-санитарном отношении сырья с последующей дезинфекцией производст­венных помещений и инвентаря.

В помещениях для проводников скота оборудуют специальную дезин­фекционную камеру для санитарной обработки их одежды, гардероб, душе­вые устройства и другие бытовые помещения. При санитарном блоке должно быть отделение для обеззараживания сточных вод. Оборудование сани­тарного блока должно быть выполнено из материалов, легко подвергающих­ся эффективной дезинфекции.

Для обеззараживания навоза из карантинного отделения и изолятора от животных, подвергшихся заболеваниям, вызванным неспорообразую-щими микробами, на площадке для навоза должен быть выделен специаль­ных участок. Навоз, подстилку и остатки корма животных, больных спо­ровыми инфекциями, сапом, инфекционной анемией, бешенством, энцефа­ломиелитом, чумой крупного рогатого скота и паратуберкулезным энтери­том, сжигают.

На птицекомбинатах для содержания и переработки больной и подозри­тельной в заболевании птицы предусматривают карантин-изолятор и сани­тарную камеру (отделение) вместимостью 1,5% суточной мощности цеха переработки птицы. Их можно блокировать с цехом приемки птицы, изоли­руя друг от друга. Птицу передают через люки.

В составе санитарной камеры для птицы должны быть предусмотрены помещения для убоя больной птицы со специальным участком для про­ведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и устройством для сбора конфискатов и технического сырья; отделение для обезвре­живания тушек птицы, состоящее из двух помещений: одно для загрузки тушек в стерилизатор, другое — для выгрузки обезвреженных тушек птицы; камера для охлаждения мяса птицы и хранения его до получения результатов лабораторного анализа; комната для ветеринарного персо­нала; бытовые помещения и кладовая для дезинфицирующих, моющих средств и инвентаря.

2. Технология и гигиена переработки

Приемка и размещение больных животных . При сдаче-приемке больных животных на переработку строго соблюдают требования ветери-нарно-санитарных правил. Правилами запрещается убой на мясо живо­тных, больных или подозрительных по заболеванию сибирской язвой, эм­физематозным карбункулезом, чумой крупного рогатого скота, чумой вер­блюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, бешенством, столбняком, злокачествен­ным отеком, брадзотом, энетротоксемией овец, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лифангоитом, мелиоидозом (ложным сапом), грип­пом птицы, миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов.

Не подлежат сдаче-приемке животные, клинически больные туберкулезом и бруцеллезом, с не установленным диагнозом болезни, имеющие повышенную или пониженную температуру тела, привитые вакцинами против сибирской язвы, бешенства, ящура, подвергавшиеся лечению сибиреязвенной сыворот­кой, в течение первых 14 дней после прививок (лечения); иммунизированные вакциной против ящура — в течение 21 дня, вакциной из штамма ЛТ против чумы крупного рогатого скота — в течение 10 дней после вакцинации, а так­же животные, которым давали антибиотики с кормами при выращивании и откорме, если со времени их последнего приема не прошло 7 дней. Для анти­биотиков, применяемых в лечебных и профилактических целях, сроки, по ис­течении которых возможна сдача животных на убой, следующие: бензилпен-нициллин, эритромицин, олеандомицин — одни сутки; хлортетрациклин, окситетрациклин, тетрациклин, левомицетин, полимицин — 3 сут.; стрептоми­цин, канамицин, неомицин, мономицин — 7 сут.; бициллин — 6 сут.; дибиомицин — 30 сут.; дитетрациклин — 25 сут.

Запрещается направлять на убой животных, обработанных гиподермин-хлороформом, ранее чем по прошествии 21 дня и мышьяк содержащими препаратами — 24 дней.

Запрещается также принимать на убой животных, находящихся в состо­янии агонии, и трупы животных, погибших от болезней, при пожаре, уби­тых молнией, электрическим током, замерзших, утонувших и т.п. незави­симо от причин, вызвавших это состояние.

Разрешается принимать животных, положительно реагирующих на туберку­лез и бруцеллез, больных или подозрительных по заболеванию заразными и не­заразными болезнями, при которых убой и использование мяса и других продук­тов убоя на пищевые цели возможны без ограничений или после соответствующей обработки, предусмотренной ветеринарно-санитарными правилами. Направлять указанных животных на убой следует отдельными партиями, но не гоном.

В ветеринарном свидетельстве должна быть дана ветеринарно-санитар-ная характеристика направленного на убой больного скота, отмечена дата проведения обработок, прививок, прекращения скармливания и примене­ния антибиотиков для профилактических и лечебных целей.

Для устранения возможности передачи инфекции через транспортные средства и обслуживающий персона в благополучные хозяйства больных животных по соглашению с поставщиком скота и местными органами вете­ринарного и санитарного надзора принимают на мясокомбинат в строго ус­тановленные дни. В эти дни здоровый скот не принимают.

Общие условия осмотра больных животных такие же, как и для здоро­вых. Однако для больного скота обязательны индивидуальный осмотр и тер­мометрия. При обследовании обращают внимание на общее состояние жи­вотного, сухость носового зеркальца у крупного рогатого скота, наружный покров, наличие хромоты, отеков, язв, припухлостей, ран, красных и баг­ровых пятен, сыпи, парши. При термометрии животных следует помнить, что колебания температу­ры тела у них зависят не только от состояния здоровья, но и от возраста, породы, температуры воздуха, нервного возбуждения, мышечной работы.

Более детальное обследование больных животных, включая и лабора­торные исследования, проводят после приемки животных и размещения в карантинном отделении.

Наряду с исключением у животных остроинфекционных заболеваний (сибирская язва, эфмизематозный карбункул, бешенство, ящур, чума сви­ней и др.) при приемке важно выявить животных, больных сальмонеллезом. Основным требованием приемки и переработки больных животных, а также животных, положительно реагирующих на туберкулез и бруцеллез, является немедленное направление их на убой на санитарную бойню. Раз­решается перерабатывать указанных животных в соответствующем цехе мясокомбината, но отдельно от здоровых.

Во всех других случаях партии больных животных направляют в каран­тинное отделение или изолятор, в котором в каждом конкретном случае по указанию ветеринарного врача поддерживают режим содержания скота, производят кормление, поение и ветеринарную обработку.

Приемка и размещение больной птицы . В соответствии с требованиями ветеринарно-санитарных правил при установлении у принимаемой на убой птицы заразных или незаразных болезней (кроме гриппа), в случае вы­нужденного убоя или падежа в пути, переработка птицы должна быть про­ведена отдельно от здоровой и с обязательным полным потрошением.

Выявление и направление на убой больной птицы проводят как в мо­мент приемки партий, так и при осмотре в помещениях предубойного со­держания. Обращают внимание на угнетенность, взъерошенность и отсут­ствие блеска перьев, посинение или побледнение гребня и сережек, загряз­нение перьев в области клоаки, припухлость головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, опухание суставов, паралич ног или крыльев, отвислость живота, истощенность и т.д. Подозреваемых в за­болевании птиц изолируют или направляют на убой также отдельно от здо­ровой. Птицу, поступившую с птицеферм, неблагополучных по туберкуле­зу или сальмонеллезу, сразу направляют на убой, проводят полное потро­шение и тщательную ветеринарно-санитарную экспертизу каждой тушки. Для уточнения сведений о ветеринарно-санитарном благополучии пар­тии птицы при отсутствии ветеринарного свидетельства ее ставят на каран­тин до 3 суток. При обнаружении птицы, больной чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями на предприятии проводят мероприятия, предусмотренные ветеринарным законодательством.

Карантирование животных . Карантинное отделение является составной частью санитарного блока. Оно должно вмещать до 10% животных, посту­пающих на предприятие в течение суток. В тех случаях, когда нет специ­альных помещений под карантинное отделение, для этой цели отводят от­дельные загоны (помещения) предубойного содержания животных.

Животных направляют в карантинное отделение, если неправильно офор­млены сопроводительные документы, в первую очередь, ветеринарное свиде­тельство; выявлено несоответствие количества доставленных животных ука­занному в документах, не отвечающая требованиям печать (действительна пе­чать только ветеринарного учреждения), заполнение разными чернилами (кроме подписи врача), подпись лица, не имеющего на это права и др.

Кроме того, основанием для карантирования животных является подо­зрение на инфекционную болезнь (падеж во время транспортирования, от­клонение температуры тела животных от нормы и т.д.). Продолжительность содержания скота в карантинном отделении не более 3 сут. За этот период устанавливают диагноз заболевания или выясняют причину несоответст­вия количества животных. Карантинное отделение обеспечивают весами, инвентарем, транспортом для перевозки слабых животных, трупов и вывозки навоза. Устраивают кладовую для инвентаря, дезинфицирующих средств и спецодежды, а так­же гардероб и душевую. Рабочую одежду дезинфицируют в прачечной. Ежедневно утром и вечером проводят тщательный осмотр животных с пого­ловной термометрией, а в случае необходимости и прививки.

В карантинном отделении должен быть отдельный выход для здорового скота, прошедшего карантин и направляемого на переработку в главное производственное здание. Больных животных выделяют в изолятор. Перед входом в карантинный двор, а также перед дверью в изолятор размещают дезинфекционные коврики, а в тамбурах устанавливают умывальники и бачки с дезинфицирующим раствором.

Запрещается контакт здоровых и подозрительных по заболеванию жи­вотных, вывоз с. карантинного двора сена, соломы и других кормов на ско­тобазу для здоровых животных; перегруппировка скота без согласования с ветеринарным специалистом; доступ людей (за исключением обслуживаю­щего персонала). Все ветеринарные мероприятия, проводимые в процессе карантина, регистрируют в ветеринарном журнале.

Изолирование больных животных и птицы . Изолятор служит для передер­жки отдельных животных, признанных ветеринарным персоналом больными или подозрительными по заболеванию ящуром, сибирской язвой, чумой, по­вальным воспалением легких, эмфизематозным карбункулезом крупного рога­того скота, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, инфекционной анемией, эн­цефаломиелитом, заразным катаром верхних дыхательных путей и контагиоз­ной плевропневмонией лошадей, чумой и рожей свиней, оспой овец, инфекци­онной плевропневомнией коз, чумой, псевдочумой, пастереллезом, оспой-диф­теритом, микоплазмозом, вирусным гепатитом птиц.

При указанных заболеваниях на предприятии, в соответствии с ветери­нарным законодательством, по указанию главного ветеринарного врача района (города) вводят ветеринарно-санитарные ограничения на срок, не­обходимый для ликвидации болезни и проведения, необходимых ветеринар­но-санитарных мероприятий.

В изоляторе за больными животными устанавливают тщательное наблю­дение, их термометрируют дважды в день, лечат. Изолятор располагают ря­дом с санитарной бойней и карантинным отделением. Вместимость его — 1% животных, поступающих на предприятия в сутки. К нему должны быть подведены водопровод и канализация. При изоляторе должны быть специ­альная повозка (тележка) для вывоза трупов животных и навозосжигательная печь. Для временного хранения (до уничтожения) трупов скота, пав­шего от заразных болезней, при которых не допускается убой на мясо и снятие шкур, необходимо предусматривать отдельное помещение площадью 6-7 м. Не допускается применение деревянных кормушек, поилок и др.

После установления диагноза или излечения животных направляют на санитарную бойню, а изолятор тщательно очищают и дезинфицируют.

Переработка больных животных и птицы. Переработку больных живо­тных и обезвреживание полученных от них мяса и других продуктов убоя производят на санитарной бойне, которая сообщается с карантинным отде­лением и изолятором. В


8-09-2015, 19:12