Ветеринарно санитарные требования при приемке переработке больных животных и птицы использование

состав санитарной бойни входят загоны для скота; помещение для убоя скота, разделки туш и обработки субпродуктов; поме­щение для обработки кишок; помещение для первичной обработки и дезин­фекции шкур; помещение для стерилизации мясопродуктов, разделенное стерилизационным аппаратом на две части: для подготовки и загрузки сырья в аппарат, для выгрузки из него обезвреженных мясопродуктов; по­мещение для стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья, также состоящее из двух частей; камеры для охлаждения мяса, суб­продуктов и хранения их до получения лабораторных анализов; комната Для ветеринарного персонала и проведения трихинеллоскопии; бытовые- помещения для обслуживающего персонала; кладовая для дезинфицирующих средств и инвентаря.

В отделении стерилизации ветеринарных конфискатов и технического сырья допускается переработка трупов животных, павших на территории мясокомбината от болезней, при которых не запрещено расчленение туш. В изоляторе или отделении технического сырья предусматривают место для вскрытия указанных трупов.

Убой скота и разделку туш производят вертикальным способом, для че­го устраивают подвесной путь. Оглушение, обескровливание, забеловку, снятие шкуры, нутровку, зачистку и охлаждение туш осуществляют в соот­ветствии с технологической инструкцией. При наличии соответствующего оборудования разрешается обработка свиных туш методом шпарки с после­дующей опалкой. Убой птицы, ощипку и разделку тушек в санитарной ка­мере производят вручную по упрощенной технологической схеме. Инвен­тарь и оборудование санитарной бойни должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции (нержавеющий металл, бетон и др.), запрещается изготовление их из дерева.

На санитарной бойне для проведения ветеринарно-санитарной экспер­тизы отводят специальные места, оснащенные подводом горячей и холод­ной воды со смесителем, стерилизатором для инструментов и емкостями с дезинфицирующим раствором для обработки рук. На рабочих местах уста­навливают комбинированный умывальник со стерилизатором типа В2-ФСУ. Для сбора субпродуктов от больных животных должна быть специальная водонепроницаемая тара, а для конфискатов — тара с закрывающейся крышкой и надписью «конфискаты».

Освещенность рабочих мест осмотра туш и внутренних органов на сани­тарной бойне должна быть не ниже 150 лк при лампах накаливания и 200 лк при люминесцентных лампах.

В помещениях убоя скота и разделки туш полы должны быть водонеп­роницаемыми, покрыты метлахской плиткой, асфальтированные или забе­тонированные, без выбоин и имеющие достаточное количество трапов для стока жидкости. Стены облицовывают глазурованной плиткой до потолка. У входов размещают коврики, пропитанные дезинфицирующим раствором. Мясо и мясопродукты, признанные пригодными в пищу после стерили­зации, обезвреживают в специальном аппарате. Забракованные ветеринар­ным врачом органы, части туши, кишечные продукты, кровь обрабатывают в автоклаве под давлением до 0,4 МПа и реализуют в виде вареных кормов или направляют в цех кормовых и технических продуктов для производства кормовой муки. При. устройстве на санитарной бойне горизонтального ва­куум-котла указанные не обезвреженные конфискаты перерабатывают в су­хие корма.

Каныгу собирают в бак, установленный в приямке и передают на пло­щадку для навоза (при санитарной бойне), где ее дезинфицируют, а затем вывозят мясокомбината. Допускается обработка каныги острым паром, за­тем передувка в приемник и вывозка специальной ассенизационной цис­терной с мясокомбината в места, согласованные с санитарным надзором. Кишечное сырье по указанию ветеринарного врача обрабатывают в кишеч­ном отделении, включая дезинфекцию.

Шкуры больного скота дезинфицируют в соответствии с требованиями для определенных болезней и консервируют поваренной солью. Жировое сырье перерабатывают на месте или с разрешения ветеринарного надзора передают в мясо-жировой цех для технологической переработки.

Пригодные в пищу без ограничения мясные туши и субпродукты на­правляют в камеры охлаждения и хранения. Вместимость камер (до 15 т) позволяет задержанное до окончания исследования мясо сохранять на са-

нитарной бойне до 3 сут. Эти мясопродукты не выпускают с предприятия в сыром виде, а направляют на промышленную переработку.

Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу и санитарную оценку туш и внутренних органов больных животных осуществляют в по­рядке, определенном правилами ветеринарно-санитарной экспертизы, учи­тывая при этом особенности, характерные для той или иной болезни.

Недостаточное обескровливание туш дает основание предполагать, что животное перед убоем было больным или слишком утомленным. Мышечная ткань этих туш имеет более темный цвет, выражено кровенаполнение под­кожных вен и мелких сосудов соединительной и жировой тканей, заметно переполнены кровью сосуды плевры, особенно расположенные по заднему краю ребер. При разрезе мышц из перерезанных капилляров при надавли­вании выступает кровь.

К основным признакам, указывающим на то, что птица была больна перед убоем, относят плохое обескровливание тушек. На них заметны крас­ный (в дальнейшем с синюшным оттенком) цвет кожи и наполненные кро­веносные сосуды, иногда видимые через кожу. При выявлении патологиче­ских изменений тушки птицы вместе с органами более детально осматрива­ют на специальном столе. Ветеринарный врач производит надрезы в местах видимых кровоизлияний, припухлостей и других патологических измене­ний.

Численность специалистов, осуществляющих ветеринарно-санитарный надзор при приемке и переработке больных животных и птицы, определяют согласно типовым нормам времени и нормативам численности специалистов на процессах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-са­нитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на предприятиях мясной промышленности.

Эти нормы вдвое выше, чем нормативы времени при убое здорового ско­та и птицы.

Вся проведенная ветеринарными специалистами работа с больными жи­вотными, птицей, продуктами убоя должна быть оформлена соответствую­
щими ветеринарными документами.

3. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы

Мясо и другие продукты убоя больных животных в сыром виде представляют опасность для здоровья человека или могут явиться причи­ной распространения заразных заболеваний среди сельскохозяйственных животных. В связи с этим указанные продукты разрешают выпускать с предприятия только после обезвреживания.

В зависимости от способа санитарной обработки на тушу накладывают прямоугольные ветеринарные штампы.

Наиболее эффективным методом обезвреживания мяса и мясопродуктов является применение высоких температур. При проварке (на санитарной бойне) мясо разделяют на куски толщиной до 8 см и массой не более 2 кг. Продолжительность варки в открытых котлах 3 ч, в закрытых (давление пара 1,5х10⁵ Па) 2,5 ч. Температура в толще кусков должна быть 80°С, при этом мясо на разрезе должно быть серого (для свинины беловато-серо­го) цвета без кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза, должен быть бесцветным. Субпродукты проваривают с соблюдением такого же режима. Проваренное мясо после остывания направляют в специальной таре в колбасный цех, где используют при производстве отдельных видов колбас (закусочной, чесноковой, семипалатинской, ливерной обыкновенной 1 сорта и др.). Срок хранения мяса после проварки не более 1-2 сут. при 0 ... +2°С.

В процессе варки мяса происходят большие потери сырья: для свинины (в зависимости от-категории упитанности туши) 35,8-39,7%, для говядины 40-41,3%.

При некоторых болезнях животного мясо, не имеющее изменений в мы­шечной ткани и при отсутствии сальмонелл, допускают к переработке на вареные и варено-копченые колбасы. Колбасу варят при 88-9О ⁰ С не менее 1 ч, температура внутри батона должна быть 75°С.

Ветеринарный врач может давать разрешение направлять свинину на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Грудинки варят при 89-90°С не менее 1 ч 35 мин, корейки — 1 ч 50 мин, в толще продукта темпе­ратура должна быть доведена до 80°С.

На мясокомбинатах, оснащенных специальными электрическими или газовыми печами, мясопродукты можно обезвреживать переработкой в мяс­ные хлебы массой не более 2,5 кг. Их запекают при температуре не ниже 120°С в течение 2-2,5 ч, к концу обработки температура внутри продукта должна быть не ниже 85°С.

Мясо больных животных, допущенное к изготовлению вареных и варе­но-копченых колбас, а также при выявлении в мясе сальмонелл, разреша­ется перерабатывать на консервы. Технологическая инструкция по произ­водству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечиваю­щие надежную стерилизацию сырья.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для из­готовления консервов «гуляш» (из говядины, свинины, баранины), «Паштет мясной». При этом туши вынужденно убитых животных, признанные при­годными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-тех­нической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих ви­дов консервов. Перед разрешением на использование при производстве консервов гуляш, мясной паштет, мясо от каждой туши подвергают иссле­дованию пробой варки.

С разрешения органов Государственного ветеринарного надзора в каж­дом отдельном случае мясо животных, пораженных туберкулезом и бруцел­лезом, можно направлять для изготовления консервов на другие предприя­тия мясной промышленности. При этом в ветеринарном свидетельстве дол­жна быть полная ветеринарно-санитарная характеристика такого мяса.

При обезвреживании мяса замораживанием строго соблюдают темпера-

ные режимы и сроки выдержки, установленные правилами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Перед обезвреживанием посолом мясо разрубают на куски массой не боллее 2 5 кг и натирают поваренной солью (10% массы мяса). Затем это мясо заливают рассолом концентрацией не менее 24% и выдерживают 20 ней при 24°С. По окончании установленного срока посола концентрация поваренной соли в глубине мышц должна быть не менее 5,5%. После обезвреживания замораживанием или посолом мясо направляют на перера­ботку в колбасный цех для изготовления фаршевых изделий.

Вся работа по обезвреживанию мяса и мясопродуктов проводится под непосредственным контролем ветеринарных работников. Разделка, обвал­ка жиловка, измельчение мяса, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и другие технологические операции производят в обособ­ленных помещениях или в отдельную смену, на отдельных столах, в тару, промаркированную соответствующим образом. Для временного хранения и обработки холодом мяса, пораженного финнозом, в холодильнике отводят отдельную камеру или участок, отгороженный от остальной части камеры. На туши мяса и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию, хранящиеся в камере холодильника, навешивают бирки, в которых указывают сроки замораживания и хранения.

Отходы, полученные при разделке, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч, или их перерабатывают на сухие животные корма при температурных режимах, предусмотренных техно­логическими инструкциями. Необезвоженные или частично обезвоженные корма перевозят в хозяйства для откорма животных в водонепроницаемой та­ре Срок годности их в теплое время года не превышает 10 ч.

В случае установления в процессе убоя животных и разделки их туш инфекционных болезней, при которых убой скота запрещается, кровь от них, а также всю кровь (находившуюся в накопителе), смешанную с кровью больных животных, обезвреживают варкой при 100°С в течение

2 ч, после чего ее уничтожают. При других болезнях кровь используют на тех­нические и кормовые продукты при варке ее в течение 2 ч; температура в толще массы крови должна быть не ниже 80°С.

Жиры, подлежащие обезвреживанию, перетапливают с доведением тем­пературы до 100°С в течение 20 мин.

Кишечное сырье, полученное от животных, больных туберкулезом (не­зависимо от формы поражения), паратуберкулезом, чумой и рожей свиней, болезнью Ауески, пастереллезом, сальмонеллезом, энтеритами различного происхождения, направляют на техническую утилизацию. При других за­болеваниях порядок использования кишечника определяет ветеринарный врач.

Запрещается съемка шкур с туш животных, больных сибирской язвой,
злокачественным отеком, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой
крупного рогатого скота и некоторыми другими болезнями. Во всех других случаях шкуры дезинфицируют в порядке, определенном ветеринарным за­конодательством. Неблагополучное в ветеринарном отношении кожевенное сырье обрабатывают на мясокомбинате отдельно от шкур здоровых живо­тных. Шкуры дезинфицируют в отдельном помещении санитарной бойни или на специально отведенном участке шкуроконсервировочного цеха. Обору­дование для дезинфекции располагают таким образом, чтобы шкуры загру­жали и выгружали в разных помещениях. На обеззараженные шкуры нано­сят специальное клеймо, после чего их консервируют посолом врасстил. Весь ход обработки шкур контролирует ветеринарный врач. Полученные от больных животных шерсть, щетину, волос, а от больной птицы пух и перо, которые разрешают использовать после обеззараживания, собирают отдельно от сырья здоровых животных и птицы, упаковывают в во­донепроницаемую тару и отправляют отдельной партией на переработку.

В зависимости от санитарной оценки тушки птицы и кроликов направ­ляют на обезвреживание проваркой. Допускается также обжарка тушек пу­тем погружения в кипящий жир или обработка в духовом шкафу. Тушки птицы варят при 100°С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе и туберкулезе — в течение 1,5 ч (с момента закипания бульона). При пастереллезе тушки птицы варят при кипячении (100°С) до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием, по­гружая их в жир в открытых противнях при температуре жира 100°С и выше до готовности, но не менее 30 мин. Тушки гусей, индеек прожарива­ют в духовых шкафах при 150-180°С до готовности, но не менее 90 мин, а уток и кур не менее 60 мин. Внутренний жир перетапливают. В вытоплен­ном жире температуре должна быть доведена до 100°С, при этой температу­ре его выдерживают 20 мин.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы, при некото­рых болезнях (туберкулез, пастереллез, стафиллококкоз и др.) продукты убоя птицы можно использовать для выработки стерилизованных консер­вов.

Переработка мяса птицы на колбасу и консервы при указанных выше заболеваниях разрешается на предприятиях, имеющих колбасные и кон­сервные цехи, при соблюдении следующих условий: разделку тушек, обвал­ку мяса, бланшировку проводят в обособленных помещениях, на специаль­но выделенных для этой цели столах с отдельной тарой или в особую смену под контролем ветеринарного и санитарного врача; отходы, полученные при разделке тушек, разрешается выпускать с предприятия после переработки на мясокостную муку или после проварки не менее 3 ч, по окончании работы помещения, все оборудование и тару тщательно дезинфицируют.

4. Личная гигиена работников, занятых переработкой больных животных и птицы

При переработке больных животных и птицы важнейшим условием пре­дупреждения заболеваний работников предприятия зоонозами профессио­нального характера (туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез, туляремия, си­бирская язва, эризипелоид, орнитоз, токсоплазмоз и др.) является строгое соблюдение правил личной гигиены. Мясо больных животных при любой форме заболевания необходимо рассматривать как потенциально опасное для здоровья человека.

Учитывая возможность проникновения болезнетворных микроорганиз­мов через слизистые оболочки пищеварительного тракта, дыхательных пу­тей, коньюнктиву глаз, а также через поврежденную кожу работающих, заболевания людей на предприятиях мясной промышленности могут быть связаны не только с процессом убоя больного скота и разделки туш, но и с обработкой охлажденного и засоленного мяса.

Профилактика заражения работников, занятых переработкой больных
животных и птицы, должна состоять из комплекса специфических мер: вак­цинация людей, механизация и автоматизация технологических процессов,
применение современных методов вентиляции и пылефиксирующих уст­ройств, влажная уборка помещений, обеспечение работающих санитарно-
бытовыми объектами, необходимой одеждой и т.д.

Цехи, где перерабатывают туши и сырье от больных животных и птицы, должны иметь гардероб для раздельного хранения одежды для улицы с са­нитарной одеждой и обувью работников; душевые установки по типу сан­пропускников с достаточным количеством горячей воды; умывальники; ем­кости с дезинфицирующим раствором;, стерилизаторы для мелкого инвента­ря; мыло; полотенца; помещение для приема пищи; аптечки первой меди­цинской помощи.

Администрация предприятия мясной промышленности обязана еже­годно за месяц до начала массового убоя скота получить разрешение от местных органов Государственного санитарного надзора на убой боль­ных животных и птицы; своевременно поставить в известность специали­стов ветеринарной и санитарной службы предприятия о поступлении на убой животных или птицы, неблагополучных в ветеринарно-санитарном отношении; обеспечить работников, занятых переработкой больных жи­вотных и продуктов убоя, комбинезонами или халатами, непромокаемы­ми куртками или фартуками с нагрудниками, непромокаемыми нарукав­никами, резиновыми перчатками, сапогами и колпаками (в зависимости от специфики работы).

К приемке, переработке и уходу за больными животными допускаются лица, прошедшие диспансерное обследование и прививку против бруцелле­за, положительно реагирующие на туберкулез (реакции Пирке и Манту), исследованные на сальмонеллезное бактерионосительство, обученные пра­вилам личной гигиены и сдавшие санитарный минимум по профилактике заразных заболеваний.

К работе с больными животными и продуктами их убоя не допускают подростков, беременных и кормящих женщин.

Лица, имеющие на руках порезы, ссадины и другие повреждения, могут быть допущены к работе только в резиновых перчатках после обработки повреждённого участка кожи настойкой йода или клеем БФ-6.

Независимо от наличия или отсутствия клинических признаков болез­ней у коров, овец, коз, доение их на мясокомбинатах запрещается.

На мясо- и птицекомбинатах, где перерабатывают больных животных, должны быть организованы в соответствии с существующими нормами ме­дицинские учреждения (амбулатория, врачебный или фельдшерский пункт и др.) или закреплены медицинские работники из лечебных учреждений, обслуживающих предприятие. Медицинский персонал совместно с завод­ским комитетом и доверенным врачом Совета профсоюзов учитывают и рас­следуют все случаи заражения работников зооантропонозами; совместно с администрацией и заводским комитетом предприятия разрабатывают еже­годные комплексные планы мероприятий по профилактике зооантропонозов и после согласования их с доверенным врачом профсоюза и техниче­ским инспектором Совета профсоюза утверждают планы в местной сани­тарно-эпидемиологической станции; совместно с работниками ветеринар­ной службы перед началом убоя каждой партии больных животных и птицы проводят необходимую проверку, после чего составляют акт с указанием готовности производственных цехов к приемке и переработке животных, вида и количества подлежащих убою животных (птицы), фамилии работни­ков, занятых переработкой больных животных и птицы, обеспеченность ра­бочих санитарной одеждой и спецобувью, результаты осмотра


8-09-2015, 19:12