Збудником є бактерії роду бруцела, нерухомі поліморфні форми. Всі види бруцел характеризуються тривалим збереженням життєздатності: в молоці - до 10 днів; у вершковому маслі - 24-67 днів; у морозиві - кілька років; у сирі - 14-44 доби. За температури 55°С бруцели гинуть через 25-60 хвилин, за 80°С - через 2 хвилини. Стійкість до хімічних речовин невисока.

Інкубаційний період триває 1-3 тижні. Збудник в організмі через лімфу потрапляє в лімфатичні вузли, потім у кров і внутрішні органи. Клінічна картина починається різноманітністю симптомів і ускладнень: загальна інтоксикація, слабкість, нездужання, розумова та фізична втома, порушення апетиту і сну. Пізніше з'являється лихоманка, пітливість, головний біль. Хронічна форма триває більш як два роки, можливі рецидиви. Для лікування застосовують антибіотики.

3.2 Туберкульоз

Туберкульоз - хронічна інфекційна хвороба людей, всіх домашніх і диких тварин, птахів, яка характеризується утворенням у різних органах, переважно в легенях і лімфатичних вузлах, специфічних вузликів - туберкулів.

У світі епідеміологічна ситуація щодо туберкульозу дуже напружена, а в Україні оголошено епідемію. Щорічно в нашій країні від цього захворювання гинуть тисячі людей.

В організм здорової людини інфекція потрапляє з сирим молоком і молочними продуктами, погано провареним м'ясом туберкульозних тварин. Від хворих людей зараження відбувається повітряно-крапельним чи контактним способом. Часто хворіють діти, у яких є потреба в молоці і молочних продуктах.

Збудник туберкульозу - палички Mycobacteriumtuberculosis. Це аеробні, нерухомі палички (Коха), які не утворюють спор і капсул. Вони стійкі до дії фізичних чинників (висушування, заморожування) і хімічних речовин (кислоти, луги). За температури 60°С мікобактерії гинуть через годину, за 100°С -миттєво, а за дії 5% розчину лугу - через 2,5-3 години.

Інкубаційний період залежить від ураженого органу і триває 16-45 днів, а клінічні ознаки проявляються через кілька місяців і навіть років. Після проникнення в організм збудник потрапляє в легені чи інші органи лімфогенним, гематогенним чи міжклітинним способом. У місці локалізації розвивається запальний процес, потім утворюються туберкули. З часом функціональна тканина відмирає (некротизується) й уражений орган не може виконувати властиві йому функції.

3.3 Ящур

Ящур - гостра, суто контагіозна інфекційна хвороба тварин, яка характеризується лихоманкою і афтозним ураженням слизової оболонки ротової порожнини, кінцівок.

У 2001-2002 роках цим захворюванням було охоплено 66 країн світу, 2002 року воно було зареєстровано і в Російській Федерації. Україна має статус країни, вільної від ящуру. Останній випадок цього захворювання у нас зареєстровано 1988 року, а з 1992 року вакцинацію поголів'я повністю припинено.

Хворіють люди, особливо діти, які заражаються аліментарним способом через сирі молочні продукти від тварин, хворих на ящур. Можлива також контактна передача під час потрапляння вмісту афт на пошкоджені слизові оболонки і шкіру.

Збудник ящуру - широкотропний РНК-вірус (епітеліо-міокардіонейротропний), який належить до пікорнавірусів. У молоці за температури 70°С він гине через 10 хвилин, за 85°С - через хвилину. За низьких температур вірус зберігається до 12-15 днів, чутливий до дії кислот. У кисломолочних продуктах гине дуже швидко.

Інкубаційний період триває від 3 до 8 днів. Захворювання починається гостро, протягом 2 днів погіршується загальний стан, підвищується температура до 40°С, з'являється головний біль, тахікардія, знижується артеріальний тиск. З перших годин відзначається болючість слизової ротової порожнини, м'язів і попереку та виділення пінистої слини. Упродовж тижня з'являються болючі афти, які тріскають, утворюються виразки, а потім кірочки і вторинні афти.

Прогноз сприятливий за вчасно наданої медичної допомоги.

3.4 Сибірка

Сибірка - гостра інфекційна хвороба тварин і людей, яка характеризується септицемією, серозно-геморагічною інфільтрацією підшкірної та серозної сполучної тканини, ураженням легень і кишечника.

Інфекція передається контактним, аліментарним, трансмісійним і повітряно-крапельним способом через м'ясо, продукти тваринництва (вовну, шкіру та ін.), від хворих тварин і трупів та зараженого бацилами ґрунту.

Збудник сибірки - аеробна нерухома паличка Вас. anthracis, яка існує в двох формах: бацилярній (вегетативній) і споровій. Вегетативна форма нестійка до нагрівання, витримує 60°С 15 хвилин, а за кип'ятіння гине миттєво. Спорові форми дуже стійкі, під час висушування і відсутності кисню зберігаються кілька років.

Сибірка у людей проявляється в трьох формах: шкіряній (98-99%), кишковій і легеневій. Збудник, потрапивши до організму, проникає в лімфу і кров, розмножується й викликає септицемію. Інкубаційний період короткий - 1-3 дні. Спостерігається порушення всіх функцій організму, підвищення температури до 40 °С послаблення серцевої діяльності, за кишкової форми - блювання і пронос.

Якщо допомога вчасно не надається, велика ймовірність летального кінця.

Хворих тварин знищують.

Список використаної літератури

1. Азбука харчування. Профілактичне харчування: Довідник/ За ред. Г.І. Столмакової, І.О. Мартинюка. - Львів: Світ, 1993. -220 с.

2. Гигиена питания/В.Д. Ванханен, П.Н. Майструк, А.И. Столмакова идр. - К.: Здоров'я, 1980. - 304 с.

3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. - М.: Высш. шк., 1984.-96с.

4. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов/3-е изд., испраал. - М.: Колос, 2000. 240с.

5. Dairy microbiology handbook. Third edition /Ed. by Richard K. Robinson. - A John Wiley & Sons, INC., Publication, 2002. -765p.