Засвоєння їжі. Харчові отруєння

Перспективним напрямком дослідження є ALCAT-система, яка дає змогу тестувати кров людини на продукти харчування, які спричиняють патологічну реакцію організму. Методика полягає у дослідженні крові пацієнта сучасними лабораторними реагентами, які допомагають впливати на клітини і виявляти їхні реакції, а також сучасними комп'ютерними системами, які автоматизують процеси й унеможливлюють суб'єктивний компонент обстеження. Кров пацієнта за допомогою електронної піпетки розміщується рівномірно посередині планшетки, що містить витяжки харчових агентів. Вміст планшетки інкубується 45 хвилин, після чого кров 30 хвилин тримають при кімнатній температурі. Апарат автоматично аспірує клітини, які містяться в розчині в кожній ямці, пропускає їх через вузькі капіляри. Спеціальний прилад проводить детальний автоматичний аналіз клітин: визначає діаметр, розмір, об'єм клітин і підраховує їх. За даними аналізу створюються гістограми, котрі зберігаються в пам'яті комп'ютера, а результати виводяться на монітор. Тест вважають високоспецифічним і чутливим, тому що реакція клітин крові на один і той же алерген індивідуальна у кожної людини, а кінцеві результати лікування свідчать про високу ефективність методики. Протипоказань до проведення тесту немає. Деякі лікарські засоби, зокрема антикоагулянти, антигістамінні препарати кортикостероїди, можуть впливати на показники тесту, і це важливо враховувати.

Після проведення тесту перелік харчових продуктів автоматично розподіляється комп'ютером на чотири групи (за ступенем вираженості харчової непереносності). Кожна з цих груп має свій колір.

Продукти, позначені червоним кольором, слід повністю вилучити з харчування. Продукти, що потрапили до «оранжевого» переліку, вилучаються з харчового раціону пацієнта щонайменше на три місяці. У подальшому рекомендують обережно і поступово вводити їх до раціону, повністю вилучаючи у разі поновлення симптомів харчової непереносності. Слід уникати вживання продуктів, що потрапили до «жовтого» переліку, особливо якщо кількість «червоних» та «оранжевих» продуктів незначна. Якщо ж перелік продуктів харчування, котрих треба уникати, великий, продукти, позначені жовтим кольором, слід вживати тільки 1 день на 7–10 днів плану дієти. Це допомагає запобігти виникненню непереносності до цих продуктів.

Такі вилучення та обмеження аж ніяк не впливають на самопочуття людини. Енергетична та пластична потреба повністю компенсується продуктами з переліку «зелених», тобто дозволених. Цей перелік досить значний і дає змогу харчуватись без особливих обмежень.

Популярність цього методу обстеження зростає з кожним роком. У багатьох європейських країнах тест на харчову непереносність – така ж звичайна справа, як і вимірювання артеріального тиску. Результати такого обстеження індивідуальні, враховують особливості організму кожної людини. Обстеження цілком безпечне для пацієнта і не має протипоказань.

2. Характеристика різних груп харчових отруєнь

Із споживанням їжі пов'язані різні захворювання мікробної та немікробної природи, які виникають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідливими факторами різного походження. Серед них значну частину становлять захворювання, які називаються харчовими отруєннями.

Харчові отруєння – це здебільшого гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, масивно забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.

Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90–95% випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5–10% – це харчові отруєння немікробного походження. Щорічно у світі від цих захворювань вмирає від 5 до 18 млн.дітей віком до 1 року.

Харчові отруєння можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. У переважній більшості випадків вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах (хімічні забруднювачі). Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на генеративну функцію організму, а також мутагенними, тератогенними, ембріотоксичними проявами, канцерогенністю та алергенністю.

Здебільшого харчові отруєння виникають і важче проходять у дітей і людей похилого віку, а також у людей, які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.

Для виявлення та лікування харчових отруєнь важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. В основу сучасної класифікації харчових отруєнь покладені два принципи: причинний та патогенний. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи (табл. 1). За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози і отруєння змішаної природи (міксти).

Таблиця 1Класифікація харчових отруєнь

Немікробні харчові отруєння поділяють на три окремі група:

1) отруєння отруйними за своєю природою рослинами та тканинами тварин. До цієї групи належать отруєння, викликані вживанням ядер кісточкових плодів, горіхів, бука, тунга, насіння рицини, пророслої картоплі, сирої квасолі, а також печінки, ікри та молоків деяких риб у період нересту (налим, щука, скумбрія) та бджолиного меду при збиранні бджолами нектару із отруйних рослин;

2) отруєння домішками хімічних речовин. До цієї групи належать харчові отруєння, викликані залишками пестицидів та їх похідних, солями важких металів, нітратами та їх похідними, сполуками, які може містити обладнання, тара, пакувальні матеріали та ін.;

3) отруєння, причина яких не встановлена. До цієї групи віднесено аліментарно пароксизмально-токсичну міоглобінурію (гафська, або юксовська, або сартландська хвороба), яка виникає при вживанні озерної риби (карп, озерна форель та ін.) в певні періоди року в деяких регіонах світу. Вважають, що гафську хворобу викликає токсин, який інактивує вітамін В, в людському організмі і який міститься в жирах риб. Цей токсин не руйнується при високій температурі (121 °С протягом 1 год).

3. Характеристика основних антиоксидантів, використовуваних у харчовій промисловості України

Антиоксидантами вважають речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), зумовленого окисленням. Найчастіше харчові продукти, що містять жир, зазнають окислюючого автокаталітичного прогіркнення або автоокислення. Воно починається з утворення вільних радикалів – активних частинок із вільними валентностями, тобто з неспареними електронами на зовнішній (валентній) орбіті.

Відома велика кількість сполук, які використовуються для попередження окислюючих процесів у жирах і жировмісних продуктах, серед них розрізняють антиоксиданти, або антиокислювачі, що гальмують процес окислення жиру, і синергісти, які підсилюють стабілізуючий ефект окремих антиокислювачів або їх сумішей. За своєю природою вони бувають природними або синтетичними. За останні роки більша увага приділяється природним антиоксидантам, які включають велику кількість сполук. Більшість з них знаходиться в доступній для засвоєння формі, підвищує харчову цінність продуктів, деякі володіють лікувальними властивостями. Тому в багатьох країнах світу в оліє-жировому виробництві намагаються використовувати натуральні антиоксиданти.

Значна кількість антиокислювачів міститься в різних рослинах, особливо сполук фенольної природи. Частина з них має лікувальні властивості. Феноли і поліфеноли, які знаходяться в плодах, овочах і чаї, знижують ризик виникнення ракових захворювань. Виявлено, що 2%–ний розчин кверцетину і 4%-ний розчин рутину пригнічують ріст пухлин.

Санітарними правилами і нормами по застосуванню харчових добавок передбачено, що введення антиоксидантів у жири допускається тільки при виробництві харчових жирів, призначених для тривалого зберігання (більше 3 місяців). Антиоксиданти слід вводити у високоякісні свіжі жири.

В одному продукті може використовуватись тільки один антиоксидант, не беручи до уваги синергістів.

В Україні без обмежень дозволені такі антиоксиданти і синергісти: аскорбінова кислота (Е300), аскорбат натрію (Е301), концентрат суміші токоферолів (Е306), –токоферол (Е307), –токоферол (Е308), –токоферол (Е309), лецитини (Е322).

Аскорбінова кислота проявила антиокислюючі властивості на різних жирах, жирових емульсіях, сухому молоці. О.Г. Котова виявила антиокислюючу активність аскорбінової кислоти у порівнянні з іншими інгредієнтами при зберіганні вершкового масла. Встановлено, що вона в більшій мірі затримує автоокислення олій, ніж природні антиокислювачі. При дослідженні впливу аскорбінової кислоти (0,025%) на соняшниковій олії виявлено, що вона підвищує стабільність її до окислення в 1,9 рази. Результати проведених досліджень реакцій обміну радикалами між самоокислюючими поліненасиченими ліпідами і аскорбіновою кислотою дозволили встановити механізм обміну радикалів і обривання молекулярного ланцюга антиокислювачами. Це може бути використано для інгібірування поліненасичених ліпідів. Аскорбінову кислоту в основному використовують з іншими добавками. Наприклад, вона виявляє високу антиокислювальну активність з –токоферолом, вітаміном Р, а також багатьма видами лікарсько–технічної сировини та її екстрактами. Нами встановлений помітний синергетичний ефект аскорбінової кислоти з антиоксидантами різних класів і походжень.

Крім досліджень чистої аскорбінової кислоти значний обсяг матеріалів пов'язаний з вивченням антиокислювальних властивостей її ефірів. Аскорбат натрію використовується при виробництві ковбас та інших м'ясних продуктів. Він дозволений в усіх країнах світу. Аскорбілпальмітат (0,005%) підвищив стабільність олії соняшникової до окислення в 1,7 раза. Аскорбілстеарат (Е305) не дозволений для використання в Росії та Україні.

Токофероли широко поширені в природі. Вони не мають ні токсичності, ні тератогенних, ні мутагенних або канцерогенних ефектів. У ліпідах тварин виявлений тільки а–токоферол, тоді як у рослинних ліпідах знайдено 4 ізомери токоферолу і відповідні токотрієноли. На думку багатьох вчених, стійкість олій і жирів до окислення залежить від вмісту токоферолів та складу жирних кислот. У зв'язку з тим. що при рафінуванні і зберіганні олій проходить часткове видалення або окислення токоферолів, доцільно вводити в ці олії токофероли при додаванні відновлювачів, наприклад аскорбілпальмітату. Швидкість розкладу токоферолів зростає при зменшенні довжини ланцюга і ступеня ненасиченості етилових ефірів жирних кислот. Аналогічна тенденція виявлена в оліях, в яких розклад токоферолів прискорюється також при наявності вільних жирних кислот.

При дослідженні впливу окислення –, – і –токоферолів на стійкість проти окислення очищеної соєвої олії встановлено, що найбільші проокислюючі властивості проявив а–токоферол. При збільшенні концентрації токоферолів підвищувалось перекисне число і зменшувався вміст кисню. Проокислюючі властивості –токоферолу виявили на молочному жирі, тоді як у суміші з пальмистатом аскорбінової кислоти і лецитином помітним був синергізм дії.

Серед досліджених сполук обмежений синергетичний антиокислюючий ефект з –токоферолом на свинячому жирі показали катаїцин. цінеол, камфен, феландрен і гераніол. З метою зниження проокислюючої активності а–токоферолу пропонують використовувати цистеїн, БОТ, гідрохінон, аскорбінову кислоту. Механізм дії інгібіторів пояснюють утворенням хелатних комплексів металу проокислювача з амінокислотами або регенеруванням –токоферолу при додаванні цистеїну, лимонної кислоти та інших стабілізаторів, що призводить до зменшення концентрації хроманоксирадикалів.

Виявлено, що – токоферол є більш стійким антиокислювачем, ніж –токоферол, і в його присутності проходить утворення речовин, які також діють як антиокислювачі. Оптимальні концентрації –, – і –токоферолів, при яких підвищується стійкість соєвої олії до окислення, складають відповідно 100, 250 і 500 ч/млн. При більш високому вмісті токофероли діють як каталізатори окислення.

Запатентований високоякісний ефективний антиокислювач, який одержують введенням токоферолу і ефіру L -аскорбінової кислоти в ацетоновий екстракт чайних листків.

Деякі автори вважають, що вміст токоферолів у саломасах достатній для стабілізації, тому що –токоферол має високу константу швидкості інгібірування. Вони стверджують, що найбільш перспективним напрямком підвищення окислюючої стабільності саломасів є зниження швидкості ініціювання внаслідок виведення прооксидантів. Іони заліза і міді зумовлюють розклад – і –токоферолу. Аскорбінова кислота повністю інгібірує дію іонів міді на – і –токоферол. Присутність лимонної кислоти підвищує стійкість – і –токоферолу на дію іонів заліза, тоді як аскорбінова кислота повністю пригнічує цей вплив.

Виявлена висока стійкість токоферолів до високих температур (180 °С). Стабільність їх знаходиться в прямій залежності від йодного числа олії. Додавання токоферолу до олії призводить до значного збільшення індукційного періоду окислення. Водночас при випіканні печива руйнується близько 20–30% – токоферолу. Виявлено підвищення перскисного числа ліпідної фракції печива під час зберігання із збільшенням внесеної кількості – – токоферолу. Для –токоферолу встановлений зворотний зв'язок.

Додавання –токоферолу в тісто попереджувало псування печива з добавками моркви і шпинату, тоді як а–токоферол сприяв підвищенню в них перекисного числа. Втрати –каротину в печиві з морквою або шпинатом під час випікання і зберігання знижувались при додаванні дельта–токоферолу, але збільшувались при внесенні а–токоферолу. Аналогічний ефект спостерігався з хлорофілом у печиві з шпинатом.

Лецитин входить до групи фосфоліпідів, переважна більшість яких природного походження. їх отримують з рослинних олій при гідратації. Залежно від походження виділяють соняшникові, соєві та ін. Вони широко використовуються в кондитерському виробництві, хлібопеченні, при виготовленні морозива. Синтетичні фос–фоліпіди являють собою складну суміш амонієвих або натрієвих солей фосфорних кислот з тригліцеридами. їх використовують у шоколадному, маргариновому виробництві і для виготовлення емульгаторів.

Фосфоліпіди жирів відіграють важливу роль в організмі людини, можуть переривати ланцюги по реакціях з пероксидними радикалами і бути синергістами природних антиокислювачів. Вони здатні утворювати з важкими металами слабоактивні комплекси, регенерувати фенольні антиокислювачі, інактивувати вільні радикали в процесі утворення пероксидів.

На активність фосфоліпідів впливає склад їх молекули. При зниженні ступеня ненасиченості жирних кислот у молекулі фосфоліпідів проходить більш активна її взаємодія з металами.

За даними деяких авторів, серед фосфоліпідів найбільш ефективні суміші токоферолу з фосфати–дилінозитом і фосфатидилетаноламіном. Фосфоліпіди підвищують ефективність токоферолу по обриванню ланцюга вільнорадикального приєднання.

На думку ряду авторів, зменшення кількості фосфоліпідів у соняшниковій олії при їх виробництві не повинно переходити певний рівень, нижче якого стійкість продукту до автоокислення різко скорочується. Це виявлено на арахісовій рафінованій олії, яка значно інтенсивніше окислюється, ніж олія гідратована і. особливо. нерафінована. Олія соєва, очищена від фосфоліпідів і токоферолів, була менш стійкою до окислення, ніж дезодорована. Лецитин відчутно підвищив стійкість олій і гідрогенізованих жирів до окислення за температури 98–110 °С.

Пропілгалат (ЕЗ10), октилгалат (Е311) і додецилга–лат (ЕЗ 12) – це ефіри галової кислоти, які дозволені до 4.01.2000 р. для багатьох груп продовольчих товарів (табл. 2).

Таблиця 2. МДР пропіл–, октил – або додецилгалата у харчових продуктах

Введення пропілгалату в жири одного або з іншими антиокислювачами і синергістами показало значний стабілізуючий ефект на риб'ячому жирі, лярді, маслі топленому. Недоліком пропілгалату вважають його нестійкість до нагрівання і дії слабкого лугу. Крім того, деякі вчені вважають його токсичним.

Октил– і додецилгалати добре гальмують окислюючі процеси в сухому молоці, затримують окислення вітамінів А, С, D, Е і каротину, підвищують стійкість жиру в печиві.

Галати використовують у більшості країн, в яких практикується додавання антиокислювачів.

Еріторбова кислота, ізо–аскорбінова (Е315) – значно гірше абсорбується і затримується в тканинах, ніж аскорбінова кислота. Крім того, вона неактивно реаб–сорбується в нирках і швидко виводиться. Вона може використовуватись (до 4.01.2000 р.) в якості антиокси–данта для частини харчових продуктів з таким максимально допустимим рівнем: консервовані м'ясні продукти – 500 мг/кг; консервовані рибні продукти – 1500; джеми, желе, мармелади – 200 мг/кг.

Бутилгідрооксианізол (ВНА) (Е320) – це антиокислювач фенольного типу, складається з суміші двох ізомерів 2– і З–третичних–бутил-4-оксианізолів. У невеликих концентраціях не змінює кольору продуктів і не впливає на їх смак


8-09-2015, 22:06