на тваринних жирах, ніж на олії. Низька ефективність ВНА виявлена на топленому маслі.
В Україні ВНА дозволений для багатьох продовольчих товарів (табл. 3).
Таблиця 3. МДР бутилгідрооксианізолу в харчових продуктах
| Група продовольчих товарів | МДР, мг/кг; мг/л |
Жири та олії для продуктів з тепловою обробкою Жир свинячий, яловичий, овечий та птиці Закуски на основі хлібних злаків Супи, бульйони, соуси Рибні продукти та риба консервована Горіхи оброблені Дегідратовані продукти з картоплі Сухі сніданки Жувальна гумка |
200 100 200 200 200 200 25 25 400 |
Бутилгідрооксианізол може проявляти токсичну дію на організм. При тривалому введенню 500 мг/кг ВНА у дослідних тварин спостерігались зміни ліпідного обміну. Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ по харчових добавках встановив тимчасово допустиме добове поступлення ВНА на рівні 0–0,5 мг/кг маси тіла, а умовно допустиме – 0,5–2 мг/кг.
Бутилгідроокситолуол (ВНТ) – «Іонол» (Е 321) – є екранованим фенолом (2,6 – дитретичний–бутил–п–креол; 2,6 – дитретичний–бутил-4-тетилфенол). Він являє собою безбарвні кристали без вираженого смаку і запаху, добре розчиняється у жирах. Неочищений препарат має жовтий колір і характерний запах. ВНТ один або в суміші з синергістами (лимонна, аскорбінова кислоти) проявляє сильну стабілізуючу дію щодо більшості харчових жирів. Він вважається ефективним антиоксидантом для соняшникової і бавовникової олій у концентрації 0,01%, для жиру тріски у концентрації 0,05% до маси жиру, підвищує стійкість до окислення молочного жиру і вершкового масла, яловичого і свинячого жиру, жирової основи маргарину столового молочного і вершкового, кондитерського жиру, топленого масла. Разом з тим ВНТ проявляє вибірковий антиокислюючий ефект, особливо на жировмісних харчових продуктах. В Україні він може використовуватись для тих самих продовольчих товарів, що і бутилгідрооксианізол.
Бутилгідроокситолуол легко всмоктується. Після введення великих доз ВНТ щурам було виявлено його відкладання у невеликій кількості у жировій тканині. Комітет експертів ФАО/ВООЗ визначив тимчасове добове поступлення ВНТ – 0–0,125 мг/кг маси тіла.
З 199 р. дозволений для використання антиоксидант ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію; Е316)
Не одержали абсолютного статусу дозволеності наступні антиоксиданти: етилгалат (Е313), гваякова смола (Е314), ізоаскорбінат калію (Е317), ізо–аскорбінат кальцію (Е318), третбутилгідрохінон (Е319), аноксомер (Е323), етоксихін (Е324), тіодипропіонова кислота (Е388), дилаурилтіодипропіонат (Е389), дістеарилтіоди–пропіонат (Е390), фітинова кислота (Е391); антиоксидант і комплексоутворювач оксистеарин (Е387); антиоксидант, консервант і комплексоутворювач: ізо–пропілцитратна суміш (Е384), етилендіамін тетрааце–татдинатрій (Е386).
Етилгалат не дозволений для використання в країнах Європи і Росії.
Гвоякова смола – з дерева Gwajacumofficinaleу вигляді зеленуватокоричневих грудок неправильної форми. Вона містить близько 70% а– і р–гваякових кислот, 10% гваярєтової кислоти, 15% гваякової жовтої, ванілін та ін. Гваякова смола добре розчиняється у спирті і погано – у жирах, не дозволена в більшості країн.
Третбутилгідрохінон дозволений в якості антиокислювача в Росії. За даними деяких авторів, він виявився найбільш ефективним антиоксидантом для багатьох олій і перероблених жирів. Наприклад, на бавовниковій олії він у 2–3 рази ефективніший пропілгалату. Особливо ефективний цей препарат для жирів домашньої птиці і перевищує дії фенольних антиокислювачів. Введення в ріпакову олію третичного бутилгідрохінону підвищує стійкість її під час зберігання, але не змінює смак і запах продукту.
Тіодипропіонова кислота (C6 H10 O4 S) та її ефіри: ди–лакурилтіодипропіонат (C30 H58 04 S) і дистеарилтіоди–пропіонат (C42 H8 О4 S), у деяких країнах раніше використовувались антиокислювачі для жирів та інших харчових продуктів.
Фітинова кислота, як антиоксидант, дозволена для використання в Росії.
Етилендіамінтетрацетатдинатрій, або Трилон Б, має багато властивостей, у тому числі для зниження набрякання солених баликових напівфабрикатів, дозволений тільки в Росії.
Частина добавок має кілька властивостей. Так, двоокис сірки (Е220), сульфіт (Е221) і гідросульфіт натрію (Е222) виступають як консерванти, антиоксиданти і стабілізатори. Лимонна (Е330), винна (Е334) і ортофосфорна (Е338) кислоти, крім регуляторів кислотності, представлені як антиоксиданти.
Лимонна кислота використовується для підвищення ефективності антиокислювачів і як самостійна добавка. Вплив лимонної кислоти на стійкість до окислення олій і жирів узагальнений в кількох оглядах. Значна увага приділяється її дезактивуючим і синергетичним властивостям з метою попередження окислення жирів. Рекомендують використовувати лимонну кислоту із синтетичними антиокислювачами при транспортуванні рафінованої пальмової олії. На шведських рафінаційних заводах використовують лимонну кислоту на стадії знебарвлення при хімічному очищенні олії і жирів. Вважають, що для забезпечення захисних або синергетичних властивостей лимонну кислоту слід добавляти після дезодорації разом з антиокислювачем. Встановлено позитивний вплив лимонної кислоти на стійкість до окислення олії соєвої і соняшникової, гідрогенізованої соєвої і ріпакової. Частково це пояснюється тим, що лимонна кислота сильно пригнічує проокислюючу дію міді. Вона відновлює антиокислювачі за схемою:
лимонна оксиглютарннова
кислота кислота
Завдяки своїй комплексоутворюючій здатності з іонами металів, лимонна кислота підвищує стійкість до автоокислення жирів і жировмісних продуктів.
Кальцію–натрію етилендіамінтетраацетат (Е385) дозволений в якості антиоксиданта, консерванта і комплексоутворювача для соусів (75 мг/кг), консервованих бобів, грибів, артишоків (250 мг/кг) і консервованої риби, ракоподібних, молюсків (75 мг/кг) до 4.01.2000 р.
Хлорид олова (Е512) може використовуватись як антиоксидант і стабілізатор кольору для консервованих овочів, наприклад білого коріння, (МДР 25 мг/кг – у перерахунку на олово) до 4.01.2000 р.
Тіосульфат натрію (Е539) застосовується як антиоксидант і комплексоутворювач для йодованої солі (МДР 250 мг/кг), дозволений в Україні до 4.01.2000 р.
Список використаної літератури
1. Гигиена окружающей среды / Под ред. Г.И. Сидоренко. – М., 1985.
2. Даценко И.И. Живая вода. – Львов: Изд–во Львов, ун–та, 1984.
3. Даценко І. І., Мартинюк В. 3. Інтоксикація окисом вуглецю та шляхи її послаблення. – К.: Наук. думка, 1971.
4. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / За ред, І. І. Даценко, – Львів: Видавництво Львів, університету, 1992.
5. Общая гигиена/ Под. Ред. Е.И. Гончарука. – К.: Вищашк., 1991.
6. Шандала М.Г., Звиняцковский Я.Й. Окружающая среда и здоровье населения, – К.: Наук, думка, 1988.
7. Шицкова А.П., Новиков Ю.В. Гармония или трагедия? Научно–технический прогресс, природа, человек / Отв. Ред. 3. П. Казначеев. – М.: Наука, 1989.
8-09-2015, 22:06