Синдром был впервые выявлен у рабочих, занятых в процессе отливки латуни, на настоящий же момент он является наиболее распространенным среди рабочих, занятых сваркой оцинкованной стали или на работах по цинкованию стали. В течение нескольких часов после воздействия раздражение горла и сладкая или металлическая дисгевзия могут возвестить о появлении общих симптомов лихорадки, потрясающего озноба и миальгии. Другие симптомы типа кашля или головной боли также могут иметь место. Синдром отличается как быстрым прекращением (в течение 48 часов), так и развитием толерантности при повторных воздействиях оксидов металла. Ученые предположили участие в этом процессе нескольких механизмов, включая реакции иммунной системы и прямое токсическое действие на респираторную ткань.
Однако теперь считается, что воздействие металлических паров на легкие вызывает выделение в кровь специальных медиаторов, так называемых цитокинов, которые вызывают данные симптомы и состояния (Blanc et al. 1993). Более серьезная, возможно даже с летальным исходом форма литейной лихорадки может быть вызвана воздействием аэрозоля хлористого цинка, выделяющегося при применении военными бомб с экранирующим дымом (Blount 1990). Симптомы полимерной лихорадки схожи с симптомами литейной, за исключением отсутствия жалоб на металлический привкус (Shusterman 1992).
При отравлении свинцом часто описывают сладкий металлический привкус во рту. В одном отчете о подтвержденном случае отравления свинцом рабочих ювелирной промышленности также были описаны вкусовые изменения (Kachru et al. 1989). Рабочие подверглись воздействию паров свинца при нагреве отходов ювелирного серебра в условиях цехов, которые были оборудованы плохой системой вытяжки. Пары металла конденсировались на коже и волосах рабочих, а также попали на их одежду, в пищу и питьевую воду.
Подводная сварка. Ныряльщики описывают ощущение дискомфорта во рту, выпадение зубных пломб и присутствие металлического привкуса во рту во время проведения подводных работ по электрической сварке и резке. Исследование, проведенное Йортендалем, Даленом и Реккретом (1985), показало что 55 % из 118 ныряльщиков, работающих под водой с электрическим оборудованием, описывали металлический привкус во рту.
Сорок ныряльщиков были завербованы в две группы для проведения дальнейших исследований; среди членов группы, имевших опыт проведения подводных электросварочных работ и работ по резке, было выявлено значительно больше признаков разрушения зубной амальгамы. Первоначально, было сделано теоретическое предположение о том, что потоки электронов внутри ротовой полости вызывают разрушение зубной амальгамы, при этом, выделяя металлические ионы, которые воздействуют на вкусовые клетки.
Последующие данные, однако, сообщили об электрических процессах внутри ротовой полости, недостаточно сильных для того, чтобы разрушить зубную амальгаму, но вполне способных прямо стимулировать вкусовые клетки и вызывать металлический вкус (Оrtendahl 1987; Frank and Smith 1991).
Вполне возможно, что ныряльщики являются восприимчивыми к вкусовым изменениям и при отсутствии опыта проведения подводных сварочных работ; были выявлены и описаны характерные для этой профессии изменения в восприятии вкуса качественного характера, предполагающие снижение чувствительности к сладкому и горькому вкусам и увеличение чувствительности к соленым и кислым вкусовым стимуляторам (O'Reilly et al. 1977).
Зубные пломбы и гальванизация ротовой полости. В процессе проведения большого проспективного исследования зубных пломб и зубоврачебного оборудования примерно 5 % субъектов заявляли о наличии во рту металлического привкуса в любое время (Participants of SCP Nos. 147/242 & Morris 1990). Частота случаев присутствия металлического вкуса была выше среди пациентов, перенесших процедуру шлифовки зубов; гораздо чаще данный вкус присутствуют у людей с фиксированными частично съемными зубными протезами, чем у тех, кому были поставлены зубные коронки.
Взаимодействие между зубными амальгамами и средой ротовой полости носит комплексный характер (Marek 1992) и может воздействовать на вкус посредством разнообразных механизмов. Металлы, которые связываются с протеинами, способны приобретать антигенные свойства (Nemery 1990) и могли бы вызвать аллергические реакции с последующими изменениями вкусовых ощущений. Выделяемые растворимые металлические ионы и частицы могут взаимодействовать с мягкими тканями полости рта. Металлический вкус, согласно сообщениям, зависит от растворимости в слюне никеля зубных инструментов (Pfeiffer and Schwickerath 1991).
Жалобы на присутствие металлического вкуса поступили от 16 % пациентов с зубными пломбами и полностью отсутствовали у пациентов, не имевших таковых (Siblerud 1990). Во время соответствующего исследования пациентов с устраненными амальгамами в 94% случаев металлический привкус во рту ослабевал либо исчезал полностью (Siblerud 1990).Гальванизация ротовой полости представляет собой противоречивый диагноз (Council on Dental Materials report 1987), описывающий генерацию токов внутри ротовой полости вследствие коррозии зубных амальгамных пломб или электрохимических различий между разнородными металлами, находящимися внутри ротовой полости.
Пациенты, страдающие гальванизацией ротовой полости, чрезвычайно часто заболевают дисгевзией (63 %), определяемой присутствием металлических, гальванических, неприятных или соленых привкусов (Johansson, Stenman and Bergman 1984). Теоретически вкусовые клетки могли бы напрямую стимулироваться электрическими токами в ротовой полости и вызывать дисгевзию.
При тестировании вкусового восприятия было выявлено, что субъекты, обладающие симптомами жжения во рту, гальванического привкуса, металлического привкуса и/или гальванизма ротовой полости показали более низкие электрогастометрические пороги (то есть более чувствительный вкус), чем контрольные субъекты (Axйll, Nilner and Nilsson 1983). Вызывают ли гальванические токи, связанные с зубными материалами подобные симптомы, остается, однако, спорным вопросом.
Появление непродолжительного привкуса фольги во рту вскоре после протезирования зубов считается возможным, однако, более постоянные изменения, скорее всего, иметь место не будут (Council on Dental Materials 1987). Йончев, Карлсон и Гедегерд (1987) обнаружили одинаковую частоту появления металлического вкуса или ощущение жжения во рту у субъектов с данными симптомами вне зависимости от наличия либо отсутствия у них контакта между зубными пломбами.
Альтернативными объяснениями жалоб по поводу неприятных вкусовых ощущений у пациентов с пломбами, либо связанных с использованием стоматологического инструмента, являются: чувствительность к ртути, кобальту, хрому, никелю или другим металлам (Council on Dental Materials 1987), другие процессы в ротовой полости(например, периодонтит), ксеростомия, мышечные аномалии, какие-либо заболевания и побочные действия лекарственных препаратов.
Лекарственные препараты. Действие многих лекарственных препаратов было напрямую связано с изменениями вкусовых ощущений (Frank, Hettinger and Mott 1992; Mott, Grushka and Sessle 1993; Della Fera, Mott and Frank 1995; Smith and Burtner 1994). Мы говорим о них здесь в связи с профессиональным воздействием, которое может иметь место в процессе производства этих лекарственных препаратов.
Антибиотики, противосудорожные препараты, противолипидные средства, противоопухолевые, психотропные препараты, противопаркинсонные средства, противотиреоидные, лекарства от артрита, сердечно-сосудистые средства и зубные гигиенические лекарства представляют собой обширные классы лекарственных препаратов, воздействующих на восприятие вкуса.
Предположительные области воздействия лекарственных препаратов на систему восприятия вкуса варьируют в зависимости от конкретного препарата. Часто препарат принимают внутрь через рот, и вследствие этого он немедленно воздействует на вкусовые рецепторы, или же лекарственное средство воздействует на органы восприятия вкуса после того, как оно само либо его метаболиты выделятся со слюной.
Многие лекарства, например антихолинергические средства или некоторые антидепрессанты, вызывают сухость во рту, они воздействуют на вкус стимуляцией через слюну неадекватного количества вкусовых стимуляторов для восприятия клетками. Некоторые лекарственные препараты могут напрямую воздействовать на вкусовые клетки.
Поскольку клетки обновляются чрезвычайно часто, они очень уязвимы для лекарств, прерывающих синтез протеина, таких как противоопухолевые препараты. Были выдвинуты гипотезы о воздействии на процесс передачи импульса по вкусовым нервам или в клетки ганглиев, а также о возможных изменениях в процессе обработки сигналов во вкусовых центрах центральной нервной системы.
Были получены данные о заболевании металлической дисгевзией вследствие воздействия лития, вероятно посредством вызванного трансформациями в каналах рецепторных ионов. Противотиреоидные препараты и ингибиторы ангиотензинпреобразующих ферментов (например, каптоприл и эналаприл) хорошо известны в качестве причин вкусовых изменений, возможно из-за присутствия в их составе сульфгидрильной группы (-SH) (Mott, Grushka and Sessle 1993).
Другие лекарственные препараты с группами -SH (например, метиамазол, пенициламин) также вызывают вкусовые нарушения. Лекарства, которые воздействуют на медиаторы, также потенциально способны вызывать изменения во вкусовом восприятии.
Однако механизмы изменения вкуса варьируются в зависимости от класса препаратов. Например, изменения вкуса после лечения тетрациклином могут быть вызваны микозом ротовой полости. Альтернативно, увеличение азота мочевины крови, связанное с катаболическим эффектом тетрациклина, может вызвать появление металлического или подобного аммиаку привкуса.Побочные эффекты от воздействия метронидазола включают изменения вкусовых ощущений, тошноту и характерное искажения вкуса газированных и спиртных напитков. Периферическая нейропатия и парестезии иногда также могут иметь место. Предполагается, что препарат и его метаболиты могут напрямую воздействовать на функцию рецептора вкуса, а также на сенсорную клетку.
Радиоактивное облучение. Радиологическое лечение может вызвать дисфункцию вкуса посредством: 1 -изменения вкусовых клеток, 2- повреждения вкусовых нервов, 3 - дисфункции слюнных желез и 4 - условно-патогенными микробами ротовой полости (Della Fera et al. 1995). До сих пор не было проведено никаких исследований профессиональных воздействий радиации на систему органов вкуса.
Травма головы. Случаи травмы головы имеют место на производстве и могут вызывать изменения в системе органов вкуса. Хотя всего лишь 0.5 % травмированных пациентов описывают потерю вкусовых ощущений, частота заболеваний дисгевзией среди этой категории больных может быть значительно выше (Mott, Grushka and Sessle 1993). Потеря вкуса, в тех случаях, когда таковая имеет место, скорее всего, носит качественно-специфический или ограниченный характер и даже может быть неочевидна для пострадавшего. Прогноз для субъективно очевидной потери вкуса чаще всего гораздо благоприятнее, чем прогноз при потере обоняния.
Причины непрофессионального характера. Другие причины вкусовых нарушений должны рассматриваться в дифференциальном диагнозе. Они включают врожденные/генетические, эндокринные/метаболические или желудочно-кишечные расстройства заболевания печени, последствия ятрогенного заболевания; инфекции; очаговые заболевания полости рта; рак; неврологические расстройства; психические расстройства; почечное заболевание; и синдром сухого рта/ Sjogren (Deems, Doty and Settle 1991; Mott and Leopold 1991; Mott, Grushka and Sessle 1993).
Оценка восприятия вкуса. Психофизика является тем инструментом, который используется для оценки реакции на сенсорное воздействие. “Пороговые” проверки представляют собой тесты для оценки минимальной концентрации, которая может быть воспринята системами органов чувств с определенной надежностью. Данные тесты применимы к вкусовому восприятию в гораздо меньшей степени, чем к системе органов обоняния, в связи с тем, что вкусовые ощущения населения отличаются гораздо большей вариабельностью. Отдельные пороги могут быть выявлены для обнаружения вкусовых стимуляторов и распознавания их качества. Сверхпороговые тесты оценивают способность системы функционировать на уровнях, превышающих пороговые, и могут предоставить больше информации о "реальном" вкусовом опыте.
Задания на различение, выявление разницы между веществами, помогут выявить незаметные изменения в способности к сенсорному восприятию. При проведении идентификационных тестов можно получить результаты, отличающиеся от результатов пороговых тестов для одного и того же индивидуума. Например, человек с поражением центральной нервной системы может быть способным к тому, чтобы выявить и классифицировать вкусовые стимуляторы, однако при этом быть неспособным идентифицировать их. С помощью тестов оценки вкусового восприятия можно провести оценку всего набора вкусовых восприятий посредством распространения вкусовых стимуляторов по всей полости рта, либо протестировать специфические вкусовые области при помощи направленного распространения капель вкусовых стимуляторов или направленного применения фильтрованной бумаги, пропитанной ими.
Система вкуса является одной из трех химиосенсорных систем, включающих, помимо вкуса, обоняние и общее химическое ощущение, и предназначенных для контроля за вредными и полезными веществами, которые попадают в организм при помощи органов дыхания, либо при глотании. Вкусовые клетки часто обновляются, они иннервируются парами четырех периферических нервов, и в составе четырех черепно-мозговых нервов по проводящим путям направляются в центральную нервную систему.
Система вкуса отвечает за восприятие четырех основных качественно разных вкусов (сладкий, кислый, соленый и горький) и, что является предметом споров, металлического и вкуса глутамината натрия (umami). Случаи клинически существенных потерь вкусовых ощущений чрезвычайно редки, вероятно, вследствие обильности и разнообразия иннервации. Однако присутствие искаженных или аномальных вкусовых ощущений является более частым явлением, которое может сильно мешать пострадавшему. Токсичные агенты не могут разрушить систему восприятия вкуса, или остановить преобразование или передачу вкусовой информации, однако имеется много возможностей помешать восприятию нормальных вкусовых ощущений.
Ошибки, либо препятствия нормальному функционированию системы могут иметь место вследствие одного или нескольких следующих факторов: наличие частично оптимального транспорта для переноса вкусовых стимуляторов, измененный состав слюны, воспаление вкусовых клеток, блокировка путей ионов вкусовых клеток, изменения в оболочке вкусовых клеток или протеинах рецептора, и нейротоксичность. периферического или центрального действия. С другой стороны система восприятия вкуса может быть неповрежденной и исправной с функциональной точки зрения, однако подвергаться воздействию несогласованной сенсорной стимуляции вследствие наличия небольших гальванических токов внутри ротовой полости или восприятия принимаемых внутрь лекарственных препаратов, пестицидов и т.д.
5. Прижизненная окраска метиленовым синим вкусовых клеток
Рис.2 Грибовидный сосочек языка (окраска метиленовым синим)
В нашей работе мы попытались окрасить вкусовые клетки языка лягушки для более подробного рассмотрения структур. Для этого была собрана установка для прижизненной микроскопии грибовидных сосочков, состоящая из предметного столика крепящегося на микроскоп и стекла, на которое в свою очередь и помещался язык лягушки. Лягушка обездвиживалась миорелаксантом «Диплоцин», после чего помещалась на предметный столик и её язык растягивался на шести лигатурах. Для предотвращения высыхания слизистой оболочки, в герметичный предметный столик заливался раствор Рингера для холоднокровных животных.
Прижизненное окрашивание проводилось метиленовым синим 5*10-3 моль, установкой для ионофореза. Фотография записывалась с фотомикроскопа Об.40, ок. 3, нас.
На рис.2 видна между контуром наружной поверхности грибовидного сосочка и базальной мембраной вкусовая почка, поперек которой расположены вкусовые клетки, под базальной мембраной - петля кровеносного капилляра.
В ходе нашей работы была усовершенствованна установка для прижизненной микроскопии вкусовых клеток. Была отработанна методика окрашивания грибовидных сосочков языка лягушки. Наши исследования в данной области будут продолжаться. И я очень надеюсь, что в дальнейшем мы добьемся более значительных результатов.
6. Заключение
Подводя итог всему выше сказанному можно сделать следующие выводы:
1. Восприятие вкуса – сложный процесс, в который влючены различные виды рецепторов, и происходящий на разных уровнях ЦНС.
2. Вкус пищи зависит то многих факторов: от собственно вкуса, запаха, температуры и др., даже форма посуды иногда может оказывать влияние на восприятие вкуса.
3. Вкус пищи – имеет высокое значение для нормального функционирования пищеварительной системы и эмоционального состояния человека.
Естественно не только вкус пищи значим с нейрофизиологической точки зрения. Не менее важно правильное оформление блюд, их разнообразие, правильное сочетание, потому что все это способствует положительному эмоциональному настрою и конечном счете более быстрой выработке пищевых условных рефлексов и динамических стереотипов. Но нельзя забывать и том, что выработанный динамический стереотип обладает известной устойчивостью, и смена его сопряжена со значительными усилиями, поэтому деятельность специалистов в области кулинарии должны быть направлены на стимулирование изначальной выработке физиологически целесообразных условных рефлексов и динамических стереотипов.
7. Список использованной литературы
1. Асратян Э.А., Иван Петрович Павлов 1849-1936. – М., 1974.
2. Науменко В.В., Анализаторы. – Киев: Изд-во УСХА, 1991
3. Популярная медицинская энциклопедия. – М., 1984.
4. Плужников М.С., Рязанцев С.В. Среди запахов и звуков. – М.: Мол. гвардия,1991.
5. Татаринова Е. Л., Уголев Д. А., Психология Питания, Психология Семьи и Социальная Психология. (попытка исторического анализа проблемы) – СПб.: Институт Эволюционной Физиологии и Биохимии им. И. М. Сеченова РАН
6. Ашкинази Л. Анатомия вкуса \ Наука и жизнь. 2003, №8.
8-09-2015, 20:13