Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано» Утверждено
Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП
_________________ ______________
«__»________1998г. «__»______1998г.
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех интернет-кафе
на 100 мест в городе Москве, в муниципальном округе «Ясенево»».
Автор проекта: Мусина Р.Г.
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Руководитель проекта: Маркушева Т.И.
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение
2. Общая характеристика горячего цеха
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ
В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе - «www.welcome», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном кафе. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч= Р j X ,
100
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала ( количество мест) ;
j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа ;
Х – загрузка зала в данный час, %.
N 10-11 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 11-12 = 100 х 1,5 х 15 = 22 , 100 N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 , 100 |
N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 , 100 N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 , 100 N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 , 100 N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 , 100 N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 , 100 N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 . 100 |
Общее количество потребителей за день составит:
N д = S N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579чел.
Определение количества потребителей Таблица
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество питаю- щихся человек, чел. |
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 |
15 15 40 50 50 50 40 30 50 80 100 60 |
22 22 60 75 75 75 60 45 25 40 50 30 |
| Итого за день: | 579 |
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд, Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
| Блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные блюда | 25 | 287 | |
| Гастрономические продукты | 40 | 115 | |
| Салаты | 30 | 86 | |
| Бутерброды | 30 | 86 | |
| Супы | 5 | 72 | |
| Вторые горячие блюда | 45 | 651 | |
| рыбные | 10 | 65 | |
| мясные | 40 | 260 | |
| овощные, крупяные и мучные | 45 | 293 | |
| яичные и творожные | 5 | 33 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 25 | 362 | |
Расчет количества покупных товаров Таблица
| Наименование | Единица измерения | Норма потребления одним потребителем | Общее количество на 579 человек, шт., л, кг |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Холодные напитки | л | 0,09 | 52 |
| В том числе: | |||
| Фруктовая вода | 0,02 | 12 | |
| Минеральная вода | 0,02 | 12 | |
| Натуральный сок | 0,02 | 12 | |
| Напиток собственного производства | 0,03 | 17 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | 75 | 434 |
| В том числе: | |||
| ржаной | 25 | 14475 | |
| пшеничный | 50 | 28950 | |
| Мучные кондитерские изделия | шт. | 0,85 | 492 |
| Шоколад | кг | 0,03 | 17 |
| Орехи и чипсы | г | 50 | 28950 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 17 |
| Папиросы | пачка | 0,1 | 58 |
| Винно-водочные изделия | л | 0,1 | 58 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
| Номер рецептуры | Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия | Единица измерения | Выход | Количество |
| Супы | ||||
| *2 | «Похлебка хакера» | 185 | 28 | |
| *2 | «Супчик сисадмина» | 185 | 20 | |
| № 280 | Бульон из кур прозрачный | 200 | 25 | |
| Вторые горячие блюда | ||||
| *2 | «Бифнет» | 225 | 52 | |
| *2 | «Говядина, зажаренная с беконом» | 320/10 | 52 | |
| *2 | «Макароны по-интернетовски» | 100 | 28 | |
| *2 | «Изюминка итальянского чата» | 300 | 28 | |
| *2 | «Аськина яичница» | 150 | 32 | |
| *2 | Пицца | 28 | ||
| № 511 | Рыба по-русски | 350 | 65 | |
| № 720 | Котлеты по-киевски | 288 | 66 | |
| № 1072 | Пельмени с маслом | 210 | 28 | |
| № 1072 | Пельмени со сметаной | 225 | 49 | |
| № 1081 | Блины со сметаной | 170 | 28 | |
| № 1081 | Блины с медом | 165 | 35 | |
| № 1081 | Блины с икрой | 175 | 35 | |
| № 405 | Каша гречневая | 100/10 | 20 | |
| № 747 | Рис отварной | 100/10 | 20 | |
| № 757 | Картофель отварной | 100/10 | 20 | |
| № 761 | Картофель жареный | 100/10 | 20 | |
| № 475 | Картофель, жареный во фритюре | 100/10 | 20 | |
| № 805/19 | Сложный гарнир | 150/10 | 20 | |
| *2 | Кофе «Ирландский» | 150 | 22 | |
| *2 | Кофе «Итальянский» | 150 | 22 | |
| *2 | Кофе «Мексиканский» | 150 | 22 | |
| № 1009 | Чай с сахаром | 200/10 | 24 | |
| № 1010 | Чай с лимоном | 200/7 | 24 | |
| № 1014 | Кофе черный | 100 | 24 | |
| № 1023 | Кофе черный с мороженым (гляссе) | 150/20 | 20 | |
| № 1025 | Какао с молоком | 200 | 23 | |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд в зале кафе Таблица
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | |||||||||||
| реализован- | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |
| ных блюд,шт | коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,038 | 0,038 | 0,104 | 0,129 | 0,129 | 0,129 | 0,104 | 0,078 | 0,043 | 0,069 | 0,086 | 0,052 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | |||||||||||||
| «Похлебка хакера» | 28 | - | - | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Супчик сисадмина» | 20 | - | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Бульон из кур прозрачный | 25 | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Бифнет» | 52 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 |
| «Говядина, зажаренная с беконом» | 52 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 |
| «Макароны по-интернетовски» | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Изюминка итальянского чата» | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Аськина яичница» | 32 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Пицца | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Рыба по-русски | 65 | 2 | 2 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| Котлеты по-киевски | 66 | 2 | 2 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| Пельмени с маслом | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Пельмени со сметаной | 49 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 |
| Блины со сметаной | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Блины с медом | 35 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 |
| Блины с икрой | 35 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 |
| Каша гречневая | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Рис отварной | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель отварной | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель жареный | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель, жареный во фритюре | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Сложный гарнир | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
продолжение табл.
Салат из макарон с ветчиной |
21 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
2 |
1 |
| Кофе «Ирландский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Итальянский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Мексиканский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Чай с сахаром | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Чай с лимоном | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе черный | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Какао с молоком | 23 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Расчет численности производственных работников Таблица
| Наименование блюда | Количество блюд, шт. |
Коэффициент тру- доемкости блюда |
Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с |
| «Похлебка хакера» | 28 | 0,9 | 25,2 |
| «Супчик сисадмина» | 20 | 0,9 | 18 |
| Бульон из кур прозрачный | 25 | 1,1 | 27,5 |
| «Бифнет» | 52 | 0,6 | 31,2 |
| «Говядина, зажаренная с беконом» | 52 | 0,8 | 41,6 |
| «Макароны по-интернетовски» | 28 | 0,6 | 16,8 |
| «Изюминка итальянского чата» | 28 | 1,0 | 28 |
| «Аськина яичница» | 32 | 0,7 | 22,4 |
| Пицца | 28 | 0,1 | 2,8 |
| Рыба по-русски | 65 | 1,1 | 71,5 |
| Котлеты по-киевски | 66 | 0,5 | 33 |
| Пельмени с маслом | 28 | 0,2 | 5,6 |
| Пельмени со сметаной | 49 | 0,2 | 9,8 |
| Блины со сметаной | 28 | 1,0 | 28 |
| Блины с медом | 35 | 1,0 | 35 |
| Блины с икрой | 35 | 1,0 | 35 |
| Каша гречневая | 20 | 0,3 | 6 |
| Рис отварной | 20 | 0,3 | 6 |
| Картофель отварной | 20 | 0,4 | 8 |
| Картофель жареный | 20 | 0,7 | 14 |
| Картофель, жареный во фритюре | 20 | 0,7 | 14 |
| Сложный гарнир | 20 | 0,4 | 8 |
| Кофе «Ирландский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
| Кофе «Итальянский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
продолжение табл.
| Кофе «Мексиканский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
| Чай с сахаром | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Чай с лимоном | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Кофе черный | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | 20 | 0,1 | 2 |
| Какао с молоком | 23 | 0,1 | 2,3 |
| ИТОГО | 505,5 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1,5*1,59=2,4 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод + Vв - SVпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/r,
где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица
| Наименование блюда и | Количес- тво буль- |
Норма продукта |
Количест- во проду- |
Плотность продукта, |
Объем, за- нимаемый |
Норма во- ды на 1 кг |
Объем во- ды на об- |
Объем промежу- |
Объем котла, дм | |
| продукта | она, пор- ций |
на 1 пор- цию, г |
та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг |
кг/дм | продук- том, дм |
основного продукта, дм /кг |
щую мас- су проду- кта, дм/кг |
тков меж- ду проду- ктами, дм |
расчет- ный |
принятый |
| Бульон из кур прозрачный (рец. №280) | ||||||||||
курица овощи |
25 25 |
78 8 |
1,95 0,2 |
0,25 0,60 |
7,8 0,3 |
1,15 | 6,5 | 5,85 | ||
| курица | 28 | 78 | 2,18 | 0,25 | 7,8 | 1,15 | 7,28 | 5,85 | ||
| Итого | 6,13 | 15,9 | 13,78 | 5,85 | 23,83 | 40 | ||||
| Бульон костный (рец. № 174.2) | ||||||||||
кости пищевые овощи |
20 20 |
92,5 8,14 |
1,85 0,2 |
0,50 0,6 |
3,7 0,3 |
1,25 | 2,3 | 1,85 | 2,3 | |
| кости пищевые | 28 | 31 | 0,87 | 0,5 | 1,74 | 1,25 | 1,1 | 0,87 | 0,73 | |
| Итого | 3,6 | |||||||||
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * b,
где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V =
29-04-2015, 04:16