для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
Наименование блюда, гарнира |
Часы реа- лизации блюд |
Количес- тво блюд, шт. |
Масса продукта, кг | Плотнос- ть проду- кта, кг/дм |
Объем продукта, дм |
Норма воды на 1 кг про- дукта, дм |
Объем воды, дм |
Объем, дм | Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости. |
||||
На одну порцию |
на все порции |
расчет- ный |
приня- тый |
||||||||||
Макароны отварные |
2 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 |
3 4 12 14 9 5 6 |
4 60 60 60 60 60 60 |
5 0,24 0,72 0,84 0,54 0,3 0,36 |
6 0,26 |
7 0,9 2,8 3,2 2,1 1,15 1,38 |
8 6,0 |
9 1,44 4,32 5,04 3,24 1,8 2,16 |
10 2,34 7,12 8,24 5,34 2,95 3,54 |
11 5 10 10 10 5 5 |
12 кастрюля котел котел котел кастрюля кастрюля |
||
Каша рисовая рассыпчатая |
10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 |
2 5 6 4 2 3 |
35,2 |
0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106 |
0,81 |
0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13 |
2,093 |
0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22 |
0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35 |
1 1 1 1 1 1 |
кастрюля | ||
Картофель отварной |
10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 |
2 5 6 4 2 3 |
130,5 | 0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915 |
0,65 |
0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6 |
- | - | 0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69 |
1 2 2 1 1 1 |
кастрюля |
||
| Каша гречневая | 10-22 | 20 | 30 | 0,6 | 0,81 | 0,74 | 3,0 | 1,8 | 2,54 | 3 | кастрюля | ||
| Яйца вареные | 10-22 | 57 | 90 | 5,13 | 0,45 | 11,4 | 13,11 | 20 | котел | ||||
| Пельмени | 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
3 3 8 10 10 10 8 6 3 5 6 3 |
185 | 0,555 0,555 1,48 1,85 1,85 1,85 1,48 1,11 0,555 0,925 1,11 0,555 |
0,8 | 0,69 0,69 1,85 2,3 2,3 2,3 1,85 1,39 0,69 1,16 1,39 0,69 |
0,79 0,79 2,12 2,64 2,64 2,64 2,12 1,6 0,8 1,33 1,6 0,8 |
1 1 2 5 5 5 2 2 1 2 2 1 |
кастрюля | ||||
1Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Расчет котлов для горячих напитков Таблица
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. |
Масса порции, дм | Объем, дм |
|
| расчетный | принятый | ||||
| Какао с молоком | 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 |
1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 |
200 |
0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Расчет котлов для приготовления сладких блюд Таблица
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| Сироп шоколадный | 6 | 25 | 0,15 | 1 |
| Сироп кофейный | 5 | 25 | 0,125 | 1 |
| Сироп плодовый натуральный | 5 | 25 | 0,125 | 1 |
| Сироп ягодный натуральный | 6 | 25 | 0,15 | 1 |
Расчет объема котлов для варки соусов Таблица
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| Соус шоколадный | 10-22 | 56 | 40 | 2,24 | 3 |
.
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы
Расчет количества сковород Таблица
Наименование изделия |
Количество изделий в час, шт. |
Площадь едини- цы изделия, м |
Время тепло- вой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь пода, м |
Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м |
Количество сковород |
1. «бифнет» 2. “Говядина,зажаренная с беконом” 3. Яичница 4. Блины |
6 12 4 12 |
0,01 0,01 0,015 0,02 |
15 15 5 5 |
4 4 12 12 |
0,0165 0,033 0,0055 0,022 |
0,5 | Фирма METOS Футура 110 ПЕСХ 1100Х730Х900 две зоны отд.регулировка t |
Расчет количества фритюрниц Таблица
| Наименование продукта | Масса про- дукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем про- дукта, дм |
Масса жира, кг |
Плотность жира, кг/дм |
Объем жира, дм |
Коэффици- ент запол- нение |
Расчетный объем чаши, дм |
Количество фритюрниц |
| Картофель | 0,60 | 0,65 | 0,95 | 2,28 | 0,9 | 2,5 | 0,65 | 5,3 | Фирма METOS СР706 Емкость 2Х10л 600х700х875 |
| Котлеты по-киевски | 1,024 | 0,25 | 4,096 | 3,072 | 0,9 | 3,4 | 0,65 | 10,1 |
.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
Расчет плиты Таблица
| Наименование блюда | Количество блюд в час |
Вид напли- тной посу- |
Вместимость наплитной посуды |
Количество посуды |
Площадь единицы |
Продолжи- тельность |
Оборачива- емость, |
Полезная жарочная |
|
максималь- ной загруз- ки плиты, шт. |
ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой обработки, мин. |
раз | поверхность плиты, м |
||
«Супчик сисадмина» «Похлебка хакера» Бульон из кур прозрачный каша рисовая макароны отварные каша гречневая картофель отварной пельмени какао с молоком |
3 4 3 6 14 6 6 10 6 |
кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля |
1 1 1 1 10 1 1 5 2 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
0,02 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02 0,02 0,06 0,02 |
20 20 20 30 30 30 20 10 15 |
3 3 3 2 2 2 3 6 4 |
0,02 0,03 0,02 0,06 0,42 0,06 0,04 0,1 0,03 |
|
| Итого | 0,78 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,78 = 0,858 м .
Принимаем плиты электрические фирмы METOS :
Футура РП-4/22, четыре конфорки. В подставке жарочный шкаф Шеф-22, 800х800х900
Футура РП-6, шесть конфорок. В подставке плоская полка, 1200х800х900
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = ånф.е/j,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица
Расчет жарочных шкафов
Наименование блюда |
Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт |
Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций |
Количес- тво емко- стей, шт |
Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин |
Оборачива- емость в час, раз |
Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
1.«Бифнет» 2. «Говядина, Зажаренная с беконом» 3.«Рыба по-русски» |
6 6 8 |
13 13 13 |
1 1 1 |
7 7 15 |
8 8 4 |
0,125 0,125 0,25 |
| Итого | 0,5 |
Принимаем шкаф жарочный электрический Шеф-22 фирмы METOS
Площадь единицы функциональной емкости = 0,27 м.
Количество функциональных емкостей – 2
Комплектуется в подставке плиты, размеры: 800х800х480
Расчет кипятильников, кофеварок .
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
21*200=4,2 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование .
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N- количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 2 * 1,25 = 2,5 м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 1 стол СП -1200 и 1 стол СПМ-1500
3.4 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха Таблица
| Наименование | Тип, марка обо- | Количество | Размеры, мм | Полезная | |
| оборудования | рудования | длина | ширина | площадь, м | |
Устройство электричес- кое варочное |
2 УЭВ-40 |
3 1 |
4 400 |
5 600 |
6 0,24 |
Плита электрическая Сковорода электрическая Фритюрница электрическая Шкаф жарочный электр. Стол производственный Стол производственный Привод |
Футура РП-4/22 Футура РП-6 Футура 110 ПЕСХ СР 706 Шеф-22 СП-1200 СПМ-1500 П-II |
1 1 1 1 1 1 1 1 |
800 1200 1100 600 800 1200 1500 700 |
800 800 700 700 800 800 800 1100 |
0,64 0,96 0,8 0,42 - 0,96 1,2 0,77 |
Холодильный шкаф Кипятильник Вставка Вставка Стелаж передвижной Ванна моечная Раковина для рук |
ШХ-0,7 КНЭ-100 ВМСМ Р-1 |
1 1 1 1 1 1 1 |
800 475 700 400 630 840 600 |
800 380 800 700 500 630 400 |
0,64 0,18 0,56 0,28 0,31 0,53 0,24 |
| Итого | 8,65 | ||||
1
Плита электрическаяОбщая площадь горячего цеха составляет 8,65/0,3 =29,1м = 29 м
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
29-04-2015, 04:16