По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.
Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.
2. ООО «Ресторан «Ахтамар» – объект исследования
2.1 Краткая историческая справка
Общество с ограниченной ответственностью «Ресторан «Ахтамар» образовалось 16 июня 2003 года. Ресторан «Ахтамар» представляет собой предприятие общественного питания.
В основе своей хозяйственной деятельности «Ресторан «Ахтамар» руководствуется «Правилами оказания услуг общественного питания», утверждёнными Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".
Данный документ разработан в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей» и регулирует отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.
Ресторан «Ахтамар» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Предприятие имеет ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
2.2 Технико-экономическая характеристика исследуемого предприятия
ООО «Ресторан «Ахтамар» - предприятие общественного питания. Состав производственных мощностей исследуемого предприятия отражён в таблице 1.
Таблица 1
Структура производственных помещений ресторана «Ахтамар» на 01.01.2010 г.
| №п/п |
Состав производственных площадей |
Площадь, м2 |
| 1 |
Обеденный зал ресторана |
158,9 |
| 2 |
Бар |
51,0 |
| 3 |
Бильярдная |
84,1 |
| 4 |
Кондитерский цех |
49,5 |
| 5 |
Кухня |
69,4 |
| Итого |
412,9 |
Собственную продукцию производят кондитерский цех и кухня.
Кулинарная продукция выпускается как из собственных, так и из покупных товаров.
Наценка в ресторане «Ахтамар» составляет 65%.
Количество посадочных мест в обеденном зале ресторана составляет 110 мест.
Таблица 2
Перечень оборудования используемого в ресторане «Ахтамар»
| № п/п |
Наименование оборудования |
Количество, штук |
| 1 |
Шкаф жарочный |
4 |
| 2 |
Электрическая сковорода |
1 |
| 3 |
Тестомесильная машина |
1 |
| 4 |
Морозильная камера |
1 |
| 5 |
Холодильник бытовой |
4 |
| 6 |
Плиты электрические |
3 |
| 7 |
Кремосбивалка |
1 |
2.3 Анализ финансово-хозяйственной деятельности
Для анализа деятельности и оперативного руководства ресторана «Ахтамар» данные счетов в определённом порядке группируют в бухгалтерский баланс.
Бухгалтерский баланс – это способ группировки и отражения в денежной оценке состояния хозяйственных средств и их источников на определённую дату. В бухгалтерском балансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу и источникам образования.
Для принятия управленческих решений, а также осуществления контроля за выполнением плана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговых показателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путём составления отчётности.
Таблица 3
Основные экономические показатели деятельности ресторана «Ахтамар» (в тыс. руб.)
| № п/п |
Наименование показателей |
2008 |
2009 |
темп роста, в % |
изменение (+,-) |
| А |
Б |
1 |
2 |
3 |
4 |
| 1 |
Товарооборот – всего |
232 |
277 |
119,4 |
+45 |
| 1.1 |
в том числе продукция собственного производства |
101 |
133 |
131,7 |
+32 |
| 2 |
Издержки обращения |
183 |
179 |
97,8 |
-4 |
| 3 |
Численность работников, чел. |
48 |
53 |
110,4 |
+5 |
| 3.1 |
в том числе административно-управленческий персонал |
3 |
3 |
100 |
- |
| 4 |
Финансовый результат |
-66 |
-62 |
93,9 |
128 |
На основе данных таблицы 3 можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008 годом товарооборот ресторана возрос на 19,4 %, что в денежном выражении составило 45 тыс. рублей.
Увеличение товарооборота произошло за счёт роста продукции собственного производства на 32 тыс. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.
Численность работников в ресторане «Ласка» возросла в отчётном периоде по сравнению с предшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности (3 человека) административно-управленческого персонала.
В результате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 году в размере 62 тыс. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.
Заведующий производством в ресторане «Ахтамар» ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, который остается у материально ответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.
В бухгалтерском учете предприятий общественного питания сырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 "Основное производство".
В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего в производство, а в кредит - стоимость сырья, израсходованного на приготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованных готовых изделиях, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.
Поступление сырья из кладовой на производство отражается проводкой:
Дт 20 «Основное производство»
Кт 41-1 «Товары на складах»
Списание сырья, израсходованного на приготовление реализованной продукции, учитывается записью:
Дт 43 «Готовая продукция»
Кт 20 «Основное производство»
Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты и мелкорозничную сеть, что отражается проводкой:
Дт 41-2 «Товары в розничной торговле»
Кт 20 "Основное производство".
Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:
Дт 41-1 «Товары на складах»
Кт 20 «Основное производство»
Таким образом, на предприятиях общественного питания, в отличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимость продуктов (сырья) на счет 44 «Расходы на продажу» не относят.
Для расчета себестоимости выпущенной продукции к стоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихся к выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной цены путем соответствующей наценки.
Так, по исследуемому предприятию дебетовое сальдо по счёту 20 за 2008 год составило 32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год – 31 тыс. рублей (198-167).
2.4 Учётная политика предприятия
На исследуемом предприятии действует учетная политика в соответствии с приказом № 226-У от 29.12.2009 г.
1. Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерского учета ручным способом.
2. К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратных минимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо от срока службы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2010 года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициент ускоренной амортизации.
2.1. Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихся предметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
2.2. Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % от сальдо по инвентарю один раз в полугодии.
2.3. Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственных фондов включается в себестоимость продукции.
2.4. Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средств за товары на расчетный счет или кассу предприятия.
2.5. Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимость продукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
3. Товары в ООО ресторан «Ахтамар» учитываются по розничным (продажным) ценам, разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажным ценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
4. В соответствии с действующими нормативными документами образуются следующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогам работы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы.
4.1. Расходы, учтенные как «Расходы будущих периодов», погашаются путем списания на издержки обращения частями в течение года.
4.2. Ресторан «Ахтамар» образует за счет отчислений на издержки обращения фонд специального назначения - фонд подготовки кадров в размере 0,14 % от товарооборота.
5. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководитель предприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемой главным бухгалтером.
3. Организация и ведение бухгалтерского учёта производственной деятельности на исследуемом предприятии
3.1 Организация процесса производства в общественном питании
На предприятии общественного питания изготавливают продукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этих целей местах.
Сырьём являются продукты, товары и полуфабрикаты, изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) и потребляемые в процессе производства продукции.
Продукция - это блюда, изделия и полуфабрикаты, выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция (первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай, кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочные продукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемые в виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, квас) собственного производства; полуфабрикаты, изготовленные для продажи.
На исследуемом предприятии производственные операции отражаются на счёте 41 «Товары» так как это соответствует торгово-производственной специфике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов. Учёт на этом счёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья, приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне); по кредиту - продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расход сырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад), списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показывает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и нереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).
Аналитический учёт изготовления продукции собственной выработки ведут по каждому производственному подразделению и материально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычно ведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают в натуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.
Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном и натуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. План выпуска продукции собственного производства составляют в натуральных показателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:
- обеденную продукцию (первые, вторые и третьи (сладкие) блюда). В зависимости от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные, рыбные, мучные, крупяные, овощные.
- порционные горячие и холодные закуски;
- весовые или штучные кулинарные изделия: вареное и жареное мясо, птицу, дичь, рыбу, заливные, салаты, паштеты и т.п..
План-меню - это ежедневный план выпуска продукции. Он содержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристику блюд и гарниров.
Заведующий производством ежедневно составляет план-меню на следующий рабочий день, учитывая:
1) покупательский спрос;
2) наличие сырья на складе (в кладовой);
3) производственные возможности и пропускную способность зала;
4) установленный план товарооборота по производству продукции;
5) минимальный ассортимент продукции, установленный для предприятий данной категории;
6) специфику сезона (времени года).
На основании плана-меню заведующий производством выписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого для приготовления запланированной продукции.
Эти документы, подписанные заведующим производством и утверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основании плана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а на основании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (из кладовой).
Несколько отличается учёт в структурных подразделениях производства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).
В структурных подразделениях производства продукцию собственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам, количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне). Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующим производством, мастерам).
Основанием для отпуска сырья из кладовой в структурное подразделение производства служит наряд-заказ, составляемый по установленной форме руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.
Расчёт потребности сырья, подлежащего отпуску из кладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.
Количество сырья, необходимого для приготовления конкретного блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся в действующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий - это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуру используют при заполнении калькуляционных карточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья. Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованию по всем блюдам (изделиям).
Продажные цены на продукцию собственного производства рассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаев максимальный размер наценки может быть определён для данного предприятия действующим законодательством или нормативными актами. Полученные в таких случаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.
В современных условиях хозяйствования продажную цену на конкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению руководства предприятия, основанному на изучении потребительского спроса.
В настоящее время многие предприятия учитывают товары на складах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет ряд преимуществ перед другими, а именно: позволяет видеть реальный предел продажных цен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач с материально-ответственных лип.
3.2 Учёт производственной деятельности
Операции производства можно разделить на три основных группы:
1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);
2) приготовление продукции;
3) отпуск продукции из производства (операции с готовой продукцией).
При передаче сырья в производство может возникать необходимость регулирования продажных цен. Так, например, если продажная цена, установленная на конкретное блюдо (изделие), меньше калькуляционной стоимости сырьевого набора по учётным ценам, то при поступлении сырья в производство разность в ценах сторнируют.
Сырьё, которое по каким-то причинам не было использовано в производстве, может быть возвращено на склад (в кладовую). Если возвращаемое из производства сырьё на складе (в кладовой) учитывают по максимальным продажным ценам, то для доначисления наценки составляют расчёт.
Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по одним, а в производстве (на кухне) по другим ценам, то разность стоимости сырья отражают на счёте № 42 «Торговая наценка».
Для определения характера записей при передаче сырья в производство (на кухню) производят сравнение цен на складе (в кладовой) и на производстве (кухне).
Вариантов сравнения всего три:
1. Складская стоимость сырья больше стоимости сырья на производстве.
2. Складская стоимость сырья меньше стоимости сырья на производстве.
3. Складская стоимость сырья равна стоимости сырья на производстве.
Сырьё может поступать в производство (на кухню) непосредственно от поставщиков, минуя склад (кладовую) предприятия.
3.3. Учёт поступления сырья, закупленного у населения
Сырьё, приобретенное у населения, может поступать в производство (на кухню), минуя склад (кладовую) предприятия.
Поступление сырья, приобретённого у населения, учитывают двумя способами.
Первый способ применяют, когда продавец самостоятельно доставляет сырьё на предприятие. Как правило, расчёты с продавцом (физическим лицом) производят через кассу. Поступление сырья в производство (на кухню) отражают записями:
• на стоимость оприходованного сырья по покупным ценам
Дебет 41-1 Кредит 50;
• на сумму торговой наценки
Дебет 41-1 Кредит 42.
Второй способ применяют, когда предприятие поручает осуществление закупки сырья материально-ответственному лицу, выдавая ему на эти цели деньги из кассы предприятия.
Материально-ответственное лицо после осуществления закупки отчитывается за израсходованные суммы и сдаёт приобретённое сырьё в производство (на кухню). Эти операции также отражаются бухгалтерскими проводками.
В производстве (на кухне) по мере приготовления блюд (изделий) потребляют специи и соль. Бывает,
8-09-2015, 13:18