Номенклатура нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.

Требования к организации бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.

Однако для предприятий общественного питания не менее важно правильно рассчитать продажную цену (калькуляцию) на кулинарную продукцию.

Организация питания это сложный и важный технологический процесс в любом санатории, больнице, школе, детском саде, заводской столовой или кафе. Рациональное питание является одним из основных факторов, определяющих нормальное развитие человека. Питание считается оптимально организованным, если оно достаточно по калорийности, разнообразно по набору продуктов, сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ, рационально распределено в течении дня и подготовлено с соблюдением санитарных норм и правил. Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья, в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества. В связи с этим организация питания является проблемой большой социальной значимости.

Правильно и быстро рассчитать и заказать необходимое количество продуктов, оформить в соответствии с требованиями СанПиН, Приказов и методических рекомендаций все первичные и отчетные документы помогает различное программное обеспечение. Программа может стать хорошим инструментом для бухгалтера, технолога, облегчая трудоемкую работу по составлению и расчету меню и бухгалтерских отчетов и документов. С помощью автоматизирования производства возможно контролировать весь процесс учета питания начиная от поставки продуктов, можно составить любые отчёты и меню. В программу внесены все технологические карты, которые ведутся на блюда и полуфабрикаты. Для каждого рецепта кроме сырьевого набора может быть указаны технология приготовления, показатели качества, калорийность и химический состав, включая витамины и микроэлементы. Для каждого компонента сырьевого набора может быть указана замена на аналогичный продукт. Технологические карты на блюда могут составляться самостоятельно или загружены из рецептурных баз. Рецептурные базы составлены на основе технологических сборников, утвержденных для использования в питании различных учреждений и категорий.

Меню-раскладка составляется на каждый день, для каждого приема пищи и на каждую категорию по заказам и заказчикам. Меню может создаваться «вручную», или копированием ранее созданных меню, или на основании планового меню. На основании меню-раскладки резервируются, заказываются и списываются продукты, проверяются недостающие продукты, выполняются замены продуктов. При учете продуктов, ведется реестр документов прихода, перемещения и расхода, инвентаризации. Документы перемещения и расхода формируются на основании меню-раскладок. Продукты учитываются по партиям, ведется картотека остатков. Печатаются накладные, ведомости и отчеты по движению и остаткам продуктов. Для каждого продукта указываются его химический состав, включая витамины и микроэлементы, отходность при холодной обработке с учетом сезона. Программа поставляется с заполненным справочником продуктов, содержащим указанные справочные данные. Вес брутто по меню-раскладке рассчитывается с учетом норм отходности. Химический состав продукта используется для оценки рациона питания и расчета химического состава блюда.

С помощью программного обеспечения контроль рациона питания осуществляется по натуральным нормам питания (среднесуточный набор продуктов), по энергетическому и химическому составу питания (нормам физиологической потребности), стоимости питания. Средние значения фактического питания за период сравниваются с нормативными данными. Контроль осуществляется оперативный непосредственно при составлении планового и рабочего меню или в виде отчетов по утвержденным формам. С помощью автоматизации производства можно значительно облегчить процесс контроля и учета.

Список использованной литературы

1. О бухгалтерском учёте: Федеральный закон от 21.11.96 № 129-Ф3; в редакции от 27.07.2010г.

2. Об утверждении программы реформирования бухгалтерского учёта в соответствии с международными стандартами финансовой отчётности: Постановление Правительства Российской Федерации от 06.03.98 № 283.

3. Методические рекомендации по бухгалтерскому учёту затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания от 20.04.95 № 1-550/32-2 // Бухгалтерский учёт в нормативных документах. - М.: Финансы и статистика, 1997. –176с.

4. Правила оказания услуг общественного питания, утверждённые Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 № 1036 // Бухгалтерский учёт в нормативных документах. – М.: Финансы и статистика, 1997. – 176 с.

5. Постановление Правительства РФ от 10.05.2007 N 276 «О внесении изменений в Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036».

6. Инструкция по определению розничного товарооборота и товарных запасов юридическими лицами, их обособленными подразделениями независимо от формы собственности, осуществляющими розничную торговлю и общественное питание от 01.04.96 № 25 // Нормативные акты для бухгалтера. – 1996.- №5. – с. 17-29.

7. Приказ Минфина РФ от 31.10.2000 N 94н, в редакции от 18.09.2006г. «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкции по его применению».

8. Вещунова Н.Л., Фомина Л.Ф. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании. – М.: Магис, 1996. – 235 с.

9. Власова В.М. Бухгалтерский учёт в торговле. – М.: Финансы и статистика, 2008. – 189 с.

10. Жминько С.И. Финансовый учёт на предприятиях. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2008. – 448 с.

11. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие. –2-е изд.. – М.: ИНФРА - М., 2009. – 584 с.

12. Козлова Е.П., Парашутин Н.В., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Бухгалтерский учёт. – 2-е изд., доп. – М.: Финансы и статистика, 1996. – 432 с.

13. Морозова Л.Л. Анализ типичных ошибок руководителями и бухгалтерами предприятий при ведении бухгалтерского учёта. Рекомендации по устранению ошибок. Практическое руководство. – СПб: Издательство ИЧП «Актив», 1996. – 320 с.

14. Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. – М.: Издательство «Приор», 2009. – 240 с.

15. Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Книжный мир, 2009. – 528 с.

16. Главбух, № 9, май. 2008 г. – с. 19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания.

17. Главбух № 11, июнь. 2008 г. с. 19-31. Определение результата от реализации кулинарных изделий на предприятиях общественного питания.

18. Консультант № 5, 2009. – с. 51-54. Особенности исчисления налогов на предприятиях общественного питания.

19. СПС «Консультант-плюс», интернет – ресурс: www.consultant.ru

Приложение

Приложение 1.

Калькуляционная карточка.

Наименование блюда «Поджарка»

Номер по сборнику рецептур блюд 529, II вариант на 100 порций

Заведующий производством___________________

Калькуляцию составил________________________

Утверждаю: директор_________________________