При отпуске может отсутствовать сырьё, предусмотренное рецептурой, тогда его заменяют другим, равноценным, которое определяют согласно действующим таблицам взаимозаменяемости. В этом случае на обратной стороне наряда-заказа делают соответствующую запись о замене.
Производственная потребность в некоторых видах сырья незначительна (специи, красители, эссенции). Их ежедневная выдача нецелесообразна, поэтому их периодически (по мере расходования) с запасом отпускают в производство по отдельной накладной.
В требовании (наряде-заказе) указывают необходимые для производства данных блюд (изделий) вспомогательные и хозяйственные материалы.
Изменять данные об ассортименте блюд (изделий) и их количестве в плане-меню (наряде-заказе) разрешено только по согласованию с руководством и бухгалтерией. При этом в бухгалтерии предприятия делают соответствующий пересчет сырья.
На основании расчёта необходимого количества сырья материально-ответственным лицам производства выписывают накладные либо дневные заборные листы по установленным формам.
Расчёт потребности отдельных видов сырья имеет свои особенности. В зависимости от влажности некоторых товаров могут применять скидки (или накидки) от установленных норм сырья в размерах, предусмотренных сборником рецептур.
В рецептуре указан набор сырья при стандартных условиях. Если фактические условия отличны от стандартных, то некоторые товары (мука) изменяют свои свойства, в том числе и весовые. Поэтому нужно выяснить, сколько такого товара нужно отпустить при конкретных условиях. То есть такое сырьё отпускают соответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньше количества, указанного в рецептуре.
На основании рецептуры калькулируют продажную цену продукции. В основе калькуляции лежит определённый набор сырья при стандартных условиях. Калькуляционная карточка отражает именно эти данные. По действующим нормам нельзя произвольно вносить изменения в утверждённую рецептуру. Поэтому изменения, которые произошли в отпуске сырья по причине различия условий (физических характеристик), на основании специального расчёта учитывают скидками (накидками) при передаче сырья в производство (на кухню).
При увеличении количества отпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) в калькуляционной карточке сначала записывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.
Но в данном случае, из-за изменения условий возникла необходимость выдать большее количество сырья. Поэтому на основании расчёта производят коррекцию продажной цены продукции, то есть в калькуляционной карточке делают запись о накидке сырья.
При уменьшении количества отпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) в калькуляционной карточке сначала записывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработанной для стандартных условий.
Но в данном случае, из-за изменения условий возникла необходимость выдать меньшее количество сырья. Поэтому на основании расчёта производят коррекцию продажной цены продукции, то есть делают запись в калькуляционной карточке о скидке сырья.
Выбор системы и формы учёта, а также формирование перечня счетов нужно делать обдуманно. Это серьёзный шаг, который отразится на всей дальнейшей работе.
3.4 Калькулирование на предприятиях общественного питания
В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделий собственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.
Номенклатура нормативной и технологической документации, по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательным для предприятий общественного питания всех форм собственности.
Требования к организации бухгалтерского учета являются общими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля за движением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, за структурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержек обращения.
Однако для предприятий общественного питания не менее важно правильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчет продажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.
Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделие в калькуляционных карточках, которые регистрируют в специальном журнале. Для калькуляции продажных цен необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.
Ассортимент блюд определяется по плану-меню, который ежедневно, накануне дня приготовления пищи, составляется заведующим производством. В плане-меню указывают: наименования блюд, номера блюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количество блюд.
Калькуляционная карточка содержит следующие основные реквизиты: наименование предприятия общественного питания, номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборнику рецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.
Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает в карточках, определяются по сборникам рецептур блюд. Сборники рецептур блюд содержат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на блюда разработаны в нескольких вариантах, для разных классов предприятий в зависимости от планируемого выхода блюда. Указанные в рецептурах нормы сырья массой нетто являются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормы применяют при использовании для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Закладка же массой брутто зависит от вида сырья (говядина 1-й или 2-й категории, свинина жирная или мясная, рыба крупная, мелкая). Нормы отходов при обработке картофеля и овощей зависят от времени года.
Эти нормы приведены в таблице Сборника рецептур блюд. При отсутствии сырья, указанного в рецептуре, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости.
Таким образом, количество сырья, которое может быть списано на производство того или иного блюда, закреплено технологическими нормами, которые действуют для предприятий всех форм собственности.
Для более точного расчета цены блюда калькуляцию принято составлять из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для гарниров - на 10 килограмм.
При калькуляции мяса по нормам брутто указывают через дробь норму закладки нетто, при использовании для приготовления блюд полуфабрикатов количество сырья берут по норме нетто.
Количество сырья каждого наименования умножают на соответствующую цену, стоимость продуктов суммируют и записывают по строке «Общая стоимость набора».
Общую продажную стоимость делят на 100 и определяют продажную стоимость одного блюда, которую после округления заносят в графу «Продажная цена блюда».
В графе «Выход в готовом виде» указывается вес одного блюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают раздельно вес основного продукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых с мясом, рыбой, фрикадельками, отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек и вес первого блюда (например, 25/500).
Цены на гарниры, соусы калькулируют отдельно.
Специи и соль включаются в себестоимость блюда согласно Сборнику рецептур блюд. Если расход соли и специй в рецептуре конкретного блюда не указан, нормы расхода приведены во вводной части того раздела Сборника, к которому относится это блюдо.
Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором, утверждаются руководителем предприятия. Эти лица несут ответственность за правильность исчисления продажных цен.
При изменении состава сырья блюда, цен на сырье исчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в следующей свободной графе калькуляционной карточки. (Приложение 1 «Калькуляционная карточка»)
Цены на одно блюдо, порцию, или изделие округляются до целой копейки. Суммы до 0,4 копеек включительно отбрасывают, а 0,5 копеек и выше принимают за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целой копейки.
Пример заполнения калькуляционной карточки приведен в конце статьи в приложении.
Стоимость покупных продуктов и сырья включают в калькуляцию в зависимости от принятой на предприятии общественного питания учетной политики.
Если учет покупных продуктов и сырья ведут по продажным ценам, то сырье и продукты включают в калькуляцию по продажным ценам. Указанная цена формируется путем увеличения покупной цены на величину наценки, установленной на предприятии.
Если же учет продуктов и сырья ведут по покупным ценам, то их стоимость включается в калькуляцию по учетной цене. В этом случае продажная цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки к стоимости готового блюда, рассчитанной в ценах приобретения.
Размеры наценки, как при первом, так и при втором варианте учетной политики, могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места и времени реализации, потребительского спроса. Они определяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, уплаты в бюджет налога на добавленную стоимость и обеспечения рентабельной работы предприятия.
Учет продуктов и товаров по ценам приобретения с добавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий, относящихся к одному типу и классу.
Если предприятие общественного питания имеет подразделения разных типов и классов, то учет продуктов и товаров по ценам приобретения ведут без добавления единой наценки.
При отпуске продуктов из кладовой на производство (кухню), в буфеты, в которых они должны учитываться с применением единой наценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой (для списания с подотчетных лиц) и по ценам, по которым они учитываются и приходуются на производстве, в буфете.
Если уровень наценок не регулируется местными органами власти, то он определяется и утверждается руководителем (собственником) предприятия самостоятельно.
3.5. Учёт перерасходования сырья на производстве
Перерасходование сырья происходит из-за нарушения работниками технологии производства, выпуска брака. В результате возникает недостача сырья, то есть его становится недостаточно для изготовления планируемого количества продукции. Такие потери сырья оформляют соответствующим актом, составляемым по установленной форме, на основании которого производят списание перерасхода (недостачи). Сумму перерасхода (недостачи) сырья относят на виновных лиц. После рассмотрения и утверждения акта руководителем предприятия перерасход (недостачу) сырья взыскивают с виновных лиц. Это отражают бухгалтерскими записями:
• на покупную стоимость потерь сырья, относимую на виновных лиц:
Дебет 73 «Расчёты с персоналом по прочим операциям», субсчёт 2 «Расчёты по возмещению материального ущерба» - Кредит 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей»;
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся к списываемой недостаче:
Дебет 73 «Расчёты с персоналом по прочим операциям», субсчёт 2 «Расчёты по возмещению материального ущерба» - Кредит 99 «Прибыли и убытки».
В исключительных случаях, когда не удалось установить виновных лиц, либо когда при рассмотрении акта было установлено, что потери сырья произошли по независящим от работников производства причинам, перерасход (недостачу) сырья (за вычетом сданного в обработку и на корм скоту) списывают на издержки предприятия.
Пример учёта перерасходования сырья на производстве.
01 ноября на кухне ресторана «Ахтамар» установлен перерасход сырья на сумму 800 руб., произошедший вследствие выпуска брака. Недостача была допущена поваром Анибакян А.М., который признал свою вину. Был составлен соответствующий акт, после рассмотрения которого руководством было решено списать недостачу на виновное лицо. Размер торговой наценки в ресторане «Ахтамар» равен 100 %.
04 ноября в кондитерский цех было отпущено сырьё на сумму 2550 рублей. В конце дня в кладовую готовой продукции было сдано продукции на сумму 2400 рублей. По данным отчёта переходящих остатков сырья в производстве не значилось. Фактического наличия остатков не выявлено. В результате был установлен перерасход сырья на сумму 150 рублей. Виновные лица небыли установлены. После рассмотрения акта руководством было принято решение о списании этой недостачи на издержки предприятия. Размер торговой наценки в кондитерском цехе - 50 %.
В документах указано:
01.11.09г. Установлен перерасход сырья в кухне ресторана «Ахтамар», произошедший по вине повара Анибакян А.М.
04.11.08 Кондитерский цех:
отпущено в производство сырьё – 2550, сдана продукция в кладовую – 2400, переходящего остатка нет. Установлен перерасход сырья – 150 руб.
Расчёты по операциям:
Стоимость перерасходованного сырья: 800 руб.,
в том числе:
- покупная стоимость сырья = 400 руб.
- наценка ресторана «Ахтамар» 100 % = 400 руб.
Стоимость сырья, поступившего в производство, равна 2550 руб. Сдано продукции на сумму 2400 руб.
Стоимость перерасходованного сырья составляет 2550 - 2400 = 150 руб.,
в том числе:
- покупная стоимость сырья = 100 руб.,
- наценка кондитерского цеха 50 % = 50 руб.
Инвентаризацию сырья и продукции в структурных подразделениях производства осуществляют одновременно с инвентаризацией готовых изделий в кладовой (экспедиции), не реже одного раза в месяц.
Остатки отражают в соответствующем акте, составляемом комиссией по установленной форме. Движение сырья отражают в отчёте, который составляют в бухгалтерии по установленной форме.
Сырьё списывают в расход по фактическим затратам в пределах установленных норм. Расход сырья на выпущенную продукцию за весь межинвентаризационный период определяют по нормам раскладок. Для этого бухгалтерия составляет контрольный расчёт по установленной форме. Сведения итогов контрольного расчёта переносят в соответствующую графу отчёта о движении сырья в структурном подразделении производства. Сопоставление данных о фактическом расходе сырья и расходе по нормам показывает отклонение от норм, которые отражают в этом же отчёте. Руководитель предприятия решает, как поступить с выявленными отклонениями.
Иной способ отражения движения сырья применяют на предприятиях с простым производственным циклом, то есть выпускающих несложный ассортимент продукции (ватрушки, пирожки и т.п.). Расход сырья отражают без составления контрольного расчёта по нормам и отчёта о движении сырья только в том случае, если всё (основное и вспомогательное) сырьё отпускают в структурное подразделение производства строго в соответствии с установленными рецептурой нормами, без округлений. Выпущенную продукцию отражают в отдельном отчёте по каждому наименованию. Стоимость сырья сравнивают со стоимостью готовой продукции. Если устанавливают разность, то её отражают, в зависимости от характера, на счёте № 42 "Торговая наценка".
При изготовлении мясных полуфабрикатов возможны потери, для возмещения которых установлены скидки. Установленный размер потерь указывают в акте на разделку мяса-сырья, который составляют по специальной форме. По результатам инвентаризации сравнивают фактические потери и потери по актам.
Выявленные отклонения стоимости разделанного мяса-сырья от стоимости выпущенных крупнокусковых полуфабрикатов по видам учитывают на счёте № 42 "Торговая наценка"". Характер записей зависит от результатов сравнения.
Если стоимость выпущенных полуфабрикатов больше стоимости сырья, то делают дооценочную запись; если же стоимость выпущенных полуфабрикатов меньше стоимости сырья, то делают сторнировочную запись:
Результаты инвентаризации товарно-материальных ценностей на производстве (кухне) и в производственных структурных подразделениях отражают отдельной строкой на соответствующих аналитических счетах материально-ответственных лиц производства в том месяце, в котором была проведена инвентаризация. Оприходование выявленных излишков сырья и списание сумм недостач сырья в пределах норм естественной убыли также отражают соответствующими проводками. Для равномерного распределения потерь от естественной убыли по отчётным периодам можно ежемесячно составлять план естественной убыли.
Если создан резерв на списание естественной убыли, то недостачи сырья в пределах норм естественной убыли списывают за счет этого резерва, а сверх норм - взыскивают с виновных лиц. Излишне начисленную сумму резерва в конце года сторнируют. Взыскание недостач сверх норм естественной убыли с материально-ответственных лиц производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем предприятия. Списание недостач сверх норм естественной убыли на издержки предприятия производят после рассмотрения и утверждения акта руководителем.
3.6. Определение результата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии
Как и любая хозяйственная деятельность, деятельность на предприятиях общественного питания состоит из трех процессов: заготовления, производства и реализации.
В процессе заготовления предприятие приобретает продукты и сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.
В учетной политике предприятий общественного питания должно быть зафиксировано, какой вариант учета приобретаемых продуктов питания они используют: в продажных ценах с использованием счета 42 «Торговая наценка» или в покупных ценах без использования этого счета. Варианты учетной политики различаются, и довольно значительно, в организации учета движения продуктов и товаров, производства и реализации кулинарных изделий. Все товары (продукты и сырье) независимо от того, будут они использоваться в производстве или приобретены для продажи, учитываются на субсчете 41-1 «Товары на складах» счета 41 «Товары» (счет 10 «Материалы» для учета продуктов и сырья на предприятиях общественного питания не используется):
Дебет 41-1 - Кредит 60 – в сумме покупной стоимости, включая НДС.
Если оприходованные сырье и продукты учитывают по продажным розничным ценам, то делают еще одну бухгалтерскую запись - на покупную стоимость приобретенных продуктов начисляют торговую наценку, которую учитывают на счете 42 «Торговая наценка»:
Дебет 41-1 - Кредит 42.
В таком случае учет продуктов в кладовых, на производстве и в буфетах предприятий общественного питания ведется также по продажным ценам.
Процесс производства в общественном питании представляет собой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. В производство продукты и сырье поступают в основном из кладовых (складов) и только при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно от поставщиков на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточной потребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся на складе.
Продукты, отпущенные в производство из кладовых по накладным, находятся в подотчете у материально ответственных лиц, которые ежедневно отчитываются перед бухгалтерией за расход сырья на производстве, а также за реализованную продукцию.
Синтетический учет производства ведут на счете 20 «Основное производство». Аналитический учет на этом счете организуют по материально ответственным лицам в следующем порядке:
8-09-2015, 13:18