Ветеринарно-санитарная экспертиза

Перед отбором проб продуктов из каждой партии, специалист лаборатории знакомится с имеющимися документами агрохимлаборатории на продукцию, производит внешний осмотр тары и всей партии для установления её однородности. От партии продукта отбирают из разных участков: корнеклубнеплодов и фруктов – поштучно; квашений, солений, ягод, мелких фруктов – ложкой; огородной зелени – пучками. При небольших партиях пробы берут из всех единиц тары, смешивают, после чего отбирают средний образец.

Согласно утверждённым для данного рынка нормам, величина средней пробы для проведения лабораторных исследований следующая: солёно-квашеные продукты до 1 кг и рассола 500 г.; картофель – 2-3 клубня; овощи свежие (лук зеленый, петрушка и др.) – 50 г.; овощи сушеные – 50г.; фрукты свежие – 200г.; фрукты сушеные, ягоды – 100г; горох, фасоль – 50 г; масло растительное – 200мл; арбузы, дыни, огурцы, лук репчатый, баклажаны и др. – 1-2 экземпляра средней величины из каждого места упаковки или от партии продукта (см. раздел «Приложение» рис.29).

Это примерные нормы отбора проб растительной продукции для ВСЭ, на их основании, на каждом рынке утверждаются нормы отбора проб всех, в том числе и растительных продуктов.

Продукты растительного происхождения проверяют в основном орга-нолептическим методом в специально отведённых для этого залах (см. раздел «Приложение» рис.28); определяют качество сортировки, внешний вид, величину, зрелость, форму, загрязненность, свежесть, запах, цвет, консистенцию, наличие механических повреждений, признаков порчи, грибковых и гнилостных повреждений вредителями, а в случаях необходимости – вкус (см. раздел «Приложение» рис.30). Важным показателем пригодности овощей и плодов в пищу является отсутствие в них нитратов и радионуклидов. Растительные продукты, содержащие нитраты и радионуклидные вещества, как и травмированные, быстро теряют тургор и устойчивость против гнилостных микробов. Поэтому при подозрениях на фальсификацию или наличие различных вредных веществ, проводят дополнительные лабораторные исследования. К обязательным требованиям к растительной продукции относится обеспечение безопасности её для здоровья людей.

При установлении доброкачественности продукта и соответствии потребительским свойством на тару наклеивают или выдают владельцу этикетку с разрешением на продажу товара, указанием наименования и количества продукта, фамилии владельца, номера экспертизы, даты, наименования лаборатории с подписью ветспециалиста, проводившего экспертизу.

Результат санитарной оценки растительных продуктов регистрируются в специальном журнале формы №25-вет. Записывают фамилию владельца, его адрес, количество продукта, его качество, массу, дату и номер экспертизы.

Определение нитратов.

1) Экспресс – метод: большое количество продукции проверяют прибором «Нитрат – тест» (см. раздел «Приложение» рис.31).

Прибор включают, производят настройку на определенный вид растительной продукции – томаты, картофель, лук, капусты и т.д. (результаты не должны превышать допустимые уровни). Стержень с чувствительной полоской втыкают в продукт, сок из него попадает на полоску, примерно считывают результаты. Всего делают 3-4 результативных исследования таким методом, высчитывают среднее арифметическое и сверяют с табличными значениями.

2) Количественный (точный метод) метод:

Продукты растительного происхождения (морковь, картофель, огурец и т.д.) разрезают вдоль на 4 части. Одну из них натирают на терке. На точные весы (см. раздел «Приложение» рис.32) ставят мерный стаканчик, сводят данные весов на «00», взвешивают точно 10г натертой массы, в другой мерный стаканчик наливают ровно 50 мл квасцов, после чего квасцы выливают к измельченной массе. Засекают 2 минуты (для удобства переворачивают 2-х минутные песочные часы), и начинают тщательно перемешивать содержимое стаканчика стеклянной палочкой. По истечении данного времени в стаканчик опускают измерительную часть прибора (см. раздел «Приложение» рис.34) (цилиндрическая палочка с чувствительной полоской) на 1 см и считывают результат в мг/кг. Например, томат - 45 мг/кг.

Бахчевые (см. раздел «Приложение» рис.33) разрезают на 8 частей, от каждой стороны берут 1 часть (всего должно получиться 4 части), отделяют съедобную часть от скибки, натирают на терке, массу перемешивают и поступают также, как описано выше.

Грибы.

ВСЭ свежих грибов проводят с целью не допустить в продажу токсичных (несъедобных), перезревших, гнилых, пораженных червями, содержащих радионуклиды образцов.

Съедобные грибы можно использовать для пищевых целей в любом виде (жареном, вареном, сушеном, соленом, маринованном). Условно- съе-добные используют обычно для консервации.

Свежие и сушеные грибы надо подвергать радиологическому исследованию, так как сборщики часто собирают их в местах, зараженных радионуклидами.

Допускаемые к продаже на рынке свежие грибы должны быть однород-ными, рассортированными по видам, очищенными от земли, песка, травы, вредителей, слизи и других примесей. Свежие трубчатые грибы могут быть без ножек. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок. Не разрешаются продажа грибов ломаных, заплесневелых, дряблых, пересохших, ослизневших, испорченных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками, смеси и крошки различных грибов; грибов, название которых не определено.

Сушеные трубчатые грибы должны быть целыми или половинками, однородными, сухими, с влажностью 12-14%, без пригорания, разнообразной формы и окраски, с характерными запахом и вкусом. Не допускаются к продаже сушеные грибы загрязненные пережженные, плесневелые, трух-лявые, поврежденные вредителями и грызунами, имеющие повышенную радиоактивность.

Большое значение при экспертизе грибов имеет установление их вида. Для этого используются определителями, муляжи грибов. На рынке должен быть полный перечень всех видов грибов с указанием месяцев их сбора.

Продажа в смеси грибов запрещается. В сушеном виде разрешается выпуск в продажу только трубчатых грибов, примесь пластинчатых не допускается. Пластинчатые грибы обычно подвергают засолке.

Консервированные растительные продукты.

Консервированные растительные продукты имеют ряд показателей, характеризующих их доброкачественность и безопасность для потребителей.

При оценке консервированных продуктов производят осмотр всей партии проверяют тару, упаковку, маркировку, сортность, состояние продукта и рассола, соответствие их нормативам ГОСТ.

Соленые и маринованные овощи проверяют на сохранность потребительских показателей и на правильность консервирования. Доставленные для реализации соленые и маринованные овощи должны быть помещены в чистую деревянную, стеклянную, эмалированную или глиняную посуду. Органолептические признаки у них определяют при комнатной температуре обычными методами.

Капуста квашеная. Должна быть равномерно нашинкованной или нарубленной, без крупных кусочков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыжки; сочной, упругой, хрустящей при надкусывании, Светло – соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего приятного кисловато – солоноватого вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Запах ароматный, характерный для квашеного продукта или добавленных к нему специй. Сок слегка мутноватый, с более острым вкусом и ароматом, чем капуста.

Огурцы соленые. По форме должны соответствовать данному сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений, длиной не более 14 см.; по консистенции крепкие, хрустящие с плотной мякотью, пропитанную рассолом; вкус приятный солоновато-кислый, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без постороннего привкуса и запаха; цвет зеленовато-оливковый; рассол прозрачный или с легким помутнением, с приятным ароматом, солоновато-кисловатый.

Томаты соленые. Должны быть однородными по размеру, целыми, разнообразной формы, но не уродливыми, без плодоножки, не сморщенными, не мятыми, соответствующего цвета, мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных – рыхловатая, не расплывающаяся, при раскусывании – хрустящая на зубах. Вкус кисловато – соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, без постороннего запаха и привкуса. Рассол прозрачный или слегка мутноватый, приятного аромата солоновато – кислого вкуса, несколько острого, чем у самих томатов.

В квашеной капусте рассола (он должен быть естественным соком капусты) должно быть не более 10-15%, в маринованных и соленых томатах и огурцах – не более 45-50%.

Такие же требования предъявляются к консервированным и другим растительным продуктам (яблоки, чеснок, черемша и др.). Их оценивают по органолептическим показателям и при необходимости определяют кислотность и содержание сока.

Кислотность определяют титрометрическим методом и выражают в процентах в пересчете при исследовании рассола на молочную, а при анализе маринада – на уксусную кислоты.

Рассол или маринад фильтруют через сухой бумажный фильтр. В коническую колбу помещают 10г фильтрата, добавляют 50мл дистил-лированной воды и 2-3 капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина. Титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до слабо–розовой окраски, не исчезающей в течении 3 минут.

В последние годы на рынках в большом количестве продаются корейские салаты . В институте консервной и овощесушильной промышленности разработали специальную инструкцию по их изготовлению. Корейские салаты, в том числе и салаты из капусты, моркови, относятся к одним из самых скоропортящихся продуктов. Такие салаты в открытой таре сохраняют свою свежесть только 6-8 часов. Срок хранения корейской моркови, острой капусты и других деликатесов в полимерной упаковке до 7 дней. Безопасность корейских салатов зависит от соблюдения гигиены при их изготовлении и замены при этом ручного труда специальными моющими, режущими, смешивающими машинами. При оценке корейских салатов учитывают органолептические показатели и свежесть продукта.

Зерновые продукты. ВСЭ зерновых продуктов предусматривает видовую идентификацию и органолептическую оценку.

У муки определяют свежесть, сыпучесть, запах, вкус (сладкий при изготовлении из проросших или замерзших зерен), наличие отрубей, амбарных вредителей и металлических примесей.

У крупы оценивают чистоту, сухость массы, наличие амбарных вредителей, следов пребывания грызунов.

Зерно контролируют по внешнему виду, однородности, цвету, блеску, наличию сорных семян, гнилостного, плесневелого, кислого и постороннего запаха. Оно допускается к продаже после обмолота и просушки, а кукуруза даже в початках. Устанавливают внешний вид, однородность партии, чистоту, наличие сорной и зерновой примеси, цвет, блеск, запах, вкус зерна. Загрязненное, подвергнутое самосогреванию, частично проросшее, с наличием затхлого, кислого или гнилостного запаха и вкуса, зерно к продаже не допускается. При подозрении на повышенную влажность, наличие зерен головни, семян спорыньи, металлических и минеральных примесей проводят лабораторные исследования.

Стручковые растения могут быть в свежесорванном или обмолоченном виде. В реализацию на рынках чаще всего поступает горох, соя и фасоль. Их оценивают по зрелости, высушенности (16-23%), наличие примесей зерновых, запаха, плесеней, гниения и посторонних веществ. Горох, соя и фасоль продовольственные должны быть чистые созревшие, сухие (влажность гороха не более 16%, фасоли 23%), без постороннего запаха, горького и кислого привкуса, посторонних примесей. Горох и фасоль, пораженные вредителями (белой и серой гнилью, черной плесенью, пятнистостью и ржавчиной бобов, зерновкой гороховой и фасолевой), для продажи в пищу людям не пригодны, ровно также как и животным.

Кроме того, у зерновых продуктов, как и другой растительной продукции, определяют содержание радионуклидов.

Зерно, мука, крупа могут оказаться непригодными в пищу вследствие засоренности их вредными растительными примесями (спорынья, куколь, горчак) или амбарными вредителями.

ВСЭ зерновых растительных продуктов в основном проводиться органолептическими методами, а при подозрении на ядовитость продукта или его фальсификацию – лабораторными исследованиями.

Радиометрический контроль растительных продуктов. Проводиться приборами, прошедшими госпроверку и различными органами Госстандарта для исследования на рынках.

ВСЭ растительных пищевых продуктов с радиометрией проводят с учетом географии их происхождения и данных радиометрических исследований на месте их заготовки.

Реализацию сельскохозяйственной продукции, подозреваемой в радиоактивном загрязнении, проводят на рынках в ЛВСЭ, оснащенных дозиметрическими и радиометрическими приборами. Все виды подозри-тельной в радиоактивном загрязнении растительной продукции подлежат радиометрическому контролю. Для этого используют приборы типа ДП-100, КРК-1, СРП-68-01 в соответствии с техническими условиями их эксплуатации.

Результаты ВСЭ растительных продуктов регистрируют в журнале №25-вет.

Если продукт признан недоброкачественным, его уничтожают или утилизируют, о чем ветлабораторией составляется акт в 2-х экземплярах по установленной форме с участием администрации рынка или представителей милиции, а также самого владельца-продавца.

Растительные масла.

К пищевым растительным маслам, которые поступают для реализации на рынок, относят подсолнечное, льняное, конопляное, хлопковое, кукурузное, горчичное, арахисовое. В пищевых целях используются также и другие растительные масла – соевое, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмовое, пальмоядровое.

ВСЭ растительных масел на рынках начинается с проверки документов и тары. Тара должна быть чистой и допущенной Минздравом для хранения пищевых продуктов.

При органолептическом исследовании растительных масел определяют цвет, прозрачность, осадок, запах и вкус.

Доброкачественное подсолнечное масло должно быть прозрачным или с наличием легкой мути, с приятным специфическим запахом и вкусом, без постороннего запаха и привкуса горечи. Величина отстоя должна быть не более 0,5%. Цветное число рафинированного масла 10-12, нерафинированного – 15-25, кислотное число соответственно – 0,35-0,40 и 1,5-2,25; влага – 0,1-0,15% и 0,2-0,3%; перекисное число – 10,0.

Отбор проб растительного масла для лабораторного анализа производят от 10% единиц тары, но не менее чем из 4х. Если партия менее 4х единиц упаковки – пробу отбирают от каждой единицы упаковки. Перед отбором проб масло тщательно перемешивают. Отбор проб производится специальным пробоотборником, представляющим собой металлическую трубку диаметром 2,5 см с нижней пробкой, закрывающейся после заполнения трубки маслом.

Доброкачественные растительные масла имеют специфический для каждого вида масла запах и цвет, прозрачность или наличие небольшой мути, приятный вкус без горечи и посторонних привкусов.

Учёт ВСЭ продуктов растительного происхождения ведут в журнале формы №25-вет.

Продажа на рынке растительных масел сомнительного качества, недоброкачественных и фальсифицированных запрещена.

Основной задачей ветеринарной службы является исключение поступления на рынок животных (и продуктов животного происхождения), больных инфекционными болезнями. В случаях обнаружения животных, больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями, их изолируют, немедленно сообщают в СББЖ и далее действуют по её указаниям, одновременно проводят мероприятия в соответствии с инструкцией по борьбе с данным заболеванием.

Территория рынка, его функционирование должны находиться под постоянным ветеринарным надзором.

В процессе работы рынка следят за его санитарным состоянием, выполнением ветеринарно-санитарных правил и инструкций и в случае их нарушений ставят вопрос о временном его закрытии.

Приложение

Рис. 1. Главный вход в ЛВСЭ.

Рис.2. Размещение туш и полутуш в смотровом зале на столах с оцинкованным покрытием с последующей их ВСЭ.

Рис. 3. Размещение голов и органокомплексов на стеллажах в смотровом зале.

Рис. 4. ВСЭ головы свиньи.

Рис. 5. Ёмкость для выбракованных органов.

Рис. 6. ВСЭ нутрий.

Рис. 7. Эхинококковые пузыри в печени нутрии.

Рис. 8. Множественное поражение печени нутрии эхинококками.

Рис. 9. Зал для проведения трихинеллоскопии.

Рис.10. Нарезка проб с ножек диафрагмы для трихинеллоскопии.

Рис. 11. Диктиокаулюсы в просветах крупных бронхов К.Р.С.

Рис. 12. Журнал для регистрации ВСЭ мяса и мясопродуктов.

Рис. 13. Разрешение на право реализации мяса и мясопродуктов на территории рынка.

Рис. 14. Зал для проведения ВСЭ рыбы.

Рис. 15. Овоскоп заводского образца.

Рис. 16. Регистрация ВСЭ молока и молочных продуктов на рынке в журнале ф.№24-вет.

Рис.17. Органолептическое исследование молока, сметаны и творога.

Рис. 18. Определение чистоты творога.

Рис.19. зал для проведения ВСЭ молока и молочных продуктов.

Рис.20. Определение чистоты молока.

Рис. 21. Определение плотности молока.

Рис. 22. Определение кислотности молока.

Рис. 23.Определение кислотности молока. Титрование.

Рис.24. Определение кислотности сливок. Сравнение с исходным цветом готового эталона.

Рис.25.Прибор для определения качества молока.

Рис.26. Разрешение на право реализации молока и молочных продуктов на территории рынка.

Рис. 27. Разрешение на право реализации жиров и масел растительного происхождения на территории рынка.

Рис. 28. Зал для проведения ВСЭ продуктов растительного происхождения и мёда.

Рис. 29. Отбор проб продуктов растительного происхождения.

Рис. 30. Органолептика продуктов растительного происхождения.

Рис. 32. Весы для точного взвешивания приготовленной тёртой массы.

Рис.33. Определение нитратов в бахчевых.

Рис.34. Прибор для точного измерения нитратов.

Рис. 35. Акт утилизации сельскохозяйственных продуктов.

Примерный план расположения лаборатории ветсанэксперти-зы в здании на территории центрального рынка пос. Мостовского.

Схема №1.

Список литературы

1.Боровков М.Ф. - Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. – Спб.: издательство «Лань», 2007.

2.Ветеринарное законодательство, т.4. – М., 2004.

3.Житенко П.В. – Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справочник. – М.: Колос, 2000.

4.Золотая книга фермера. Фермерское хозяйство. – Ростов-на-Дону: издат.дом «Владис», 2007.

5.Шевченко В.В. – Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник – М.: ИНФРА-М, 2005.