Ресторан люкс 108 мест

количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

  1. С белковым кремом – не долее 72 ч;

  2. Со сливочным кремом, в т.ч. пирожного картошка – 36 ч;

  3. С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хра­нения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

Организация работы рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади , где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

6.3. Составление технологических таблиц

Таблица 5

Технологическая операция

№499 Судак в тесте жареный

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. Обработка рыбы

  1. Стол

Рыбоочисти-тельная машина

  1. Ванна

1. Лоток

  1. Нож

  2. Доска - РС

2. Нарезка

1. Стол

1. Лоток

  1. Нож

  2. Доска - РС

3. Маринование

  1. Стол

  2. Ванна

1. Лоток

-

4. Приготовле-ние теста

  1. Стол

  2. Тестомесильная машина

1. Котел 30л

1. Веселка

5. Жарка

1. Фритюрница

-

-

6. Отпуск

  1. Стол

  2. Весы

1. Тарелка мелкая столовая

-


Таблица 7

Технологическая операция

№524 Креветки с томатным соусом

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. Разморозка

  1. Стол

2. Ванна

1. Лоток

-

2. Варка

1. Электрическая плита

1. Котел 20л

1. Ложка

3. Приготовле-ние соуса

1. Электрическая плита

1. Сотейник

1. Веселка

3. Отпуск

1. Стол

2. Весы

1. Тарелка мелкая столовая

-

Таблица 8

Технологическая операция

№365 Капуста цветная, запеченная под соусом

Оборудование

Посуда

Инвентарь

1. Обработка капусты

  1. Стол

2. Ванна

1. Лоток

1. Нож

2. Доска – ОС

2. Варка

1. Электрическая плита

1. Котел 30л

1. Ложка

3. Приготовле-ние соуса

1. Электрическая плита

1. Сотейник

1. Веселка

4. Запеканке

1. Жарочный шкаф

1. Противень

-

5. Отпуск

  1. Стол

2. Весы

1. Противень

-

6.4.Производственный персонал цеха (предприятия).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции , форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Организация труда.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара раз­личной квалификации. Рекомендуется следующее со­отношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15— 17 %, V разряда — 25—27 %, IV разряда — 32—34 % и III разряда — 24—26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб­ные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригади­ром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, каче­ство и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблю­дением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. По­вар III разряда подготавливает продукты (нарезает ово­щи, варит крупы, макаронные изделия, жарит карто­фель, изделия из котлетной массы и др.).В небольших горячих цехах работу цеха возглавля­ет заведующий производством.


Организация снабжения предприятия

Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

  1. Что закупить.

  2. Сколько закупить.

  3. У кого закупить.

  4. На каких условиях закупить.

Требования к организации снабжения:
Обоснованное определение потребности продуктов.
  1. Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

  2. Соблюдение графика поставки.

  3. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Поставщики делятся на две группы:

  1. Поставщики-изготовители

  2. Поставщики посредники

Способы поставок:

  1. Централизованный (транспорт поставщика).

  2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными(маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
  1. Сохранность груза при транспортировке.

  2. Своевременность доставки груза.

  3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

  4. Эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особоскоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

Формы, маршруты и оплата поставок сводятся в таблицу 9


Таблица 9

Продукты Поставщики Формы Маршруты Способы Способы оплаты

Овощи, фрукты

Рынок на Грузинской Складской Маятниковый Децентрализованный Наличный
Мясо Мясокомбинат «Микоян» Транзитный По кольцу Централизованный Без наличный
Рыба, море продукты По прайс листам Транзитный Маятниковый Централизованный Без наличный
Хлеб Хлебзавод №10 Транзитный По кольцу Централизованный Наличный
Напитки Завод «Вимм-Биль-Данн» Транзитный Маятниковый Централизованный Без наличный
Вино- водочные изделия Завод «Кристалл» Транзитный Маятниковый Децентрализованный Без наличный
Молочные продукты Молочный комбинат ЗАО»Лианозово» Транзитный По кольцу Централизованный Без наличный
Гастрономические продукты Мясокомбинат «Пушкинский» Транзитный По кольцу Централизованный Без наличный

Ритмичность поставок сырья сведена в таблицу 10


Таблица 10

Поставщики

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
Мясокомбинат «Микоян» 8-9
8-9
8-9
8-9
Хлебзавод №10 9-10 9-10 9-10 9-10 9-10 9-10 9-10
Молочный комбинат ЗАО»Лианозово» 11-12

11-12
11-12
Завод «Вимм-Биль-Данн» 7-8
7-8
7-8
7-8
Завод «Кристалл» 12-13
12-13
12-13
12-13
Мясокомбинат «Пушкинский»

10-11


10-11
10-11
10-11

Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2С,-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2С, -85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16С, -80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освящения при t 12-18С, -60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Вино-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18С, а безалкогольные напиткив ящиках штабильным способом.

Условия и режим хранения продуктов сведены в таблицу 11

Таблица 11

Наименование продуктов Тара для хранения Способ укладки

Температура, С

Срок хранения, сутки
Продолжение Таблицы 11
Мясо охлажденное Ящик, контейнер Подвесной, штабельный 0…2 3
Мясо мороженое Ящик, контейнер Подвесной, штабельный 0…2 3…5
Птица охлажденная Ящик, контейнер штабельный 0…2 2
Птица мороженая Ящик, контейнер Подвесной, штабельный 2…0 2…5
Рыба охлажденная, мороженая Ящик, коробка, бочка, лоток Штабельный, стеллажный 1…0 2
Рыба мороженая Ящик, контейнер Штабельный, стеллажный 2 5
Овощи Ящик, мешок Штабельный. ящичный 2…6 5
Молоко Фляга, ящик, бидон Наливной, ящичный 2 0,8
Сливки Ящик Ящичный 2…6 1…1,5
Масло сливочное Ящик, коробка картонная Стеллажный 2 10
Сметана Фляга, бидон Наливной 4…6 3
Гастрономические товары Ящик Стеллажный, подвесной 0 2…5
Сыр Ящик Стеллажный, ящичный 4…6 5…10
Яйцо Коробка картонная, пластмассовая Стеллажный, ящичный 0…2 20
Продолжение Таблицы
Масло растительное Бидон, ящик, фляга, бутыль Наливной 12…16 5…10
Мука, крупа, соль Мешок Штабельный 12…16 5…10
Хлеб и хлебопродукты Лоток Стеллажный 6 1…1,5
Кондитерские изделия Ящик, лоток Стеллажный 6 5
Вино, пиво, воды Ящик, бочка, бутылка Стеллажный, штабельный 6 10
Картофель Ящик, лары, контейнер Насыпной, ящичный 6…8 5…10
Корнеплоды Ящик, лары, контейнер Насыпной, ящичный 6…8 5
Лук Ящик, лары, контейнер Насыпной, ящичный 6…8 3…8
Фрукты, ягоды, зелень Ящик Штабельный, ящичный 4 2…3



9. Список используемой литературы

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
  1. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

  3. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

  4. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

  5. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

  6. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

  7. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

  8. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

  9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

  10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

  12. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

  13. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

  14. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

  15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.


Ресторан «Лилия»

Рецептура №. 499 _

(наименование предприятия)









ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА







Наименование блюда Судак жареный в тесте








Наименование продуктов


Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта

(в г)

Вес нетто № 44 порции


Технология приготовления и оформления блюда

Судак 192 92
4048 Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной
Кислота лимонная 0.5 0.5
22 1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30
Масло растительное 3 3
132 мин в растительном масле, смешанном с кислотой
Петрушка (зелень) 40 40
1760 лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко
Мука 40 40
1760 нарезанной зеленью петрушки.
Молоко 40 40
1760 Просеянную муку разводят теплым молоком или водой,
Масло растительное 2 2
88 размешивают, чтобы не было комков, добавляют
Яйца 1шт 40
1760 немного растительного масла, желтки яиц, соль и
Кулинарный жир 20 20
880 оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.
Масса теста

120
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и
Масса рыбы в тесте жареной

200
размешивают. Подготовленную рыбу при помощи
Соус №792

75
поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире
Лимон 8 7
308

(фритюре), нагретом до 180-190С.






При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом
Выход :

200/75
ломтики лимона. Соус подают отдельно.

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор


Ресторан «Лилия»

Рецептура №. 533 _

(наименование предприятия)









ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА







Наименование блюда Баранина отварные с овощами








Наименование продуктов


Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта

(в г)

Вес нетто № 56 порции


Технология приготовления и оформления блюда

Баранина 218 156
8730 Баранину нарезают по 2-5 кусочков на порцию массой
Морковь 5 4
224 по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и
Лук репчатый 5 4
224 варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут
Петрушка (корень) 4 3
168 целый некрупный картофель, капусту нарезанную

Масса вареной баранины



100
крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук,
Картофель 100 75
4200 нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и
Капуста белокочанная свежая 69 55
3080 лавровый лист.
Морковь 31 25
1400 после окончания варки бульон используют для
Репа 27 20
1120 приготовления белого соуса, который затем соединяют
Петрушка (корень) 20 15
840 с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут
Лук репчатый 30 25
1400 рубленый чеснок.
Маргарин столовый 5 5
280 отпускают баранину вместе с овощами и соусом.
Мука пшеничная 3 3
168
Чеснок 1 0.8
44.8
Масса гарнира и соуса

300

Выход :

400

ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор

Ресторан «Лилия»

Рецептура №. 505 _

(наименование предприятия)









ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА







Наименование блюда Осетрина, запеченная по-московски








Наименование продуктов


Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта

(в г)

Вес нетто № 45 порции


Технология приготовления и оформления блюда

Осетрина 301 149
6705 На порционную сковороду наливают небольшое
Мука пшеничная 7 7
315

количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную,

Шампиньоны свежие 57 43
1935

а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варено-

Лук репчатый 24 20
900 го. На рыбу укладывают лук пассерованый, грибы
Кулинарный жир 15 15
675

жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного

Масса рыбы жареной

125

яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым

Яйца Ѕ шт 20
900
сыром, поливают жиром и запекают.
Гарнир №695

150

Соус №798

150

Сыр 6.5 6
270
Масло сливочное 10 10
450
Масса полуфабриката

480













Выход:

430


ВЕРНО: Директор Зав. пр-вом Калькулятор


Ресторан "Русская слобода"

Рецептура №. 499 _

(наименование предприятия)









ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА







Наименование блюда Судак жареный в тесте








Наименование продуктов


Вес брутто (в г)

Вес нетто и полуфабриката (в г)

Вес готового продукта

(в г)

Вес нетто № 44 порции


Технология приготовления и оформления блюда

Судак 192 92

4600

Филе без кожи и костей нарезают на кусочки толщиной
Кислота лимонная 0.5 0.5

25

1-1.5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30
Масло растительное 3 3
150 мин в растительном масле, смешанном с кислотой
Петрушка (зелень) 40 40
2000 лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко
Мука 40 40
2000 нарезанной зеленью петрушки.
Молоко 40 40
2000 Просеянную муку разводят теплым молоком или водой,
Масло растительное 2 2
100 размешивают, чтобы не было комков, добавляют
Яйца 1шт 40
2000 немного растительного масла, желтки яиц, соль и
Кулинарный жир 20 20
1000 оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины.
Масса теста

120
Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и
Масса рыбы


29-04-2015, 04:14
Страницы: 1 2 3 4 5 6
Разделы сайта