Кебабы на вертеле
Наименование сырья Брутто Нетто
| Постный свиной фарш | 200 | 200 |  |
| Лук репчатый | 15 | 13 | 29 |
 Свежий имбирный корень |
12 | 12 | |
| Чеснок | 2 | 1.5 | |
| Перец чили молотый | 0.5 | 0.5 | |
| Гарам-масала | 3 | 3 | |
| Листья кориандра | 1 | 1 | |
| Миндаль измельченный | 4 | 4 | |
| Яйцо | 1/4шт | 10 | |
| Нутовая мука | 7.5 | 7.5 | |
| Йогурт | 30 | 30 | |
| Растительное масло | 5 | 5 | |
| Выход | 180 |
Технология: В широкой кастрюле смешать фарш, лук, имбирь, чеснок, молотый чилли, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку. Прикрыть фарш крышкой и поставить в холодное место на 4 часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепить из фарша 4-5 продолговатых колбасок и нанизать их на 4 длинных шампура. Смешать йогурт и масло и смазать получившимся соусом кебабы. Разогреть гриль. Жарить кебабы 20-25 минут, пока они как следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до коричневатого цвета. Во время жарки поливать кебабы соусом из йогурта и масла и периодически их поворачивать. Подавать блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона
Пелло
(свинина с рисом и ананасами)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Нежирная свинина (филе) | 125 | 125 |
| Сливочное масло | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Гвоздика | 3/4шт | 2 |
| Кориандр молотый | 0.5 | 0.5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Рис | 64 | 63 |
| Ананас | 45 | 45 |
| Корица | 0.5 | 0.5 |
| Кардамон | 0.5 | 0.5 |
| Ананасовый сок | 15 | 15 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Выход | 225 |
Технология: Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом
30
огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.
Бенгальское карри
Наименование сырья Брутто Нетто
| Цыпленок | 210 | 151 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 43 | 36 |
| Чеснок | 3 | 2.5 |
| Томат-пюре | 4 | 4 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Карри | 3 | 3 |
| Соль | 3 | 3 |
| Рис припущенный | 150 | 150 |
| рис | 64 | 64 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Выход | 300 |
Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2- мин., затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат – пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.
Цыпленок по-индйиски
Наименование сырья Брутто Нетто
| Цыпленок | 262 | 188 |
| Сливочное масло | 15 | 15 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Мука | 3 | 3 |
| Карри | 4 | 4 |
| Яблоки | 28 | 24 |
| Соль | 3 | 3 |
| Гарнир (рис по-индийски) | 150 | 150 |
| Выход | 325 |
Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Обланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.
Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощамит соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.
Овощное карри
Наименование сырья Брутто Нетто 31
 Фасоль зеленая |
83 | 75 |
| Картофель | 89 | 64 |
| Помидоры | 122 | 116 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Чеснок | 2 | 1.7 |
| Карри | 3 | 3 |
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 200 |
Технология: Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.
Китри
(рис с овощами)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 50 | 50 |
| Горох | 50 | 50 |
| Цветная капуста | 63 | 47 |
| Кабачки | 63 | 47 |
| Смесь пряностей | 4 | 4 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 200 |
Технология: Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.
Митхи гхани дал
(пророщенная чечевица в соусе из йогурта)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Маш | 75 | 74 | |
| Йогурт | 75 | 75 | |
| Нутовая мука | 5 | 5 | |
| Семена кумина | 1 | 1 | |
| Свежий имбирный корень | 3 | 2 | |
| Асафетида | 0.1 | 0.1 | |
| Куркума | 1 | 1 | |
| Соль | 2 | 2 |  |
| Свежий перец | 28 | 21 | 32 |
 Сахар |
3 | 3 | |
| Листья кориандра | 3 | 3 | |
| Вода | 150 | 150 | |
| Растительное масло | 15 | 15 | |
| Выход | 225 |
Технология: Прорастить чечевицу. Смешать нутовую муку с йогуртом и пахтой. На растительном масле поджарить кумин, имбирь, пере и асафетиду, затем добавить листья карри, куркуму, соль и проросшую чечевицу. Залить водой и варить на среднем огне в течение 30-40 мин. Когда чечевица станет мягкой, влить йогурт или пахту, добавить сахар и варить еще пять минут. Украсить зеленью кориандра.
Сватдиш дал
(тушеное блюдо из чечевицы и гороха)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Горох | 29 | 27 |
| Чечевица | 29 | 27 |
| Растительное масло | 13 | 13 |
| Свежий имбирный корень | 3 | 3 |
| Куркума | 1 | 1 |
| Вода | 475 | 475 |
| Семена горчицы | 1 | 1 |
| Острый зеленый перец | 15 | 11 |
| Семена кумина | 1 | 1 |
| Листья карри | 2 | 2 |
| Асафетида | 0.5 | 0.5 |
| Баклажан | 30 | 27 |
| Помидор | 45 | 43 |
| сахар | 2 | 2 |
| Соль | 3 | 3 |
| Гарам – масала | 1 | 1 |
| Листья кориандра | 4 | 4 |
| Выход | 180 |
Технология: Вымыть чечевицу и горох, замочить на час. На растительном масле поджарить имбирь, добавить куркуму, и жарить еще одну минуту. Добавить часть воды и варить на среднем огне, пока дал чечевица и горох не станут мягкими. Гомогенизировать. На оставшемся масле поджарить семена горчицы, кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавить нарезанный кубиком баклажан и жарить, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавить помидоры, сахар , соль, гарам-масалу, протертый дал и оставшуюся воду. Варить до готовности овощей. Украсить листьями кориандра и подавать.
Горох нут с кэрри
Наименование сырья Брутто Нетто
| Горох нут (турецкий горошек) | 50 | 49 | |
| Растительное масло | 5 | 5 | 33 |
 Лук репчатый |
15 | 13 | |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 | |
| Чеснок | 2.5 | 2 | |
| Куркума | 0.5 | 0.5 | |
| Тмин | 1 | 1 | |
| Гарам-масала | 1.5 | 1.5 | |
| Молотый чили | 0.5 | 0.5 | |
| Листья кориандра | 2.5 | 2.5 | |
| соль | 3 | 3 | |
| Выход | 180 |
Технология: Хорошо промыть горох, положить в миску, залейте холодной водой и поставить замачиваться на ночь. Откинуть горох, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут, затем убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 1 часа. Нагреть масло в другой кастрюле, положить лук и жарить его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавить в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам-масала и порошок чилли и жарить 1 минуту. Туда же переложить горох и перелить воду, в которой он варился, и посолить. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться. Подавать его горячим, посыпав свежим кориандром.
Горячие мидии с тмином
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мидии | 375 | 300 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Свежий зеленый перец чили | 16 | 14 |
| Куркума | 0.5 | 0.5 |
| Тмин | 2 | 2 |
| Свежая кокосовая стружка | 50 | 50 |
| Листья кориандра | 2 | 2 |
| Выход | 200 |
Технология: Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную
воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите
до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и сразу подавайте
Крабы с кэрри по-мадрасски
Наименование сырья Брутто Нетто 34
 Краб отварной |
625 | 200 |
| Растительное масло | 8 | 8 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Чеснок | 1.8 | 1.5 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Помидор | 20 | 19 |
| Свежий зеленый перец чили | 30 | 23 |
| Свежая кокосовая стружка | 5 | 5 |
| Алмонд-масала | 1 порция | 1 порция |
| Кокосовое молоко | 75 | 75 |
| Выход | 225 |
Технология: Отломите крабьи клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите серовато-белые желудочные мешочки под головами, все внутренности серого цвета. Выскребите кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосовое молоко и крабье мясо, все перемешайте. Положите крабьи клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 мин, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде.
Креветки с горчичным семенем
Наименование сырья Брутто Нетто
| Креветки крупные | 220 | 90 |
| Смесь горчичных семян | 5 | 5 |
| Куркума (порошок) | 0.5 | 0.5 |
| Кайенский перец | 0.5 | 0.5 |
| Сливочное масло | 8 | 8 |
| соль | 2 | 2 |
| Гарнир (рис по-индийски) | 150 | 150 |
| Выход | 100/150 |
Технология:
Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой
35
Индийский фруктовый салат
Наименование сырья Брутто Нетто
| Манго | 100 | 54 |
| Банан | 75 | 53 |
| Апельсин | 150 | 70 |
| Черный виноград | 60 | 53 |
| Белый виноград | 60 | 53 |
| Лиметта | 25 | 15 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Йогурт | 75 | 75 |
| Выход | 320 |
Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте
это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.
Бурфи
(молочная помадка)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Цельное молоко | 475 | 475 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Выход | 180 |
Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.
Сандеш
(индийский творожный десерт)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Панир | 138 | 138 |
| сахар | 38 | 38 |
| Выход | 170 |
Технология:
Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-
36
шать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.
Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.
Шрикханд
(ароматизированный йогурт)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Йогурт | 420 | 420 |
| Сахарная пудра | 19 | 19 |
| Молотый шафран | 1 | 1 |
| Выход | 225 |
Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.
Фисташковая халава
Наименование сырья Брутто Нетто
| Фисташки | 113 | 75 |
| Вода | 25 | 25 |
| Молоко | 8 | 8 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Сливочное масло | 9 | 9 |
| Ванильная эссенция | 1 | 1 |
| Выход | 100 |
Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.
Кулфи
(индийское мороженое)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Рис | 10 | 9 |  |
| Молоко | 506 | 506 | 37 |
| Сахар |
31 | 31 | |
| Фисташки | 30 | 20 | |
| Розовая вода | 5 | 5 | |
| Молотый кардамон | 1 | 1 | |
| Выход | 200 |
Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.
Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.
Кокосовые блинчики
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мука | 40 | 40 |
| Яйцо | 1/4шт | 10 |
| Молоко | 14 | 14 |
| Сахар | 18 | 18 |
| Свежая кокосовая стружка | 200 | 200 |
| Имбирь | 12 | 10 |
| Семена аниса | 0.5 | 0.5 |
| Йогурт | 30 | 30 |
| Выход | 200/30 |
Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом.
Золотой пшеничный пудинг
Наименование сырья Брутто Нетто
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Сливочное масло | 8 | 8 |
| Манная крупа | 60 | 60 |
| Кардамона | 2 | 2 |
| Изюм | 30 | 30 |
| Миндаль | 40 | 40 |
| Выход | 210 |
Технология:
Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до
38
полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки
кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.
Круглые оладушки в ароматном сиропе
Наименование сырья Брутто Нетто
| Сахарная пудра | 120 | 120 |
| Стручки кардамона | 10 | 10 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Розовая вода | 2 | 2 |
| Мука | 32 | 32 |
| Разрыхлитель | 3 | 3 |
| Сухое молоко обезжиренное | 100 | 100 |
| Йогурт | 70 | 70 |
| Молоко | 22 | 22 |
| Изюм | 20 | 20 |
| Масло растительное (для жарки) | 100 | 100 |
| Выход | 240 |
Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками
Адрак чай
(имбирный чай)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Вода | 240 | 240 | |
| Свежий имбирный корень | 12 | 12 | |
| Сахар | 18 | 18 | |
| Или мед | 20 | 20 | |
| Перец черный молотый | 0.5 | 0.5 | |
| Лимонный сок | 12 | 12 | |
| Выход | 250 | 39 |
Технология: в кипящую воду положить натертый имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед. Процедить, выжимая жидкость из имбиря. Добавить перец и лимонный сок.
Масала дудх
(горячее молоко с шафраном и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Молоко | 200 | 200 |
| Шафран | 0.5 | 0.5 |
| Гвоздика | 1 | 1 |
| Корица | 0.6 | 0.6 |
| Мед | 10 | 10 |
| Или сахар | 10 | 10 |
| фисташки | 5 | 3.3 |
| Выход | 210 |
Технология: Добавить в молоко гвоздику и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снять с огня. Сразу добавить шафран. Продолжая помешивать ввести мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные фисташки. Подавать горячим.
Нимбу пани
Наименование сырья Брутто Нетто
| Лимонный сок | 30 | 30 |
| Вода | 240 | 240 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Розовая вода | 3 | 3 |
| Соль | 0.05 | 0.05 |
| Лед | 50 | 50 |
| Выход | 260/50 |
Технология: смешать все компоненты, подавать с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.
Гулаб щарбет
Наименование сырья Брутто Нетто
| Сахар | 110 | 110 |
| Вода | 240 | 240 |
| Розовая вода | 3 | 3 |
| Красный пищевой краситель | 1 | 1 |
| Лед | 40 | 40 |
| Листья мяты | 3 | 3 |
| Выход | 280/40 |
Технология: Воду с сахаром кипятить на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Охладить. Добавить в сироп розовую воду и краситель.
Перед подачей положить в каждый стакан 2 ст.л. сиропа, лед и долить холодной воды.
40
Тхандай
(Анисовое молоко с изюмом и фисташками)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Изюм | 25 | 25 |
| Анис | 4 | 4 |
| Вода | 105 | 105 |
| Фисташки | 12 | 9 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Кардамон | 2 | 2 |
| Мед или | 20 | 20 |
| сахар | 15 | 15 |
| Выход | 225 |
Технология: Залить изюм теплой водой и вымачивать в течение 10 минут. Воду с семенами аниса довести до кипения. Уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Измельчить фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон, добавить молоко и взбить, процедить анисовую воду и добавить к ней мед. Влить ее в молочную смесь, хорошо перемешать и охладить.
Подавать с веточкой мяты.
Намкин ласси
Наименование сырья Брутто Нетто
| Семена кумина | 1 | 1 |
| Йогурт | 200 | 200 |
| Вода | 110 | 110 |
| Лимонный сок | 7 | 7 |
| лед | 40 | 40 |
| Выход | 300/40 |
Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.
Митхи ласси
Наименование сырья Брутто Нетто
| Йогурт | 200 | 200 |
| Вода | 110 | 110 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Или мед | 20 | 20 |
| Розовая вода | 2 | 2 |
| Семена кардамона | 1 | 1 |
| лед | 40 | 40 |
| Выход | 300/40 |
Технология: Смешать все компоненты и взбить, до появления пены. Подавать охлажденным, добавив лед.
Бхатура
Наименование сырья Брутто Нетто
41
| Йогурт | 200 | 200 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Сода | 5 | 5 |
| Мука в/с | 150 | 150 |
| Мука грубого помола | 300 | 300 |
| Соль | 2 | 2 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Теплая вода | 125 | 125 |
| Выход | 500 |
Технология: Заранее – смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания
В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое
29-04-2015, 04:44