тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.

Пуди

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с	110	110
Сода	1	1
Вода	30	30
Масло растительное	15	15
Соль	2	2
Выход	110

Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.

Намак - пара

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с	55	55
Масло сливочное	25	25
Сахар	10	10
Масло растительное	25	25
Сода	1	1
Вода	10	10
Соль	2	2
Выход	95

Технология: Из муки, сливочного масла, сахара, соды и воды замесить крутое пресное тесто. Раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие лепешки, уложить на лист и поставить для расстойки в теплое место. Жарить их во фритюре.

Митхе самоса 42

Наименование сырья Брутто Нетто

Сливочное масло	25	25
Мука в/с	75	75
Соль	2	2
Холодная вода	38	38
Яблоки	135	100
Молотая корица	2	2
Молотый кардамон	1	1
Молотый имбирь	1	1
Сахар	23	23
Сахарная пудра	10	10
Выход	180

Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа.

Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить.

Тесто раскатывают, круглой гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 160⁰ С.

Самоса

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука	55	55
Масло сливочное	35	35
Масло растительное	25	25
Вода	10	10
Сода пищевая	1	1
Зеленый горошек	28	28
Картофель	90	60
Лук репчатый	24	18
Перец черный молотый	0,01	0.01
Соус Южный	50	50
соль	3	3
Выход	160/50

Технология: Приготовление теста и пирожков то же что и в митхе самоса (см. выше).

Фарш: Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым го

43

рошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и перцем.

Подают самоса с соусом Южным.

Кела пури

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с	63	63
Нутовая мука	12	12
Кайенский перец	0,01	0,01
Куркума	0.5	0,5
Семена кумина	0.5	0,5
Соль	2	2
Сливочное масло	5	5
Банан	36	25
Сахар	5	5
Выход	140

Технология: В просеянную муку вводятся пряности и соль. Вливается растопленное сливочное масло. В отдельной посуде размять бананы, добавить сахар, соединить с мукой и тщательно перемешать. Вымесить тесто до однородной консистенции. Расстоять тесто 15-30 минут, затем раскатать и поджарить кела пури как пуди.

Маттхи

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука 1с	50	50
Смесь из тмина, кунжута и калинджи	4	4
Соль	2	2
Сода пищевая	1	1
Масло сливочное	10	10
Вода	45	45
Выход	100

Технология: Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры

44

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.

Технологическая схема

«на рыбу по – бенгальски»

Треска

промыть

разделать на

филе с кожей

без костей

натереть

карри карри

пахта залить пахтой

Поставить в

теплое место

на 30-40мин

переложить

в сотейник

лимонный сок сбрызнуть

вода

залить

водой 1:1

тмин

паприка посыпать

перец черн. молот. пряностями

довести сливочное

соль до вкуса масло

соус после тушить 15 мин растопить

тушения

оформить

реализовать

1 час t = 72-75⁰ С 45

6.Разработка технико–технологической карты.

«Утверждаю»

директор ресторана

----------------Иванов

«11 » марта 2000 года

Технико-технологическая карта .

На рыбу по-бенгальски.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «рыба по-бенгальски», вырабатываемое рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления рыбы по-бенгальски используют следующее сырье:

Рыба свежая (треска)……………………………………..ГОСТ 19844 - 86

Пахта……………………………………………………………….ОСТ 2546

Масло сливочное …………………………………………………ГОСТ 267

Сок лимонный …………………………………………….ГОСТ 16890 - 68

Карри

Паприка

Перец черный молотый ……………………………………ГОСТ 1224 - 83

Тмин

Соль …………………………………………………………ГОСТ 1237 - 67

2.2 Сырье используемое для приготовления рыбы по-бенгальски, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «рыба по-бенгальски»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Треска	254	124
Пахта	-	200
Масло сливочное	-	20
Сок лимонный	-	5
Карри	-	1.5
Паприка	-	4
Перец черный молотый	-	0.5
Тмин	-	0.5
Соль	-	2
Выход готового блюда (1 порции)	180

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 46

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «рыба по-бенгальски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания» (1983г).

4.2. Подготовленные два кусочка филе трески, с кожей без костей, натирают карри, заливают пахтой и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу перекладывают в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, паприкой и черным молотым перцем, солят и тушат 15 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1.Блюдо «рыба по-бенгальски» должно подаваться на порционном блюде, политое соусом получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис и свежие овощи.

5.2. Температура подачи 72-75⁰ С .

5.3 Срок реализации «рыбы по-бенгальски» при хранении на мармите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: два кусочка филе трески на порцию, соус однородный.

Консистенция: нежная, сочная.

Цвет: желтоватый, с красным оттенком.

Вкус: острый с привкусом пряностей.

Запах: аромат тушеной рыбы и пряностей.

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % не менее 16

Массовая доля жира, % не менее 13

Массовая доля соли, % не более 0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 2* 10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

в массе продукта, г 0,01

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
16,85	17.22	2,02	256,6/1076,5

Ответственный разработчик Дурягина Н.Г.

47

7. Список использованной литературы.

1. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох

«Приятного аппетита»

Издательство «Пищевая промышленность» Москва 1971 г.

2. «Не счесть алмазов в каменных пещерах……

В далекой Индии чудес»// Кулинар №1 1998год

3. А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов.

«Советская национальная и зарубежная кухня»

Москва «Высшая школа» 1981 год

4. Ведическая кулинария.

48

Содержание:

1.Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья).

2.Характеристика предприятия.

3.Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей).

4.Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.

6.Разработка технико–технологической карты.

7. Список использованной литературы.

Министерство образования России

Дальневосточная Государственная Академия Экономики и Управления

Институт Пищевых Технологий и Товароведения

Кафедра Технологии продуктов питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии.

Выполнил:	Проверил:
Студент 442-Т(04)	Левочкина Л.В.
Дурягина Н.Г.

Владивосток 2000

29-04-2015, 04:44