Более частое и широкое распространение простудно-инфекционных заболеваний в холодное время года обусловлено тем, что при переохлаждении:
· снижается активность иммунитета, и организм не в состоянии успешно противостоять патогенному действию возбудителя; снижение иммунитета возможно не только от переохлаждения, но и от других факторов: переутомление, перегревание, активизация хронической тревожности и т.д. Именно поэтому, например, гриппом можно заболеть не только зимой или весной, но и летом, и осенью;
· отечная и рыхлая слизистая дыхательных путей становится легко проницаемой для возбудителей заболевания, тем более что и ее барьерная функция, обусловленная выделяемой ею слизью, также снижается.
Билет № 11
1. Эволюционные предпосылки рационального питания
6.2. Эволюционные предпосылки рационального питания
6.2.1. Роль натурального питания
Обмен веществ, являющийся первоосновой жизни, в организме обеспечивается процессами, протекающими на самых разных уровнях — от организменного до клеточного и субклеточного — и направленными на поддержание гомеостаза. На протяжении всего многомиллионнолетнего периода эволюции животного мира обмен веществ формировался как результат взаимоотношений организма с природой, частью которой он сам являлся.
Более 40 тысяч поколений предков человека (из них более 15 тысяч поколений людей) потребляли исключительно натуральную пишу - структурами его тела. Доступная человеку пища имела естественные, присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ и соотношение основных компонентов.
Долгое время считалось (и до сих пор это мнение поддерживается многими специалистами), что человек по своему происхождению всеяден, и его физиологические функции в равной степени «рассчитаны» и на растительную, и на животную пищу. Однако к настоящему времени накапливается все больше данных о том, что человек в особенностях своего желудочно-кишечного тракта, и обмена веществ занимает промежуточное положение. В частности, об этом должны свидетельствовать особенности строения у человека зубов (слабые клыки и коренные зубы, рассчитанные на перетирание, пережевывание пиши, как у травоядных), но в желудке нет специализированных отделов, где при питании только растительной пищей она должна обрабатываться микроорганизмами; с другой стороны, желудок-человека и не такой круглый, как у хищников; рН крови у человека 7,4, в то время как у травоядных — 7,6—7,8, а у плотоядных — около 7,2. Видимо, было бы в связи с этим правильно говорить о том, что человек - плодояден и рассчитан преимущественно на потребление плодов, ягод, злаков, орехов, клубней, семян и т.д., то есть тех частей растений, в которых концентрация энергии и питательных веществ особенно велика, больше, чем в зеленых частях (стебли, листья), но и вместе с этими частями, где много витаминов и минеральных веществ. Очевидно, именно в этом и заключается промежуточное положение человека в животном мире относительно потребляемой пищи и особенностей обмена веществ. Возможно, косвенным подтверждением такого взгляда является и тот факт, что наибольшую продолжительность жизни из всех живущих на Земле людей в настоящее время имеют представители племени хунцы (117 лет!), пища которых и отличается сочетанием плодов и растений.
Благодаря способности растений аккумулировать и трансформировать энергию Солнца они являются основными (и единственными!) источниками жизни на Земле и в них сконцентрированы сотни тысяч (а может быть, и миллионы!) веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности и имеет свое значение для организма человека. Такая пища — источник витаминов, углеводов, белков, жиров, микроэлементов и многих других биологически важных веществ. В ней содержатся фитонциды, подавляющие активность гнилостных микробов и кишечнике; окислительные ферменты, стимулирующие пищеварение; эфирные масла, необходимые и как строительный материал, и как обязательный участник всех биологических преобразований; клетчатка, необходимая для обеспечения нормального пищеварения.
Следует добавить, что продукты растительного происхождения, обладают иммунными, противовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими (или, наоборот, тонизирующими) и многими другими свойствами. Биологически активные вещества растительной пищи являются непременными компонентами, а часто и исходным материалом для синтеза химических регуляторов физиологических процессов: ферментов, гормонов, тканевых гормонов, медиаторов и др. Наибольшей биоэнергетической ценностью обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, ягоды, фрукты, орехи. В конце концов, если нельзя что-либо из растительных продуктов есть сырыми, их надо готовить на пару.
В растительных продуктах вместе с веществами, которые должны подвергнуться в организме биохимическим трансформациям, обеспечивающим поддержание его жизнедеятельности, находятся и те компоненты, которые являются непременными факторами таких преобразований. Пожалуй, в этом отношении классическим является пример с углеводами. Для их полного превращения до конечных продуктов организму требуется около полутора десятков витаминов, почти столько же микроэлементов (особенно важен здесь хром) и около десятка ферментов. При употреблении натуральной пищи никаких проблем организм не испытывает, ибо все (или большинство) этих необходимых компонентов входят в состав самой пищи, но при употреблении рафинированной...
Человечество узнало сахар в нашем понимании — как белое кристаллическое вещество сладкого вкуса — всего лишь около трех столетий назад (в России — немногим более 150 лет). Сейчас же он стал одним из важнейших компонентов питания: в 1992 г. на каждого жителя России потребление сахара достигло 47 кг, и по этому показателю мы занимаем первое место в мире (для сравнения: в Японии он составляет 21 кг, в США — 29 кг). К сожалению, такая мощная «сладкая атака» на организм не обеспечивается соответствующим подкреплением необходимыми для преобразований сахара веществами, которые в процессе очистки, рафинирования исходного продукта уходят в отходы. В данных условиях организм идет по единственно возможному для него пути, отвлекая необходимые для трансформации сахара вещества от других функциональных систем и процессов. Причем (и в этом заключается основной и самый опасный парадокс) в наибольшей степени от этого страдает та система, которая призвана регулировать баланс углеводов в организме, — поджелудочная железа. Особые образования последней, так называемые островки Лангерганса, вырабатывают гормон инсулин, как раз и выполняющий эту функцию: с одной стороны, он регулирует проницаемость клеточных мембран для углеводов, а с другой - при избытке углеводов инсулин переводит их в физиологически менее активные формы (в частности, в гликоген), которые откладываются в организме «про запас». Если же концентрация углеводов в крови опускается ниже определенного уровня, то эта запасы вновь трансформируются в легко используемые углеводы и выходят в кровь. Так бывает, например, при выполнении длительной физической работы или при голодании.
При избыточном поступлении рафинированного сахара складывается ситуация, когда и для преобразования углеводов, и для синтеза инсулина требуется много общих компонентов, в принятой же пище их практически нет. В этих условиях поджелудочной железе приходится работать в режиме крайнего напряжения, однако высокая активность железы не может продолжаться бесконечно долго, и в конце концов в островках Лангерганса наступают функциональные, а затем и морфологические изменения — развивается сахарный диабет. Он проявляется в том, что при дефиците инсулина клетки не могут использовать углеводы для получения энергии, а выводят их из организма. Добавим, что диабет часто сочетается с повышением холестерина в крови, понижением функций щитовидной железы и надпочечников, обменными нарушениями, заболеваниями сердца, подагрой, остеохондрозом, обострениями в дыхательной системе и т.д.
Чрезмерное потребление очищенного сахара не обязательно дает диабет. В зависимости от дефицита того или иного биологически активного вещества, отвлеченного в организме на преобразование этого углевода, может быть патология и сердечно-сосудистой, и пищеварительной, и нервной, и эндокринной систем, может нарушаться сон, возникать астения (повышенная утомляемость) или депрессия (угнетенное состояние) и многие другие явления. В частности, широко известно такое следствие чрезмерного потребления сахара, как ожирение. Кроме того, избыток сахара оказывает мощное влияние на обмен веществ в организме, в результате чего извращаются не только его собственные преобразования, но в жир превращаются даже поступившие - с пищей белки, начинается брожение избытка углеводов в кишечнике и меняется его биохимическая среда, что ведет к подавлению кишечной флоры и гниению белков.
Следует указать и на то следствие сладкого десерта, что если после него не прополоскать рот (увы, именно так мы чаше всего и поступаем, особенно дети), то сладкая слюна скапливается в области шейки зуба. Здесь начинается молочнокислое брожение сахара (чему способствует множество вызывающих его микробов в ротовой полости), продукты которого разрушают дентин, и постепенно развиваются кариес и другие заболевания зубов.
В одном исследовании в США группу крыс кормили высокоуглеводистой и калорийной пищей, крыс же контрольной группы кормили обычным для них рационом с овощами, растительными маслами, мукой грубого помола и др. Спустя некоторое время оказалось, что в случае возможности выбора крысы первой группы предпочитали чистой воде слабый раствор спирта, животные же второй группы такого влечения к алкоголю не проявляли. Думается, что такой итог закономерен, так как высокое содержание очищенных углеводов в меню крыс первой группы сделало этот продукт существенным фактором обмена веществ. Если учесть, что алкоголь является производным углеводов, то его включение в такой извращенный метаболизм следует признать закономерным.
Особую опасность злоупотребление сахарами представляет для детей, обмен веществ которых чрезвычайно чувствителен к подобным воздействиям.
Таким образом, уже приведенный пример показывает, что кулинарная и технологическая переработка натуральных продуктов ведет к искусственности потребляемой пищи, не соответствует эволюционным предпосылкам не только пищеварения, но и обмена веществ.
Еще одним обстоятельством, отличающим питание современного человека, от сформированного эволюцией, является то, что сейчас потребляется самая различная комбинация пищевых веществ в одном приеме пищи, носящая искусственный характер в зависимости от пристрастий и традиций отдельного человека и целых сообществ. В этом случае, как будет показано далее, затрудняется и нарушается деятельность желудочно-кишечного тракта и извращается в конечном итоге обмен веществ.
Сформированная эволюцией структура питания у современного человека в значительной степени нарушена в силу нескольких основных причин, первой из которых является желание придать пище не значение потребности, а удовольствия, для чего осуществляют:
· термическую обработку пиши;
· очистку пищевых веществ;
· добавление в пищу специй и искусственных добавок;
· неправильное сочетание пищевых веществ.
6.2.2. Влияние на организм термически обработанной пищи
Известно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищника, то есть не более 36—38°С). Не случайно, еще в XVIII в. известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне. Действительно, в морфологическом и функциональном отношениях в пищеварительном аппарате человека нет тех механизмов, которые были бы рассчитаны на горячую пищу. Более того, под действием последней происходит распад белков тех участков пищеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что белки распадаются уже при температуре 46—48°С). В частности, под влиянием горячей пищи происходят изменения слизистой желудка (с повреждением самого слизистого слоя и нарушением сокоотделения и выработки ферментов), отсутствие же защитного слизистого слоя ведет к аутолизу, когда желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, формируя язву.
В обработанной высокой температурой пище в значительной степени нарушена ее собственная структура. Белки продукта разрушаются, в том числе и содержащаяся в ней значительная часть витаминов и ферментов. Последние играют важную роль в обеспечении так называемого аутолиза, при котором они осуществляют внутриклеточное переваривание потребленной человеком пищи и тем самым облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50% обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Торможение же механизмов аутолиза ведет к тому, что в желудочно-кишечном тракте пища переваривается не полностью, часть ее структур сохраняется, что затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Таким образом, усвоение организмом термически обработанной пиши обходится ему более дорогой энергетической ценой и нарушениями обмена веществ.
При высокотемпературной обработке нарушается и структура углеводов (в частности, сложных — клетчатки и крахмала), вымываются (при варке) минеральные вещества и т.д. Естественно, что последствия употребления такой пищи сказываются практически на всех звеньях пищеварительного тракта (не говоря уже об обмене веществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспалительных свойств такой пищи лишает ее способности дезинфицировать полость рта, создавая условия для заболевания зубов и десен. Вареная пища легко пережевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавшийся вне природных биокомплексов кальций плохо усваивается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем. Для нейтрализации же избыточной кислотности, возникающей в полости рта из-за употребления богатой углеводами, жирами и поваренной солью пищи, необходимый кальций организм получает за счет вымывания его из зубов и костей.
Вываренная пища содержит очень мало биорегуляторов (растительных гормонов, ферментов, витаминов), что ведет к нарушению нейрохимических механизмов, благодаря которым у человека возникает чувство насыщения, — как результат теряется чувство меры в еде (этому же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ведет к перееданию. В кишечнике такая пища провоцирует размножение патологической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой имеют токсический характер и, всасываясь в кровь, нарушают течение обменных процессов. Кроме того, уменьшение количества стимулирующей перистальтику кишечника клетчатки ведет к замедлению прохождения каловых масс в толстом кишечнике, из них активно всасывается вода, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболеваниям этого отдела пищеварительного тракта.
Под действием высокой температуры нарушается свойственная большинству продуктов щелочная реакция, поэтому в организме отмечается смещение кислотно-щелочного баланса в кислую сторону со всеми теми последствиями, о которых говорилось выше. Дефицит витаминов, энзимов и других биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нарушению ее деятельности, что при огромной роли печени в обеспечении жизнедеятельности провоцирует нарушения состояния всего организма в целом. От употребления подвергшейся высокой температуре пищи страдают и железы внутренней секреции, так как для синтеза гормонов им требуются высокоактивные природные комплексы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи.
Одним из защитных механизмов, предотвращающих возможное неблагоприятное влияние содержащихся в пище вредных веществ, является так называемый пищевой лейкоцитоз: уже при попадании пищи в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредотачиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих веществ. Такая реакция продолжается около 1 — 1,5 часов. Вареная пища, чаше всего имеющая кислую реакцию, усиливает пищевой лейкоцитоз, ослабляя организм и снижая иммунные свойства организма. Вместе с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во-первых, чаще всего щелочную или нейтральную реакцию, а во-вторых, сама содержит биологически активные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма.
Таким образом, при воздействии высокой температуры пища теряет свой энергетический потенциал, исчезает самая ценная часть — биоплазма; структура пищи подвергается разрушению, в результате чего ее белки, витамины, ферменты уже не в состоянии полностью выполнять свои функции.
6.2.3. Влияние на организм очищенных пищевых веществ
В течение всей эволюции организм животного потреблял лишь натуральную пищу, которая за весьма редким исключением представляла собой комплексы различных веществ. Поэтому неудивительно, что механизмы сформировавшегося в филогенезе обмена веществ предполагают, с одной стороны, поступление пищевого вещества в созданном природой натуральном виде (а не отдельно белков, углеводов, жиров, железа, поваренной соли и т.д.), а с другой — наличие в комплексе данных конкретных веществ (и именно в природных соотношениях), которые необходимы для усвоения организмом каждого из пищевых веществ.
Стремление человека к комфорту привело к тому, что около 700 лет назад началась первая волна цивилизации в области продовольствия, характеризовавшаяся агрокультурным образом жизни. Разводя сельскохозяйственные культуры и животных, человек ограничил себя в наборе пищевых продуктов и сдвинул этот набор в сторону углеводов.
Вторая волна продовольственной цивилизации, начавшаяся около 300 лет назад и соответствовавшая развитию капитализма, сопровождалась все большей урбанизацией образа жизни, и пища доставлялась в города из сельской местности, что еще больше сузило набор пищевых продуктов у горожан, хотя все еще продолжала доминировать натуральная пища.
Около 70 лет назад началась третья волна агрокультурной революции, отличительной чертой которой в интересующем нас плане явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали принимать промышленный характер. Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупателем. Для этого она должна соответствовать вкусам потребителя (в частности, быть вкусной и красиво приготовленной) и долго храниться. Вкусная пища, в свою очередь, должна содержать как можно меньше «балластных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производитель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения: в отходы уходили витамины, микроэлементы,
8-09-2015, 20:13