Целью данной дипломной работы явилась оценка качества мармелада, выработанного ЗАО «Анит ЛТД», муниципальным предприятием хлебозаводом №3 г. Краснодара, проведение сравнительной оценки потребительских свойств исследуемых образцов. Для этой цели на исследования были взяты 5 образцов мармелада следующих наименований: «Карнавал», «Шоколадный», «Садовый аромат», «Сюрприз, мармелад десертный в сахаре».
Во всех образцах определялись потребительские свойства: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, форма. Из физико-химических показателей определялись: содержание редуцирующих веществ, кислотность, содержание влаги, глазури. Проводилась оценка на соответствие образцов мармелада требованиям нормативных документов по ГОСТ 6442-89.
В дегустации оценивались вкус и запах, цвет и прозрачность. Быстрота определения является положительным свойством дегустации мармелада. Проведённая нами дегустация позволила выявить соответствие качества мармелада требованиям ГОСТа, а также определить лучшие образцы. Стандарт регламентирует вкус и запах следующим образом «соответствие данному наименованию без посторонних привкусов и запахов».
Лучшими образцами следует выделить мармелад «мармелад десертный в сахаре» и «Сюрприз» производства кондитерского цеха хлебозавода №3. Эти образцы отличались ярко выраженным вкусом и привлекательной внешностью.
Мармелад «Десертный», выработанный хлебозаводом №3 был очень привлекательным, отличался яркими красками, душистым ароматом. Был ярко выраженный вкус ароматизатора, соответствующих эссенций нами было отмечено особенно то, что он имел приятную кислинку и не был чрезмерно приторным.
Мармелад «Сюрприз», который вырабатывается хлебозаводом №3 также отличался по вкусу и ярким оформлением упаковочной коробочки, на коробке изображён цыплёнок, дизайн оформлен на детскую тематику.
Мармелады «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» производителя ЗАО «Анит ЛТД» незначительно отличаются от вышеперечисленных, но по внешнему виду и вкусовым качествам немного уступает продукции хлебозавода №3. У них не такие яркие краски, ненасыщенный аромат, значительно приторные на вкус.
Но по количеству вырабатываемой продукции «Анит ЛТД» стоит на первом месте по Краснодарскому краю.
Физико-химические показатели мармелада во многом определяют качество, поэтому стандартом определены нормы содержания влаги, кислотности и редуцирующих веществ. Если показатели не соответствуют нормам стандарта, это значительно влияет на сохраняемость и качество продукции. Сравнивая полученные данные с требованиями стандарта отметим, что во всех образцах они соблюдены. Содержание кислотности формирует особенность вкуса мармелада. Наши данные показали. Что самое высокое содержание кислотности в мармеладе «Десертном» и «Сюрпризе». Наши результаты выявили содержание кислотности равное 13,4°. Количество содержания кислотности в образцах, производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД» меньше, чем у производителя хлебозавода №3 и варьируется от 10 до 7,8°. Это свидетельствует о различных соотношениях данных компонентов, входящих в рецептуру.
Содержание редуцирующих веществ формирует особенность качества наших образцов. Если содержание редуцирующих веществ превышает нормы стандарта, то при хранении мармелада будет изменяться внешний вид, т.е. форма становится расплывчатой. В данном случае происходит процесс выделения влаги.
По нашим данным самое высокое содержание редуцирующих веществ выявлено в мармеладе «Садовый аромат» — 13,8%, «Шоколадный» — 10,1%, «Карнавал» — 10%, а самое меньшее в мармеладе «Десертный и «Сюрприз» —9,4%.
По данным ГОСТ 6442-89 содержание редуцирующих веществ не должно превышать 20%.
Влажность мармелада влияет на его сохраняемость и чем количество влаги ниже, тем лучше для сохраняемости. Мармелад не должен содержать более 23% и не менее 15% влаги согласно стандарту. Во всех образцах этот предел выдержан. Но более высокое содержание влаги в «Десертном мармеладе» и «Сюрпризе» — 22%.
Образцы «мармелад десертный», «Карнавал», «Садовый аромат», «Шоколадный» были упакованы в гофрированные картонные коробки массой не более 5 кг, что способствует лучшей сохранности мармелада, а «Сюрприз» был расфасован в коробочки по 150 гр.
При оптимальных условиях хранения: относительной влажности воздуха 75% и температуре окружающей среды +18±3°C и без доступа прямых солнечных лучей и также правильной упаковки срок хранения данной продукции достигает 1 месяца для трёхслойного, а глазированного — 3 месяца.
Товароведная оценка показала, что исследуемые образцы соответствуют требованиям НТД и отвечают потребительским претензиям по вкусовым свойствам.
Кондитерская фабрика «Анит» начала свою работу как закрытое акционерное общество «Анит ЛТД» с 1991г и зарекомендовала себя на потребительском рынке как продавец кондитерской продукции хорошего качества. Выпускаемая продукция ЗАО «Анит ЛТД» является конкурентоспособной на российском рынке. Уровень конкурентной способности продукция ЗАО «Анит ЛТД» можно с успехом отнести к товарам высшего качества, способных конкурировать с такими кондитерскими фабриками как АО «РотФронт» г. Москвы, курганинскими фабриками и другими известными фирмами. ЗАО ведёт активную работу с покупателями, позволяя проводить дегустацию своей продукции в фирменных магазинах.
ЗАО «Анит ЛТД» проводит широкую рекламную деятельность, при этом расширяя свой рынок сбыта за счёт которого увеличивается товарооборот продукции.
Выводы и предложения.
На основании проведенной работы по товароведной оценке качества мармелада производителей ЗАО «Анит ЛТД» (г. Краснодар), муниципального предприятия хлебозавода №3 можно сделать следующие выводы:
-эти производители предлагают рынку высококачественную продукцию. У ЗАО «Анит ЛТД» ассортимент насчитывает 20 наименований, а хлебозавод №3 не имеет такого расширенного ассортимента продукции.
- представленные образцы отвечают потребительским свойствам, что создает этой продукции авторитет как производителя высококачественной кондитерской продукции.
- ЗАО «Анит ЛТД» проводит рекламную деятельность в печати, по местному телевидению.
- ЗАО «Анит ЛТД» ведет активную работу по рекламированию своей продукции, дегустации ее в фирменных магазинах.
- ЗАО «Анит ЛТД» имеет широкую торговую сеть - более 10 фирменных магазинов по Краснодарскому краю и г. Краснодару.
- ЗАО «Анит ЛТД» более конкурентоспособен на Краснодарском рынке, чем хлебозавод №3, т.к. у хлебозавода маленький ассортимент, хотя по качеству продукция значительно лучше.
- исследуемые нами образцы по качеству полностью удовлетворяют требованиям действующего стандарта.
- органолептическая оценка подтвердила хорошее качество продукции ЗАО «Анит ЛТД» и хлебозавода №3, но среди исследуемых образцов следует выделить продукцию хлебозавода — «Десертный мармелад» и «Сюрприз». Эти образцы отличались более привлекательным внешним видом, ярко выраженным вкусом мармеладных изделий.
- энергетическая ценность всех образцов обусловлена высоким содержанием углеводов, белков и других веществ.
- физиологическая ценность мармелада «Сюрприз» зависит от присутствия глазури, которая содержит кофеин, обладающий стимулирующим действием в отличие от других исследуемых образцов.
- содержание влаги отражается на сохраняемости мармелада, но по показателю «влага» образцы соответствуют оптимальному значению.
- все образцы по вкусовым достоинствам, внешнему виду производят самое благоприятное впечатление.
- хлебозаводу №3 можно предложить увеличить ассортимент выпускаемой продукции, рассмотреть возможность улучшения расфасовочного материала для увеличения срока хранения.
- в магазинах торговой сети, реализующей продукцию хлебозавода и ЗАО «Анит ЛТД» предложить рекламную дегустацию своей продукции для создания большей убедительности в высоком качестве продукции.
- предприятиям-изготовителям предложить выпуск лечебных мармеладов, например: витаминизированных, с настоями шиповника, смородины и др. лечебных средств.
- расширить ассортимент за счёт фруктового пюре и пектина.
Список используемой литературы.
1. Грюнер В.С., Диккер Г.Л., Колесник А.А. Товароведение вкусовых товаров., М: Госторгиздат 1962.
2. Власов В.М., Волков Д.М. Основы предпринимательской деятельности. М: Финансы и статистика, 1997г.
3. Е.И.Журавлёва, С.И. Кормаков, Л.И.Токарев, К.Г.Рахманова. Технология кондитерского производства. Изд-во «Пищевая промышленность», 1968г.
4. И.С.Лурье. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1981.
5. Под редакцией Г.А. Маршалкина. Технология кондитерских изделий. М.: «Пищевая промышленность», 1978г.
6. Николаев М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика», 1996г.
7. Кофка Б.В., Лурье И.С., Технологический контроль кондитерского производства. М.: «Пищевая промышленность», 1967г.
8. Козлов С.А. Передовой опыт работы на пастильно-мармеладной фабрике «Ударница» М.: «Пищепромиздат», 1955г.
9. Г.В. Кружков, В.З. Каган, Р.В. Самойлов и др. Экономика пищевой промышленности. М.: «Пищевая прмышленность», 1979г.
10. Рецептуры: а) на карамель, б) на шоколад, порошок какао и шоколадные изделия, в) на конфеты и ирис, г) на мармелад и пастилу, д) на мучные кондитерские изделия. М.: «Пищевая прмышленность», 1968г.
11. Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. М.: «Пищепромиздат», 1960г.
12. Справочник кондитера. Ч.1. Сырьё и технология кондитерского производства. Издание 2-е. М.: Пищевая промышленность», 1966г.
13. Товароведение пищевых продуктов. Под ред. Ф.В.Церевитинова. Т.I.,II.,III. М.: Госторгиздат», 1949г.
Приложение 1
Расчет физико-химических показателей.
Массовая доля влаги (W) определяется по формуле:
, где
а- отсчет по шкале рефрактометра;
m1 - масса раствора навески;
m - масса навески.
В мармеладе «Десертном»:
mср =6.672,
m1ср =14.19875, »77.88
aср =36.6 W=100%-77.88=22.15%
В мармеладе «Сюрприз»:
mср =6.0,
m1ср =13.19875, »78
aср =35.5 W=100%-78=22%
В мармеладе «Карнавал»:
mср =6.5,
m1ср =15.19, »78.2
aср =33.5 W=100%-78,2=21,8%
В мармеладе «Шоколадный»:
mср =6.2,
m1ср =14.18, »78.4
продолжение Приложения 1
aср =34.3 W=100%-78,4=21,6%
В мармеладе «Садовый аромат»:
mср =6.5,
m1ср =13.65, »79.2
aср =37.7 W=100%-79,2=20,8%
Определение редуцирующих веществ:
Массовая доля (Х) определяется по формуле:
,
где - объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на нитрование 25 см3 щелочного раствора ферроцианида;
- объём стандартного раствора глюкозы, пошедшей на донитрование исследуемого раствора;
- масса навески изделия;
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески;
К - поправочный коэффициент.
Для мармелада «Десертный»:
=13,4
=9,3
=0,066
=0,95
Для мармелада «Сюрприз»:
=13,4
продолжение Приложения 1
=9,3
=0,066
=0,95
Для мармелада «Шоколадный»:
=13,4
=9,0
=0,066
=0,95
Для мармелада «Карнавал»:
=13,4
=9,1
=0,066
=0,95
Для мармелада «Садовый аромат»:
=13,4
=7,4
=0,066
=0,95
Определение кислотности.
Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:
где - поправочный коэффициент;
- объём раствора;
- масса навески продукта.
продолжение Приложения 1
Для мармелада «Десертный»:
=1
=6,7
=5г
Для мармелада «Сюрприз»:
=1
=6,5
=5г
Для мармелада «Карнавал»:
=1
=4,0
=5г
Для мармелада «Шоколадный»:
=1
=3,9
=5г
Для мармелада «Садовый аромат»:
=1
=5,0
=5г
Определение глазури (в %) производится по формуле:
продолжение Приложения 1
Мармелад «Сюрприз» :
= 150г
= 130г
По рецептуре:
Приложение 2
Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов.
| Наименова-ние про-дукции |
Вкус, запах и цвет |
Консистен-ция |
Форма |
Поверхность |
| «Карнавал» |
вкус - слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах - характерный данному ароматизатору, в данном случае лимонный и дюшес; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений |
студнеоб-разная, упругая |
правильная, четырехуго-льная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Садовый аромат» |
вкус - слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах - характерный данному ароматизатору, в данном случае дюшес; без посторонних запахов; цвет - равномерный, без помутнений; |
студнеоб-разная, плотная |
правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается |
| «Шоколад-ный» |
вкус - ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах - характерный ароматизаторам, без посторонних запахов; цвет - равномерный, без вкраплений |
студнеоб-разная, плотная |
правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой |
| «Десертный» |
вкус - соответ-ствует арома-тизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах - ароматный, насы-щенный, марме-ладный; цвет - равномерный, без помутнений, очень привлека-тельный |
студнеобразная, прозрачная (кроме второго слоя-взбивного) |
правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Сюрприз» |
вкус - соответствует данному мар-меладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах - ароматный, запах шоколада; цвет - глазурь блестящая, темно-коричневая |
плотная |
правильная, без наплывов и трещин |
глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без поседения |
| Технические требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу |
характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответству-ющий его наиме-нованию |
студнео-бразная. Допускается затя-жистая для желей-ного мар-мелада на агаре. |
правильная, с четкими гранями, без деформации |
для желей-ного - обсыпанная сахаром, для глазирован-ного - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначитель-ное просве-чивание с нижней сто-роны |
Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
| физико-химические показа-тели |
«Карна-вал» |
«Садо-вый аро-мат» |
«Шоко-ладный» |
«Десерт-ный» |
«Сюрп-риз» |
Требо-вания ГОСТ 6442-89 к марме-ладу |
| Содер-жание влаги, % |
21,8 |
20,8 |
21,6 |
22,15 |
22 |
15-23 |
| Массовая доля редуци-рующих веществ, % |
10 |
13,8 |
10,1 |
9,44 |
9,4 |
не более 20 |
| Общая кислот-ность, градусы |
8 |
10 |
7,8 |
13,4 |
13 |
7,5-22,5 |
| Массовая доля глазури,% |
- |
- |
- |
- |
15,5 |
по реце-птуре 15,5%±2 |
29-04-2015, 04:17