Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего—окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.
На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос—соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.
Обсыпанные сахаром батоны поступают на транспортер для выстойки, а затем на резальную машину. Производительность агрегата 240 кг/ч.
Резка батонов производится на резальной машине конструкции В.У. Кваша, сходной с машиной для резки трехслойного мармелада. Нарезанные дольки обсыпаются сахарным песком и поступают на сушку. Сушка производится в камерных или шкафных сушилках при температуре 40—42° С. После сушки дольки охлаждаются в цехе до температуры 18—20° С и укладываются в коробки или лотки (укладывается набор из двух сортов—апельсинных и лимонных долек).
Готовые апельсинные и лимонные дольки имеют влажность 15—19% и содержание редуцирующих веществ 10—15%.
1.5.5 Процессы, происходящие при хранении
Хранить мармелад необходимо при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75—80%. Правильно приготовленный мармелад может сохраняться не менее 2 месяцев. При нарушении технологического режима производства или неправильно составленной рецептуре мармелад в процессе хранения может намокнуть или засахариться. Намокание мармелада может произойти вследствие потери пектиновым студнем способности удерживать влагу. В результате этого происходит выделение жидкой фазы (насыщенного раствора сахаров). Это явление носит название синерезиса. Слабая способность пектина удерживать жидкую фазу может быть обусловлена плохим качеством яблочного пюре, а также ослаблением пектина при варке или сушке вследствие высокой кислотности пюре. Следует отметить, что в результате применения лактата натрия явление синерезиса в мармеладе почти не наблюдается.
Количество инвертного сахара, содержащегося в мармеладе, также имеет большое влияние на сохранность мармелада. При повышенном количестве инвертного сахара поверхность мармелада увлажняется, что может привести даже к полному растворению корочки. Такое же явление может возникнуть при высокой относительной влажности воздуха помещения, где хранится мармелад. При недостатке инвертного сахара, а также при низкой относительной влажности окружающего воздуха происходит кристаллизация сахарозы, вследствие чего образуется толстая грубокристаллическая корочка.
1.6 Требования к качеству мармелада
Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четким контуром, без деформации, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У апельсиновых и лимонных долек корочка не должна отставать.
Поверхность должна быть сухой, не липкой, корочка мелкокристаллической, эластичной, с блеском; допускается слегка матовая корочка. Поверхность желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного равномерно обсыпана мелкокристалличеким сахаром-песком или сахарной пудрой, без признаков растворения сахара.
Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У пата и желейного мармелада, приготовленного на агароиде, допускается затяжистая консистенция. Излом чистый, однородный, у мармелада на пектине и агароиде - полупрозрачный, не стекловидный, мутноватый, у мармелада на агаре - стекловидный и прозрачный. В айвовом и грушевом мармеладе допускаются единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы). Запах и вкус должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенции и кислот; вкус кисловато-сладкий.
Количество деформированных изделий (мятых, разломанных, неправильной формы) допускается в каждой единице упаковки мармелада фруктово-ягодного (формовой, резной, пат) не более 6%, желейного - не более 4% по счету на единицу упаковки.
Не допускается в реализацию мармелад деформированный, мятый, раздавленный, затяжистый (тягучий, вязкий), образующийся от большого количества в нем патоки или инвертного сахара, малоупругий - разваливающийся, полученный из недоброкачественного сырья или в результате нарушения технологического процесса, тестистый (слишком плотный) - от большого содержания пюре и чрезмерного уваривания массы, с дряблой консистенции - от недостатка желирующих веществ или нарушения режима варки, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и ароматом, появляющимися вследствие большого содержания кислоты и эссенции, с посторонним вкусом (испорченного, забродившего пюре), с невыраженным малокислым, приторным вкусом, с посторонними включениями и хрустом песка на зубах.
По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури.
Упаковка и хранение. Расфасовка и упаковка. Мармелад всех видов выпускают развесным или расфасованным в коробки.
Развесной мармелад фруктово-ягодный формовой и резной упаковывают в ящики из гофрированного картона, вес нетто не более 5 кг; в ящики-лотки, вес нетто не более 5 кг. Количество рядов не более 3.
Желейный мармелад укладывают в такие же ящики и лотки, вес нетто до 4 кг, количество рядов не более четырёх (для формового и трёхслойного), а лимонно-апельсиновые дольки - восьми. Отклонения веса нетто мармелада развесного не выше ±1% и мармелада в коробках ±10г.
Ящики для мармелада пластового выстилают пергаментом или подпергаментом, вес нетто лотков не выше 7 кг и ящиков из гофрированного картона не выше 5 кг.
Мармелад, расфасованный в коробки, укладывают не более чем в два ряда. Вес нетто не должен превышать 500г. Допускается расфасовка в пачки, пакеты из картона или целлофана. Вес нетто единицы расфасовки не выше 500г.
Коробки красиво оформляют и перевязывают шёлковой или бумажной тесьмой. Допускается заклейка фирменной бумажной лентой.
Ящик и коробка с мармеладом должны иметь этикетку или штамп, где указано наименование и местонахождение предприятия, подчинённость, название мармелада, вес нетто, дата укладки, срок хранения, РТУ и на коробах цена.
Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 18° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.
Оптимальные условия хранения: температура 10° С, относительная влажность воздуха 75%.
Таблица-1. Дефекты мармелада.
| Название |
Причины образования |
Влияние на товарные свойства |
| Неправильная форма |
Нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения |
Неудовлетворительный внешний вид |
| Засахаренная консистенция |
Нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия хранения |
Неудовлетворительный внешний вид, грубая консистенция |
| Намокание поверхности |
Нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения |
Неудовлетворительный внешний вид |
| Посторонние включения |
Недоброкачественное сырьё. Нарушение санитарного режима производства |
Хруст песка на зубах, наличие посторонних включений |
Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.
1.7 Сертификация, идентификация и возможная фальсификация мармеладных изделий
Мармеладные изделия, как и вся пищевая продукция, подлежит сертификации. Сертификация может быть обязательной и добровольной. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.
Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырьё и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой и другие.
Сертификация — процедура, принятая в международной, а теперь уже и в отечественной практике и предлагающая выдачу третьей стороной — «арбитром» письменной гарантии, подтверждающей факт соответствия продукции, технологического процесса, услуги заданным требованиям или установленным стандартам. Наличие данного документа является для потребителя свидетельством соответствия купленного им товара действующим в стране нормативам, независимо от того кто, когда и где изготовил данное изделие.
Согласно правилам и утверждённой процедуре сертификации продукции, прошедшая сертификацию получает свой регистрационный номер в соответствии с принятой классификацией.
Правила проведения сертификации мармеладных изделий.
Сертификация мармеладных изделий включает:
- подачу заявки на сертификацию;
- принятие решения по заявке, в т.ч. выбор схемы;
- отбор, идентификацию мармелада и их испытания
- оценку производства;
- анализ полученных результатов и принятие решения о возможной выдаче сертификата соответствия;
- выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
- осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией;
- корректирующие мероприятия при нарушении соответствия продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия;
- информацию о результатах сертификации.
С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относятся, в частности, идентификация товаров для обнаружения или предупреждения их фальсификаций.
Идентификация — установление соответствия наименования товара указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к ним требованиям.
Идентификация продукции — процедура, посредством которой устанавливают соответствие предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции).
Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствие определённым требованиям или информации о нём, указанной на маркировке или в товаросопроводительных документах.
Конечный результат идентификации носит альтернативный характер: выявляется либо соответствие, либо несоответствие определённым требованиям. Отрицательный результат при идентификации свидетельствует о фальсификации товаров. Таким образом, фальсификация — один из возможных результатов идентификации.
Фальсификация — действие, направленное на обман получателя или потребителя путём подделки объекта купли-продажи с корыстной целью. В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путём придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе и безопасности.
Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации.
| ТОВАР |
|
|
натуральный|
|
 |
 |
 |
| характеристики |
||||
| ассортимент |
качество |
количество |
стоимость |
информация |
| идентификация |
|
|
соответствие| несоответствия |
|
|
установления
|
фальсификация|
|
по характеристикам товара|
|
по месту|
|
технологическая |
 |
|
|
|
стоимостная|
|
|
|
|
|
|
|
рис. 1 Взаимосвязь характеристик товара с видами фальсификации
Документы по организации, проведению и оформлению этапов и результатов работ по сертификации мармеладной продукции.
Для партии мармеладной продукции:
1) оформление заявки на проведение сертификации;
2) оформление решения по заявке на проведение сертификации;
3) а) накладная (для таможенной партии или договор, контракт, соглашение);
б) удостоверение о качестве, гигиенический сертификат или другие свидетельства;
в) нормативные документы на продукцию или заявитель должен предоставить ТУ;
г) разрешение на торговлю и другие;
д) протоколы испытаний (справка о проведении химических испытаний);
е) акт отбора проб по партии (мы проводили идентификацию продукции, на обратной стороне результаты идентификации) (утверждение ОС);
ж) протокол испытаний (после проведения испытаний);
з) заключение эксперта;
и) решение о выдаче сертификата (утверждение ОС);
к) лицензия на право маркировки знаком соответствия.
По результатам инспекционного контроля оформляется в виде заключения.
При заключении сохраняется действие сертификата. Для каждого вида продукции проводящие инспекционный контроль принимаются решения о приостановлении и аннулировании сертификата.
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цели и задачи исследования
1. Определить качество мармелада наименований: «Садовый аромат», «Карнавал», «Шоколадный» производителем которых является ЗАО «Анит ЛТД».
2. Определить качество мармелада наименований: «Десертный», «Сюрприз», производителем которых является хлебозавод №3.
2.2 Объекты и условия исследования
2.2.1 Объекты исследования
Мармелад «Карнавал», изготовленный ЗАО «АНИТ ЛТД», выработанный 01.04.1999г, купленный в магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», находящимся в г. Краснодаре на ул. Седина, 31 был расфасован в гофрированные коробки по 5кг. Каждый слой мармелада перестелен пергаментной бумагой. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель (ЗАО «АНИТ ЛТД»), место нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Седина,31), контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
Мармелад «Шоколадный» и «Садовый аромат» также изготовлен ЗАО «АНИТ ЛТД», дата выработки 01.04.1999г, купленный также в фирменном магазине ЗАО «АНИТ ЛТД», также был расфасован в коробки по 5кг. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
Также при покупке был предъявлен сертификат соответствия №РОСС RU. П.Р29В24437 срок действия с 12.10.1998 по 01.10.2001г. (№3107461), выданный органом по сертификации: продукции пищевой, легкой промышленности и сельскохозяйственного производства Краснодарского ЦСМ, РОСС RU 0001.11ПР29 (350040, г. Краснодар, ул. Айвазовского, 104а, тел.332-384, 338-408).
Мармелад «Трехслойный и «Сюрприз», изготовленные Муниципальным предприятием хлебозавода №3, выработанный 29.03.99г., приобретенный на самом хлебозаводе.
Мармелад «Трехслойный» был расфасован в гофрированные коробки по 5кг, каждый слой мармелада был пергаментной бумагой. На коробке имелась этикетка, на которой было указано: производитель, место нахождения производителя (г. Краснодар, ул. Кожевенная, 51), контактные телефоны, название мармелада, масса брутто и нетто, условия и срок хранения, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
«Сюрприз» расфасован в ярко красочную коробочку, на которой указано: производитель, место нахождения производителя, контактные телефоны, название мармелада, масса (150г), условия и срок хранения, энергетическая ценность, дата выработки, номер нормативного документа, знак Росстандарта.
2.2.2 Условия исследования
исследование проводила в центральной заводской лаборатории кондитерской фабрики «АНИТ». Лаборатория расположена отдельно от производственных цехов, хорошо оснащена современным оборудованием для определения физико-химических анализов. В лаборатории имеется комната для дегустации. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную, алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.
Рабочие места в лаборатории удобные и изолированы друг от друга перегородками.
Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и бесшумна. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений.
При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20°С.
2.3 Методы исследований
2.3.1 Методы органолептической оценки
Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.
Физико-химическими методами исследования нельзя
29-04-2015, 04:17