1
60
60
Вазы на низкой ножке фарфоровые
Лопатка кондитерская
Ножи столовые
30
1
1
2
2
2
Рюмки:
- рейнвейные
- лафитные
1
1
60
60
Вода минеральная
Фруктовая
| Наименование посуды и приборов | Потребность на 60 чел. (шт.) | Заказ в сервизную |
| I Фарфор | ||
| Тарелки мелкие, столовые: | 80 | |
| - для горячего рыбного блюда | 30 | |
| - для горячего мясного | 30 | |
| -- резерв | 20 | |
| Тарелки закусочные | 120 | |
| - для сервировки и раскладывания блюд | 60 | |
| - для мясных холодных блюд | 30 | |
| - резерв | 30 | |
| Тарелки пирожковые | ||
| - для хлеба | 60 | |
| - как подставочные под креманки | 75 | |
| - под икорницы | 30 | |
| - под кокотницы | 30 | |
| - соусники | 20 | |
| - резерв | 30 | |
| Блюда овальные: | 5 | |
| - шестипорционные для осетра заливного | 5 | |
| Блюда круглые: | 15 | |
| - шестипорционные для ассорти мясного | 5 | |
| - шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом | 5 | |
| - шестипорционные для корзиночек с ветчиной | 5 | |
| Салатники | 40 | |
| - квадратные однопорционные | 15 | |
| - квадратные шестипорционные | 5 | |
| - круглые шестипорционные | 15 | |
| - треугольные шестипорционные | 5 | |
| Ваза фарфоровая на низкой ножке | ||
| Чашки чайные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Чашки кофейные с блюдцами | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Кофейники (на 1,5л.) | 2 | 2 |
| Чайники заварные ( на0,5 л.) | 3 | 3 |
| Чайники доливные ( на 1,5 л.) | 3 | 3 |
| Соусники | 20 | 20 |
| Сахарницы (200 см .) | 5 | 5 |
| Приборы для специй: | 7 | 7 |
| Солонки | 45 | |
| Перечницы | 30 | |
| Пепельницы | 15 | |
| II Хрусталь (стекло) | 15 | |
| Фужеры: | 80 | |
| - для воды минеральной и напитков | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| Рюмки: | 80 | |
| - для водки | 60 | |
| - резерв | 20 | |
| - рейнвейные для белого вина | 60 | 80 |
| -резерв | 20 | |
| - лафитные для красного вина | 60 | 80 |
| - резерв | 20 | |
| Бокалы для шампанского | 60 | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для мороженого | 60 | |
| Креманки для яблок с сиропом | 15 | |
| Вазы для фруктов | 5 | |
| III Мельхиор (нерж. сталь.) | ||
| Лопатки для икры | 5 | 5 |
| Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда | 60 пар | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Ножи и вилки закусочные: | 140 | |
| - для сервировки стола и рыбной закуски | 60 пар | |
| - для мясной холодной закуски | 60 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порционные сковородки | 30 | 30 |
| Кокотницы | 15 | 15 |
| Лопатки кондитерские для раскладки тортов | 2 | 2 |
| Приборы для раскладывания: | 30 | |
| - для холодной рыбной закуски | 10 | |
| - для холодной мясной закуски | 15 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертные для яблок с сиропом | 15 | 15 |
| Ложки чайные: | 190 | |
| - для чая | 30 | |
| - для горячей закуски | 60 | |
| - для мороженого | 60 | |
| - для соуса | 65 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки кофейные | 30 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Ведерки для шампанского | 11 | 11 |
| Подносы | 8 | 8 |
2.4.7. Составление музыкальной программы.
Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.
Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания по поводу празднования Дня торговли.
В ресторане "Националь" поет и играет вокально – инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.
В репертуар ансамбля включены песни как российских так и зарубежных композиторов и исполнителей.
Исполняется музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.
Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.
2.4.8. Оформление зала.
При оформлении зала учитывается тематика банкета. Яркость цвета оформления зала зависит от вида мероприятия. В моем случае лучше использовать красочные цвета, но не слишком яркие, которые могли бы подчеркнуть праздничное настроение работников торговли.
Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Так же их можно поставить и на подсобные столы. Банкетный зал украшают воздушными шарами разных цветов, которые можно повесить на стенах, а также плакатами с различными надписями и пожеланиями. Например:
1.»Спасибо продавцам за добросовестный труд!»
2.»Поздравляем от всей души товароведов с Днем торговли!»
3.»Желаем вам:
в работе – скорости,
в здоровье - бодрости,
в счастье – вечности,
в жизни – бесконечности!
4.»Покупателя надо знать и работать на снос!»
2.4.9 Уборка зала.
После того, как будет оговорено меню, сделан расчет посуды, белья, официантов, столов, поданы заявки в сервизную, на производство и в буфет начинается уборка зала.
Санитарно – гигиеническая уборка зала производится бригадой уборщиц в начале и в конце рабочего дня с помощью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвентаря.
При уборке удаляют пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи и т.д. Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из синтетических материалов типа линолеума – влажным способом. Последовательность уборки зависит от покрытия пола. Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале.
Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветривают.
Сервировка банкетного стола.
Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов закусочные нож и вилку и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
При сервировке стола выполняют следующие правила:
- ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню;
- в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальную или стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале;
- определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую закусочную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см. одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
- борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
- фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
-
места предназначенные для почетных
гостей,
3-11-2013, 01:44