УЖИН:
Морковь по-корейски 100/5 14-20
Шницель из рыбы с гарниром 180/150/5 26-10
/филе хека/ с маслом.
Мороженое с фруктами 150/50 26-00
Чай с лимоном 200 2-70
Хачапури слоеный 125 8-30
-----------------------------
77-30
УЖИН:
Салат из свежих помидоров,огурцов
С яйцом,майонезом 150 19-60
Котлета по-киевски 137/100/5 47-80
Мороженое с ликером 150/15 45-00
Кофе черный с лимоном 100 10-50
-------------------------------
Зав.производством: 122-90
Калькулятор:
Директор:
РАСЧЕТ САМООКУПАЕМОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ.
САМООКУПАЕМОСТЬ – важнейший принцип хозяйственного расчета. В отличии от организации, находящихся на бюджетном финансировании, расходы, которые покрываются за счет поступлений из государственного бюджета, хозрасчетные предприятия все свои расходы возмещает за счет выручки от реализации продукции.
Окупаемость затрат обеспечивается в том случае , если выручка от реализации продукции предприятия больше, чем затраты на производстве.
САМОФИНАНСИРОВАНИЕ – хозяйственная система, при которой предприятия покрывает все затраты на производстве, так и на расширенное воспроизводство из собственных источников. Самофинансирование обеспечивает:
- ответственность предприятий за выполнение обязательств по платежам перед государственным бюджетом, банками, поставщиками.
- обеспечение за счет заработных средств, техническое перевооружение и реконструкцию предприятия и т.д.
В основу хозрасчетной деятельности предприятий положена прибыль, как важнейший обобщающий экономический показатель результатов работы. Прибыль стала главным источником финансирования их затрат на производственное и социальное развитие, а платежи из прибыли в бюджет- важнейшим элементом дохода государства.
СЕБЕСТОИМОСТЬ ПРОДУКЦИИ – выраженные в денежной форме, текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции. Планирование, учет и анализ себестоимости являются одним из важнейших условий осуществления хозрасчета. В себестоимость включаются : стоимость потребленных средств производства / затраты на сырье и материалы, полуфабрикаты , топливо, энергию, расходы на эксплуатацию основных фондов/ , расходы на оплату труда работников предприятия и отчисления на социальное страхование.
РЕСТОРАН «ЮЖАНИН»
М Е Н Ю
Холодные блюда и закуски.
Икра кетовая с маслом
Икра черная на масле
Салат крабовый
Мясо по тбилисски
Ассорти мясное «Казбеки»
Хашмала
Салат «Столичный»
Салат «Любительский»
Салат «Л……………»
Салат из шампиньонов
Салат из свежей капусты
Салат из свежих помидор,
огурцов с яйцом, майонезом
Морковь по корейскии
Капуста по грузински
Маслины
Оливки
Майонез
Масло сливочное
ПЕРЕЧЕНЬ СЛУЖЕБНЫХ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ
ПОМЕЩЕНИЙ. ОБОРУДОВАНИЕ.
СЛУЖЕБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: кабинет заведующей , производством , бухгалтера и директора.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: горячий цех , холодный цех ,кладовая , мойка.
ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: обеденный зал , вестибюль.
БЫТОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ: комната отдыха , душевая , сан.узел.
В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ я буду готовить холодные блюда и закуски , бутерброды , сладкие блюда и холодные супы. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделий не подвергаются тепловой обработке , то необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе должны выходить на север или северо-запад. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В ОВОЩНОМ ЦЕХЕ я буду обрабатывать сырье, готовить полуфабрикаты. Овощной цех располагается так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом. В барах, где обрабатывают небольшой объем сырья,организуют общие рабочие места для обработки картофеля и корнеплодов. Различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании.
В МЯСНОМ ЦЕХЕ я буду разделывать мясо, рыбу и сырые мясные продукты.
Готовить полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен электропривод МИМ-500 , рыбоочистительная машина РО- 1М ., три производственных стола , деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.
В ГОРЯЧЕМ ЦЕХУ я буду готовить горячие закуски , вторые блюда , горячие напитки , мучные кондитерские изделия , горячие бутерброды. В помещении горячего цеха должна быть вытяжка, вентиляция , кондиционеры. Необходимо соблюдать технику безопасности и санитарные требования.
КЛАДОВАЯ – в ней я буду хранить краткосрочно продукты , безалкогольные и вино-водочные изделия. Сроки хранения в кладовой зависят от его типа , района расположения , климатических условий данной местности.
В МОЙКЕ я буду мыть грязные приборы , посуду , инвентарь. Запрещается мыть посуду разног назначения в одной и той же воде.
ОБЕДЕННЫЙ ЗАЛ. Это основное помещение бара, где я обслуживаю потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель должен быть обеспечен определенной степенью уединенности, интимности. Освещение лучше иметь не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен и потолка в зависимости от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение , акустика, вентиляция,сервировка столов., музыка и т.д. Зал должен иметь связь с холодным цехом и моечной столовой посуды.
ВЕСТИБЮЛЬ – гардероб. Это первое помещение куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. В вестибюль входит гардероб, который предназначен для приема верхней одежды посетителей. Рядом с гардеробом располагаются два сан.узла. В вестибюле следует размещать информацию об услугах, и указатели.
ТУАЛЕТНАЯ КОМНАТА. Она служит для удобства посетителей. К их санитарному состоянию предъявляют самые высокие требования: чистота. освещение . вентиляция. В туалетной комнате должны быть горячая и холодная вода, мыло , электрополотенце, зеркало, туалетная бумага.
КАБИНЕТ ЗАВЕДУЮЩЕЙ. В кабинете располагаются рабочие места зав.производством и бухгалтера. Здесь происходит разработка меню, калькуляция блюд, отпечатка меню. Стены обклеены светлыми обоями. На окнах светлые шторы, На полу линолеум, Расположены 2 рабочих стола, 2кресла, шкаф для хранения бумаг, документов , отчетов и др.
КАБИНЕТ ДИРЕКТОРА. В кабинете директора решаются наиболее важные вопросы о работе и развитии предприятия, заключение договоров.Распологаются рабочие места директора, мягкий стул , 2 мягких кресла, стулья., секретер для хранения документов, сейф для личных дел и другого материала необходимого для работы, на стенах светлые стеновые панели, подвесные потолки, на окнах жалюзи, яркое освещение. На полу – линолеум.
КОМНАТА ОТДЫХА. Это комната для официантов, служит местом отдыха .а так же для исправления каких-либо недостатков в начале и в течение рабочего дня. На стенах светлые обои. На окнах светлая тюль и шторы, на полу линолеум. Здесь расположен шкаф для одежды и обуви, большое зеркало, мягкая мебель, журнальный столик.
О Б О Р У Д О В А Н И Е.
Машина – это совокупность механизма выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой в зависимости от назначения и видообрабатывемого продукта. Машины предприятия и питания можно подразделить на следующие группы: а) механическое оборудование (машины для обработки овощей , машины для обработки мяса и рыбы , машины для приготовления теста, машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов , универсальные машины ) , б) тепловое оборудование ., в) холодильное оборудование.
М О К – 250
После проверки , подают воду в камеру , включают машину и загружают картофель приблизительно на 50% объема камеры. Картофель должен быть чистым иначе быстро изнашиваются абразивы , а также картофель должен быть одинакового размера, иначе увеличится количество отходов, очистка в среднем длится 2 – 4 минуты. , при этом отходы должны составлять не более 20% . По окончании работы машину промываем на холостом ходу . не промывать сверху из шланга , т.к. вода может попасть на электродвигатель.
29-04-2015, 03:42